3 计算：在发酵结束后还需要再进行出汁率的测定。 自流汁率(％)=W1/W2 x 100 总出汁率(％)=(W1+W2)/ Ws x 100 式中 W1——葡萄浆自流汁的重量，(g)； Ws——试样重量，(g)； W2——经压榨流出的葡萄汁重量，(g)。 4.可溶性固形物与 pH 值；用手持糖量计测定葡萄汁的可溶性固形物 (％)，取 20ml 汁测 pH 值。 5.还原糖与总酸：用斐林试剂法测定还原糖，用碱滴定法测定总酸。 6.果皮色价测定：取 20 粒果实，洗净擦干，撕下果皮并用吸水纸擦 净皮上所带果肉及果汁，然后剪碎，称取 0.2 克果皮用盐酸乙醇溶液 (1 mol/L 盐酸 : 95％乙醇 = 15：85)50ml 浸泡，浸泡 20 小时左右， 然后测定 540nm 下的吸光度，计算果皮色价(XAx 10)/W (XA——吸光 度，W——果皮重量 g)。 7.入罐：分选葡萄果实，剔除病虫、生青、腐烂的果实。除梗，破碎 30%，入罐。 四、结果及分析 评价浆果的成熟质量