4 实验二、干红葡萄酒发酵的监控 一、实验的目的： 掌握干红葡萄酒酿造中发酵的监控方法及相关的操作要求。 二、所需仪器及试剂： 1. 仪器： 5 升、10 升玻璃瓶，塑料盆，纱布、温度计、比重计、天 平、木棍、烧杯、量筒等。 2. 试剂：亚硫酸（6%）、白砂糖、酵母、KHCO3。 三、实验内容 1. 酵母、果胶酶的活化：采用工业专用酵母，按照 200mg/L 的量称 取酵母，放入三角瓶中，加入 50mL 蒸馏水，在 40℃条件下活化 20 分钟。按照 20mg/L 称取果胶酶，在 40℃左右活化 10 分钟。 2. 装瓶：装量不超过瓶容的 75％，同时按汁量加入 50～80mg/LS02 搅匀， 亚硫酸的浓度为 6% ，添加量的计算： [ 葡萄果实 ×70%×50]/[0.06×1000]。并加入果胶酶 20mg/L(或按说明书)同时 取汁测糖、酸、比重、温度。（注：添加的酵母、果胶酶以及亚硫酸 的量都是以葡萄汁的量来计算）。 3.浸渍发酵：每天测两次比重、温度，并定期用木柄压“帽”、用冷水 喷淋或在空调室内控温至 26～30℃。 5．当比重降至 1010～1020 时，出酒，同时压榨皮渣，混合、控温 18～20℃，进行后发酵管理。 6. 当相对密度降到 0.993 - 0.998 时（残糖<2g/L 时），酒精发酵结束， 用 KHCO3调整 PH≥3. 2，触发苹果酸-乳酸发酵