主要是维系二、三、四级结构的氢键甚至二硫键断裂，再就是大分子 立体化学构象的变化，使蛋白质的亲水性增加，容易被蛋白酶水解， 如果长时间加热，多肽链断裂形成低聚肽，他们容易被人体吸收。 蛋白质 水解 月示 胨 肽 氨基酸 鸡蛋熟制类 型 生食 半熟 炒食 低温油温炸 带壳煮熟 消化率 30-50% 82.5% 97% 98.5% 100% 3、脂肪：加热使水与油形成乳浊液，水与油之间的张力降低，油 滴不容易合并，乳浊液在酶的作用下被吸收。 三、加热可以大大增强菜肴的风味效果 加热对于菜肴风味的影响至关重要。加热使烹饪原料中的风味物 质释放出来，并且以人们喜欢的比例相互混合，融合成诱人的香气和 口味。 四、加热是强化饮食美感的重要手段之一 如色泽、形状主要是维系二、三、四级结构的氢键甚至二硫键断裂，再就是大分子 立体化学构象的变化，使蛋白质的亲水性增加，容易被蛋白酶水解， 如果长时间加热，多肽链断裂形成低聚肽，他们容易被人体吸收。 蛋白质 水解 月示 胨 肽 氨基酸 鸡蛋熟制类 型 生食 半熟 炒食 低温油温炸 带壳煮熟 消化率 30-50% 82.5% 97% 98.5% 100% 3、脂肪：加热使水与油形成乳浊液，水与油之间的张力降低，油 滴不容易合并，乳浊液在酶的作用下被吸收。 三、加热可以大大增强菜肴的风味效果 加热对于菜肴风味的影响至关重要。加热使烹饪原料中的风味物 质释放出来，并且以人们喜欢的比例相互混合，融合成诱人的香气和 口味。 四、加热是强化饮食美感的重要手段之一 如色泽、形状