在并筛和摊放的过程中,叶堆的温湿度促进了细胞内含物化学变化,对芳香 物质的形成,苦涩味和青气的消失,都起很大的作用。 (3)白茶制造中最后的烘焙过程,除了排除多余水分外,还起抑制酶的氧 化作用,使具有青气和苦涩味的物质进一步转化。有明显青气的顺型p.一已 烯醇发生异构作用,形成具有香气的反型β.ⅴ一乙烯醇,氨基酸在热力的作用 下起氧化脱氨的形成芳香醛 总之,白茶在制造过程中,茶叶逐渐失水萎缩,干燥,芽变成银针状,叶变 成垂卷形,嫩芽白毫银光,叶片色泽由鲜绿转变为正面灰绿(或翠绿),叶背面 白色,青气消失,毫清露,汤色杏黄,滋味鲜醇。这就是白茶制造中,由于理 化变化而形成的品质特征。 (二)白茶初制技术对品质的影响 白茶的制造只有萎凋和千燥两个工序。在晴睛朗的气候条件下,萎凋和干燥实 际上是一个连续的过程,只在含水率减少到18-25%左右,进行一次并筛。在恶 劣的气候条件下,萎凋到一定的失水程度,就进行烘焙干燥 白茶萎凋过程中失水的速度是先快后慢。在萎凋开始后24小时内,失水较 快;24小时后,失水速度逐渐减慢。 在萎凋过程中,鲜叶失水的速度、均匀度和萎凋叶失水程度,均受到温度、 湿度、通风条件的影响,这对品质的形成,起着十分重要的作用。 温度高,空气相对湿度小,叶内水分散发快 温度低,空气相对湿度大,则叶内水分散发慢。 水分散发的快慢直接影响到萎凋时间的长短。因此,对温、湿度必须掌握和 控制好,一般室温要求在20-25℃左右,空气相对湿度70%左右,历时50-60 小时为宜。 群众有制白茶“天热变红、天冷变黑”的说法,是完全符合实际情况的。试 验证明:失水速度太快,全程总历时太短,理化变化不足,成茶色泽枯黄或燥绿, 香青味涩:失水速度太慢,全程总历时太长,理化变化过度,成茶色泽暗黑,香 味不良。如遇低温高湿(阴雨)的气候条件,萎凋叶含水率下降到30-35%以下, 失水速度非常缓慢时,即应结束萎凋进行烘焙。 此外,遇到先晴后雨,先雨后晴,闷热或雷雨等气候突变情况时,就更不能 过分强调萎凋叶失水程度,必须及时上烘,防止泛红劣变 复习题在并筛和摊放的过程中，叶堆的温湿度促进了细胞内含物化学变化，对芳香 物质的形成，苦涩味和青气的消失，都起很大的作用。 （3）白茶制造中最后的烘焙过程，除了排除多余水分外，还起抑制酶的氧 化作用，使具有青气和苦涩味的物质进一步转化。有明显青气的顺型ρ.ν—已 烯醇发生异构作用，形成具有香气的反型β.ν—乙烯醇，氨基酸在热力的作用 下起氧化脱氨的形成芳香醛。 总之，白茶在制造过程中，茶叶逐渐失水萎缩，干燥，芽变成银针状，叶变 成垂卷形，嫩芽白毫银光，叶片色泽由鲜绿转变为正面灰绿（或翠绿），叶背面 白色，青气消失，毫 清露，汤色杏黄，滋味鲜醇。这就是白茶制造中，由于理 化变化而形成的品质特征。 （二）白茶初制技术对品质的影响 白茶的制造只有萎凋和干燥两个工序。在晴朗的气候条件下，萎凋和干燥实 际上是一个连续的过程，只在含水率减少到 18—25%左右，进行一次并筛。在恶 劣的气候条件下，萎凋到一定的失水程度，就进行烘焙干燥。 白茶萎凋过程中失水的速度是先快后慢。在萎凋开始后 24 小时内，失水较 快；24 小时后，失水速度逐渐减慢。 在萎凋过程中，鲜叶失水的速度、均匀度和萎凋叶失水程度，均受到温度、 湿度、通风条件的影响，这对品质的形成，起着十分重要的作用。 温度高，空气相对湿度小，叶内水分散发快； 温度低，空气相对湿度大，则叶内水分散发慢。 水分散发的快慢直接影响到萎凋时间的长短。因此，对温、湿度必须掌握和 控制好，一般室温要求在 20—25℃左右，空气相对湿度 70%左右，历时 50—60 小时为宜。 群众有制白茶“天热变红、天冷变黑”的说法，是完全符合实际情况的。试 验证明：失水速度太快，全程总历时太短，理化变化不足，成茶色泽枯黄或燥绿， 香青味涩；失水速度太慢，全程总历时太长，理化变化过度，成茶色泽暗黑，香 味不良。如遇低温高湿（阴雨）的气候条件，萎凋叶含水率下降到 30—35%以下， 失水速度非常缓慢时，即应结束萎凋进行烘焙。 此外，遇到先晴后雨，先雨后晴，闷热或雷雨等气候突变情况时，就更不能 过分强调萎凋叶失水程度，必须及时上烘，防止泛红劣变。 复习题: