第二节白茶初制理论 (一)白茶品质的形成 白茶特有的外观色泽,叶态及香味,主要是在萎凋过程中形成的。白茶由于 长时间的萎凋引起叶内复杂的理化变化,从而形成茶叶满披白毫,色泽银白光润, 具有清鲜毫香和清甜滋味 1、叶色的形成 白茶干色的形成,是由叶子中色素及多酚类化合物作用的结果。 (1)在萎凋过程中,叶绿素和胡萝卜素易被破坏,而叶黄素性质较稳定, 使叶子的绿、黄色泽在分比例发生变化 (2)同时在长时间的萎凋过程中,由于叶内水分的散失,细胞液浓度的改 变,细胞透性的加强,使多酚类化合物与多酚氧化酶接触产生酶促氧化缩合。但 因叶子未经揉捻,这种酶促氧化是很缓慢和有限的,而且在叶绿素还未完全破坏 之前,叶子含水量下降到一定程度(含水量13%),酶的活性下降,多酚类化合 物氧化缩合作用受到抑制 就在这样绿、黄、红三种色素的复杂变化和影响下,形成白茶特有的灰绿色 如果在萎凋过程中,温度、湿度过髙,时间过长,堆积过厚,机械损伤等都 会使叶绿素大量破坏,多酚类化合物氧化缩合成暗红色物质大量増加,使白茶呈 暗褐色(铁板色)。 2、叶态的形成 白茶在萎凋过程中,叶背失水比叶表细胞快,引起叶背和叶表张力的不平衡, 使叶缘由叶表向叶背垂卷。萎凋后期的并筛是促进叶缘垂卷的重要措施,可以防 止贴筛所造成的平板叶态 3、白茶香味的形成 (1)在白茶制造过程中,萎凋前期,鲜叶水分蒸发,使叶细胞组织内含物 浓度加大,酶的活性增强,有机物质趋向于水解,淀粉和蛋白质水解为单糖、氨 基酸,多酚类化合物酶性氧化缩合,为白茶香味的形成提供有益的成分 (2)萎凋后期,酶的活性逐渐下降,酶促氧化逐渐为非酶促氧化所代替, 可溶性多酚类化合物与氨基酸,氨基酸与糖的互相作用形成芳香物质。 某些带有青草气的醇、醛和儿茶素发生异构作用,因而在萎凋结束时,苦涩 味和青气有些消失。第二节 白茶初制理论 （一）白茶品质的形成 白茶特有的外观色泽，叶态及香味，主要是在萎凋过程中形成的。白茶由于 长时间的萎凋引起叶内复杂的理化变化，从而形成茶叶满披白毫，色泽银白光润， 具有清鲜毫香和清甜滋味。 1、叶色的形成 白茶干色的形成，是由叶子中色素及多酚类化合物作用的结果。 （1）在萎凋过程中，叶绿素和胡萝卜素易被破坏，而叶黄素性质较稳定， 使叶子的绿、黄色泽在分比例发生变化。 （2）同时在长时间的萎凋过程中，由于叶内水分的散失，细胞液浓度的改 变，细胞透性的加强，使多酚类化合物与多酚氧化酶接触产生酶促氧化缩合。但 因叶子未经揉捻，这种酶促氧化是很缓慢和有限的，而且在叶绿素还未完全破坏 之前，叶子含水量下降到一定程度（含水量 13%），酶的活性下降，多酚类化合 物氧化缩合作用受到抑制。 就在这样绿、黄、红三种色素的复杂变化和影响下，形成白茶特有的灰绿色 泽。 如果在萎凋过程中，温度、湿度过高，时间过长，堆积过厚，机械损伤等都 会使叶绿素大量破坏，多酚类化合物氧化缩合成暗红色物质大量增加，使白茶呈 暗褐色（铁板色）。 2、叶态的形成 白茶在萎凋过程中，叶背失水比叶表细胞快，引起叶背和叶表张力的不平衡， 使叶缘由叶表向叶背垂卷。萎凋后期的并筛是促进叶缘垂卷的重要措施，可以防 止贴筛所造成的平板叶态。 3、白茶香味的形成 （1）在白茶制造过程中，萎凋前期，鲜叶水分蒸发，使叶细胞组织内含物 浓度加大，酶的活性增强，有机物质趋向于水解，淀粉和蛋白质水解为单糖、氨 基酸，多酚类化合物酶性氧化缩合，为白茶香味的形成提供有益的成分。 （2）萎凋后期，酶的活性逐渐下降，酶促氧化逐渐为非酶促氧化所代替， 可溶性多酚类化合物与氨基酸，氨基酸与糖的互相作用形成芳香物质。 某些带有青草气的醇、醛和儿茶素发生异构作用，因而在萎凋结束时，苦涩 味和青气有些消失