第一节切配技术的概念与范围 因此,所谓的切配技术是指在烹饪原料 购进以后、菜肴正式烹调以前所有工作程 序的总和。主要包括原料的清洗、整料出 骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂 糊等。由此可见,切配技术不能仅仅从字 面上被理解为刀工处理和配料的简单组合, 而是一个内容丰富的工艺流程,其目的是 为正式烹调打好基础,做好准备。第一节 切配技术的概念与范围 因此，所谓的切配技术是指在烹饪原料 购进以后、菜肴正式烹调以前所有工作程 序的总和。主要包括原料的清洗、整料出 骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂 糊等。由此可见，切配技术不能仅仅从字 面上被理解为刀工处理和配料的简单组合， 而是一个内容丰富的工艺流程，其目的是 为正式烹调打好基础，做好准备