难点内容:面团调制理论 第三章糕点生产工艺 要求掌握蛋糕类糕点生产工艺,熟悉几种常见糕点面团的调制,了解酥性、酥层、单皮 类糕点的一般生产工艺。 重点内容:蛋糕类糕点生产原理,常见糕点面团的调制 难点内容:清蛋糕和油蛋糕搅拌方法的不同,几种糕点面团的区分。 第四章饼干生产工艺 要求掌握饼干的分类、不同饼干面团的调制特性,熟悉饼干在烘烤时的物理、化学变化, 了解影响饼干面团物理性质的各种因素。 重点内容:不同饼干面团的调制特性,饼干在烘烤时的物理、化学变化。 难点内容:饼干在烘烤时的物理、化学变化 第二部分糖果工艺学 第五章糖果生产原辅材料 要求掌握常用的发泡剂与表面活性剂,熟悉糖果生产中的胶体物质,了解常用甜味料的 基本性质。 重点内容:常用的发泡剂与表面活性剂,糖果生产中的胶体物质。 难点内容:发泡剂的概念与作用机理。 第六章硬糖 要求掌握晶体与无定形体的相关知识,熟悉硬糖的发烊和返砂机理,了解还原糖含量对 产品质量的影响 重点内容:晶体与无定形体,硬糖的发烊和返砂,还原糖含量对产品质量的影响。 难点内容:晶体的破坏与无定形体的形成。 第七章焦香糖果 要求掌握乳化与起砂,熟悉焦香风味的形成机理。 重点内容:乳化与起砂工艺,焦香风味的形成。 难点内容:乳化与起砂机理。 第八章充气糖果 要求掌握起泡剂及泡沫稳定性,熟悉充气糖果的分类。 重点内容:与泡沫稳定性有关的因素。 难点内容:泡沫稳定性。 第九章软糖 要求掌握亲水胶体的基本性质,熟悉凝胶体的形成与控制,了解软糖的定义。 重点内容:亲水胶体的基本性质,凝胶体的形成与控制。 难点内容:不同胶体形成凝胶的机理。 http:/spxy.zjgsu.edu.cnhttp://spxy.zjgsu.edu.cn 难点内容：面团调制理论。 第三章 糕点生产工艺 要求掌握蛋糕类糕点生产工艺，熟悉几种常见糕点面团的调制，了解酥性、酥层、单皮 类糕点的一般生产工艺。 重点内容：蛋糕类糕点生产原理，常见糕点面团的调制 难点内容：清蛋糕和油蛋糕搅拌方法的不同，几种糕点面团的区分。 第四章 饼干生产工艺 要求掌握饼干的分类、不同饼干面团的调制特性，熟悉饼干在烘烤时的物理、化学变化， 了解影响饼干面团物理性质的各种因素。 重点内容：不同饼干面团的调制特性，饼干在烘烤时的物理、化学变化。 难点内容：饼干在烘烤时的物理、化学变化 第二部分 糖果工艺学 第五章 糖果生产原辅材料 要求掌握常用的发泡剂与表面活性剂，熟悉糖果生产中的胶体物质，了解常用甜味料的 基本性质。 重点内容：常用的发泡剂与表面活性剂，糖果生产中的胶体物质。 难点内容：发泡剂的概念与作用机理。 第六章 硬糖 要求掌握晶体与无定形体的相关知识，熟悉硬糖的发烊和返砂机理，了解还原糖含量对 产品质量的影响。 重点内容：晶体与无定形体，硬糖的发烊和返砂，还原糖含量对产品质量的影响。 难点内容：晶体的破坏与无定形体的形成。 第七章 焦香糖果 要求掌握乳化与起砂，熟悉焦香风味的形成机理。 重点内容： 乳化与起砂工艺，焦香风味的形成。 难点内容：乳化与起砂机理。 第八章 充气糖果 要求掌握起泡剂及泡沫稳定性，熟悉充气糖果的分类。 重点内容：与泡沫稳定性有关的因素。 难点内容：泡沫稳定性。 第九章 软糖 要求掌握亲水胶体的基本性质，熟悉凝胶体的形成与控制，了解软糖的定义。 重点内容：亲水胶体的基本性质，凝胶体的形成与控制。 难点内容：不同胶体形成凝胶的机理