第十章巧克力制品 要求掌握巧克力生产中的调温工艺,熟悉巧克力的精炼,了解可可制品的相关概念 重点内容:巧克力生产中的调温机理和工艺,巧克力的精炼过程 难点内容:调温机理,精炼过程中的黏度变化机理。 五、教学时数分配表 参考时数 1面粉、油脂、糖、乳品、蛋品、膨松剂、面团改良剂、食盐、水 7 面包的分类及制造方法、面团的调制、面团的整形、面团的发酵与终 醒发、面包的烘烤、面包的冷却与包装、面包的老化及霉变 5 几种常见糕点面团的调制和生产工艺、蛋糕类糕点的膨松原理和′ 工艺 4 4 饼干的分类、饼干面团调制、饼干面团的辊压、饼干在烘烤中的物理 变化、饼干冷却和包装 5甜味料、主要辅助材料 6硬糖的种类、制造原理、配方及工艺、硬糖的发烊与返砂 2 7焦香糖果种类及特征、制造原理及工艺 8充气糖果种类及特征、制造原理及工艺 9软糖的种类和性质、制造原理及工艺 1124 10巧克力制品的种类与质量、制造原理及工艺过程 合计 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式:闭卷 成绩评定标准:总成绩=平时成绩30%+期末考试成绩70%,百分制 七、教材及主要参考书 教材:[1]、李里特等,焙烤食品工艺学,中国轻工出版社,2001。 [2]、蔡云升等,糖果巧克力生产工艺与配方,中国轻工出版社,1999 参考书目: []、吴孟等,面包糕点饼干生产工艺学,中国商业出版社,1991 [2]、叶怀文等,糖果工艺学,黑龙江科技出版社,1986 [3]、陈家华,可可豆可可制品的加工与检验,中国轻工业出版社,1994 [4]、张守文等,烘拷食品,黑龙江科技出版社,1988 [5]、《中国粮油学报》杂志 [6]、《食品科学》杂志 [7]、《食品科技》杂志 http:/spxy.zjgsu.edu.cnhttp://spxy.zjgsu.edu.cn 第十章 巧克力制品 要求掌握巧克力生产中的调温工艺，熟悉巧克力的精炼，了解可可制品的相关概念。 重点内容：巧克力生产中的调温机理和工艺，巧克力的精炼过程。 难点内容：调温机理，精炼过程中的黏度变化机理。 五、教学时数分配表 章 内 容 参考时数 1 面粉、油脂、糖、乳品、蛋品、膨松剂、面团改良剂、食盐、水 7 2 面包的分类及制造方法、面团的调制、面团的整形、面团的发酵与终 醒发、面包的烘烤、面包的冷却与包装、面包的老化及霉变 5 3 几种常见糕点面团的调制和生产工艺、蛋糕类糕点的膨松原理和生产 工艺 4 4 饼干的分类、饼干面团调制、饼干面团的辊压、饼干在烘烤中的物理 变化、饼干冷却和包装 2 5 甜味料、主要辅助材料 4 6 硬糖的种类、制造原理、配方及工艺、硬糖的发烊与返砂 2 7 焦香糖果种类及特征、制造原理及工艺 1 8 充气糖果种类及特征、制造原理及工艺 1 9 软糖的种类和性质、制造原理及工艺 2 10 巧克力制品的种类与质量、制造原理及工艺过程 4 合 计 32 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：闭卷 成绩评定标准：总成绩=平时成绩 30%+期末考试成绩 70%，百分制。 七、教材及主要参考书 教材：[1]、李里特等，焙烤食品工艺学，中国轻工出版社，2001。 [2]、蔡云升等，糖果巧克力生产工艺与配方，中国轻工出版社，1999 参考书目： [1]、吴孟等，面包糕点饼干生产工艺学，中国商业出版社，1991 [2]、叶怀文等，糖果工艺学，黑龙江科技出版社，1986 [3]、陈家华，可可豆可可制品的加工与检验，中国轻工业出版社，1994 [4]、张守文等，烘拷食品，黑龙江科技出版社，1988 [5]、《中国粮油学报》杂志 [6]、《食品科学》杂志 [7]、《食品科技》杂志