第二章蛋白质化学 第一节蛋白质概述 一、蛋白质的功能 重要的食不论是动物、植物，不是简单的细随、病等都有或白帆存在它细胞一 ,英文名称叫做Protein,是“最原初的”、“第 不论是动 蛋白质的重要 就被1 1 这3 主要成分与核酸 星球上生命则是不可能存在的，因此， 1生物催化功能：蛋白质的一个最重要的生物学功能是作为有机体新陈代谢的催化剂 酶。几乎所有的酶都是蛋白质。生物体内的各种化学反应几乎都是在相应的酶参与下 进行的。 2结构蛋白：蛋白质另一个主要的生物学功能是作为有机体的结构成分。在高等动物 里，胶原纤维是主要的细胞外结构蛋白，参与结缔组织和骨骼作为身体的支架。细胞里的 片层结构，如细胞膜、线粒体、叶绿体和内质网等都是由不溶性蛋白质与脂质组成的。 3运输功能。脊椎动物的血红蛋白和无脊椎动物中的血蓝蛋白，某些色素蛋白如细胞色 素c等起传递电子的作用。 4收缩功能：某些蛋白质与生物的运动有关，如肌球蛋白(myosin)和肌动蛋白(actin)是肌 肉收缩系统的必要成分。细菌的鞭毛或纤毛蛋白也能产生类似的活动。近年来发现，在非 肌肉的运动系统中普遍存在着运动蛋白。 有些蛋白质具有贮藏氨基酸的功能，作为有机体及其胚胎或幼体生长发育的原料，如 蛋类中的卵清蛋白(ovalbumin)、乳类中的酪蛋白(casein)、小麦种子中的麦醇溶蛋白等。 5还有一些蛋白质具有激素的功能，对生物体内的新陈代谢起调节作用。如胰岛素参与 血糖的调节，能降低血液中葡萄糖的含量。 6免疫保护功能：生物体防御体系中的抗体(antibody)也是蛋白质。它能识别病毒、 细菌以及其它机体的细胞，并与之相结合而排除外来物质对有机体的干扰，起到保护机体 的作用。 近代分子生物学的研究还表明，蛋白质在遗传信息的控制、细胞膜的通透性，以及高 等动物的记忆、识别机构等方面都起到重要作用。 二、蛋白质的元素组成 蛋白质是含氮的有机化合物，其含氮量占生物组织中一切含氮物质的绝大部分。氮元 素是蛋白质区别于糖和脂肪的特征性元素，根据对大多数蛋白质的氮元素分析，其氮元素 的含量都相当接近，一般在15%~17%，平均为16%，即100g蛋白质中含有16g氮。这是 凯氏(Kjedahl)定氮法测定蛋白质含量的计算基础。 蛋白质含量=蛋白氮×62532 第二章 蛋白质化学 第一节 蛋白质概述• 一、蛋白质的功能 蛋白质是生物体内最重要的物质之一，英文名称叫做 Protein，是“最原初的”、“第一 重要的”意思，不论是动物、植物，还是简单的细菌、病毒等都有蛋白质存在。它是细胞 原生质的主要成分，与核酸一起共同构成了生命的物质基础。蛋白质的重要性很早就被认 识，1838年，当 G. J. Mulder 提出蛋白质这个名词时，他就明确指出：在植物和动物中存 在这样一种物质，毫不怀疑它是生物体中已知的最重要的物质，如果没有它，在我们这个 星球上生命则是不可能存在的。因此，蛋白质有着极其重要的生物学意义。 1 生物催化功能： 蛋白质的一个最重要的生物学功能是作为有机体新陈代谢的催化剂 ——酶。几乎所有的酶都是蛋白质。生物体内的各种化学反应几乎都是在相应的酶参与下 进行的。 2 结构蛋白： 蛋白质另一个主要的生物学功能是作为有机体的结构成分。在高等动物 里，胶原纤维是主要的细胞外结构蛋白，参与结缔组织和骨骼作为身体的支架。细胞里的 片层结构，如细胞膜、线粒体、叶绿体和内质网等都是由不溶性蛋白质与脂质组成的。 3 运输功能。脊椎动物的血红蛋白和无脊椎动物中的血蓝蛋白，某些色素蛋白如细胞色 素 c 等起传递电子的作用。 4 收缩功能：某些蛋白质与生物的运动有关，如肌球蛋白(myosin)和肌动蛋白(actin)是肌 肉收缩系统的必要成分。细菌的鞭毛或纤毛蛋白也能产生类似的活动。近年来发现，在非 肌肉的运动系统中普遍存在着运动蛋白。 有些蛋白质具有贮藏氨基酸的功能，作为有机体及其胚胎或幼体生长发育的原料，如 蛋类中的卵清蛋白（ovalbumin）、乳类中的酪蛋白（casein）、小麦种子中的麦醇溶蛋白等。 5 还有一些蛋白质具有激素的功能，对生物体内的新陈代谢起调节作用。如胰岛素参与 血糖的调节，能降低血液中葡萄糖的含量。 6免疫保护功能： 生物体防御体系中的抗体（antibody）也是蛋白质。它能识别病毒、 细菌以及其它机体的细胞，并与之相结合而排除外来物质对有机体的干扰，起到保护机体 的作用。 近代分子生物学的研究还表明，蛋白质在遗传信息的控制、细胞膜的通透性，以及高 等动物的记忆、识别机构等方面都起到重要作用。 二、蛋白质的元素组成 蛋白质是含氮的有机化合物，其含氮量占生物组织中一切含氮物质的绝大部分。氮元 素是蛋白质区别于糖和脂肪的特征性元素，根据对大多数蛋白质的氮元素分析，其氮元素 的含量都相当接近，一般在 15%~17％，平均为 16％，即 100g蛋白质中含有 16g 氮。这是 凯氏(Kjedahl）定氮法测定蛋白质含量的计算基础。 蛋白质含量＝蛋白氮×6 .25