式中：6.25一16%的倒数，每测定1g氮相当于6.25g的蛋白质。 蛋白质除含有氮元素外，含有下述几种主要元素：C:50%:H:7%:0:23%: S:0%3%。有些蛋白质含有少量的磷，还有些蛋白质含有微量的金属元素，例如铁、铜、 锰、锌等。 三、蛋白质的分类 蛋白质可以按不同的方法分类。作为分类的依据主要有：分子的形状或空间构象：分 子的溶解性：分子的组成情况：功能。 1组成成分：单纯蛋白质一单纯蛋白不含有非蛋白质部分。这类蛋白质水解后的最终 产物只有氨基酸。单纯蛋白质按其溶解性质的不同可分 为白蛋白（或清蛋白）、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、精 蛋白、组蛋白以及硬蛋白等。 结合蛋白质一结合蛋白是指由单纯蛋白和非蛋白成分结合而成的蛋白质， 包括核蛋白、色蛋白、磷蛋白、糖蛋白等。 2按照分子的形状或空间构象：可将蛋白质分为纤维状蛋白和球状蛋白两大类。 纤维状蛋白分子很不对称，形状类似纤维。有的纤维状蛋白能溶于水，如肌肉的结构蛋白 和血纤维蛋白原：有的纤维状蛋白不溶于水，如角蛋白、丝心蛋白以及胶原蛋白等。 球状蛋白质分子的形状接近球形，空间构象比纤维状蛋白复杂。球状蛋白质的溶解性较好 能结晶，生物体内的蛋白质大多数属于这一类。 3按照蛋白质的功能，则可划分为酶蛋白、结合蛋白、运输蛋白、受体蛋白、调节蛋白、 防御蛋白、贮存蛋白、毒蛋白等。 上述蛋白质的分类并不是绝对的，彼此间是有联系的。例如，组蛋白属于单纯蛋白，若 它和DNA结合在一起时，则把它们合称为核蛋白，就属于结合蛋白类。 第二节氨基酸 蛋白质是一类含氮的生物大分子，结构复杂，功能多样。经酸、碱或蛋白酶处理，使 蛋白质彻底水解可以得到各种氨基酸。现在已证明氨基酸是蛋白质的基本组成单位，组成 蛋白质的氨基酸共有20种。组成蛋白质的囪基酸称为蛋白质氨基酸。 目前从各种生物体中发现的氨基酸己有180多种，除去组成蛋白质的20种氨基酸外， 其余氨基酸被称为非蛋白质氨基酸。 一、蛋白质氨基酸的一般结构特点及其分类 氨基酸是含有氨基及羧基的有机化合物。从蛋白质水解产物中分离出来的常见的20 种氨基酸除脯氨酸外，其余19种氨基酸在结构上的共同特点是与羧基相邻的α-碳原子上都 有一个氨基，因而称为-氨基酸。结构通式如下： 33 式中：6 .25—１６％的倒数，每测定１g 氮相当于6 .25g 的蛋白质。 蛋白质除含有氮元素外，含有下述几种主要元素：C：50%； Ｈ：7％；Ｏ：23% ； Ｓ：0%~3％。有些蛋白质含有少量的磷，还有些蛋白质含有微量的金属元素，例如铁、铜、 锰、锌等。 三、蛋白质的分类 蛋白质可以按不同的方法分类。作为分类的依据主要有：分子的形状或空间构象；分 子的溶解性；分子的组成情况；功能。 1 组成成分：单纯蛋白质－单纯蛋白不含有非蛋白质部分。这类蛋白质水解后的最终 产物只有氨基酸。单纯蛋白质按其溶解性质的不同可分 为白蛋白（或清蛋白）、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、精 蛋白、组蛋白以及硬蛋白等。 结合蛋白质－结合蛋白是指由单纯蛋白和非蛋白成分结合而成的蛋白质， 包括核蛋白、色蛋白、磷蛋白、糖蛋白等。 2 按照分子的形状或空间构象：可将蛋白质分为纤维状蛋白和球状蛋白两大类。 纤维状蛋白分子很不对称，形状类似纤维。有的纤维状蛋白能溶于水，如肌肉的结构蛋白 和血纤维蛋白原；有的纤维状蛋白不溶于水，如角蛋白、丝心蛋白以及胶原蛋白等。 球状蛋白质分子的形状接近球形，空间构象比纤维状蛋白复杂。球状蛋白质的溶解性较好， 能结晶，生物体内的蛋白质大多数属于这一类。 3 按照蛋白质的功能，则可划分为酶蛋白、结合蛋白、运输蛋白、受体蛋白、调节蛋白、 防御蛋白、贮存蛋白、毒蛋白等。 上述蛋白质的分类并不是绝对的，彼此间是有联系的。例如，组蛋白属于单纯蛋白，若 它和 DNA 结合在一起时，则把它们合称为核蛋白，就属于结合蛋白类。 第二节 氨基酸 蛋白质是一类含氮的生物大分子，结构复杂，功能多样。经酸、碱或蛋白酶处理，使 蛋白质彻底水解可以得到各种氨基酸。现在已证明氨基酸是蛋白质的基本组成单位，组成 蛋白质的氨基酸共有 20 种。组成蛋白质的氨基酸称为蛋白质氨基酸。 目前从各种生物体中发现的氨基酸已有 180 多种，除去组成蛋白质的20 种氨基酸外， 其余氨基酸被称为非蛋白质氨基酸。 一、蛋白质氨基酸的一般结构特点及其分类 氨基酸是含有氨基及羧基的有机化合物。从蛋白质水解产物中分离出来的常见的 20 种氨基酸除脯氨酸外，其余 19 种氨基酸在结构上的共同特点是与羧基相邻的-碳原子上都 有一个氨基，因而称为-氨基酸。结构通式如下：