则,已为国际生化协会所采用。1992年对此进行了修改。按照国际系统命名 法原则,每一种酶有一个系统名称和习惯名称,前者必须明确标准酶的底物 及催化反应的性质,每个酶有一个特定的编号。这种系统命名原则及系统编 号是相当严格的 国际系统分类的原则是将所有的酶促反应按反应性质分为6大类,分别 用1、2、3、4、5、6的编号表示,再根据底物中被作用的基团或键的特点将 每一大类分为若干个亚类,每一个亚类又按顺序编成1、2、3、4…等数字 每一个亚类可再分为若干个亚一亚类,仍用1、2、3、4…编号。每一种酶都 被指定为一个由4位数字组成的酶委员会编号( EC number)。例如黄嘌呤氧 化还原酶的系统命名为EC1.2.3.2。其中第一个数字指明该酶属于6大类中 的哪一类;第二个数为酶属的亚类;第三个数字是该酶所属的亚一亚类;第 四个数字则表明该酶在一定亚一亚类中的排号。一表6-2列出了食品中的 些重要酶的系统分类 表6-2食品中的一些重要的酶分类 类和亚类 EC编号 1.氧化还原酶 1.1供体为OH-OH 1.1.1受体为NAD或NADP 乙醇脱氢酶 1.1.1.1 丁二醇脱氢酶 1.1.1.4 L-艾杜糖醇-2-脱氢酶 1.1.1.14 L-乳糖脱氢酶 1.1.1.27 苹果酸脱氢酶 1.1.1.3 半乳糖-1-脱氢酶 1.1.1.48 葡萄糖-6-磷酸-1-脱氢酶 1.1.1.49 1.1.3受体为氧 葡萄糖氧化酶 1.1.3.4 黄嘌呤氧化酶 1.2供体为醛基 1.2.1受体为NAD'或NAD 醛脱氢酶 1.2.1.3 1.8供体为含硫化物 1.8.5受体为醌或醌类化合物谷胱甘肽脱氢酶 1.8.5.1 1.10体供为二烯醇或二酚 1.10.3受体为氧 抗坏血酸氧化酶 1.10.3.3 1.11受体为氢过化物 过氧化氢酶 1.11.1.6 过氧化物酶 1.11.1.7 1.13作用于单一供体 1.13.11与分子氧结合 脂肪氧合酶 1.13.11.12- 7 - 则，已为国际生化协会所采用。1992 年对此进行了修改。按照国际系统命名 法原则，每一种酶有一个系统名称和习惯名称，前者必须明确标准酶的底物 及催化反应的性质，每个酶有一个特定的编号。这种系统命名原则及系统编 号是相当严格的。 国际系统分类的原则是将所有的酶促反应按反应性质分为 6 大类，分别 用 1、2、3、4、5、6 的编号表示，再根据底物中被作用的基团或键的特点将 每一大类分为若干个亚类，每一个亚类又按顺序编成 1、2、3、4…等数字， 每一个亚类可再分为若干个亚－亚类，仍用 1、2、3、4…编号。每一种酶都 被指定为一个由 4 位数字组成的酶委员会编号（EC number）。例如黄嘌呤氧 化还原酶的系统命名为 EC 1.2.3.2。其中第一个数字指明该酶属于 6 大类中 的哪一类；第二个数为酶属的亚类；第三个数字是该酶所属的亚－亚类；第 四个数字则表明该酶在一定亚－亚类中的排号。－表 6-2 列出了食品中的一 些重要酶的系统分类。 表 6-2 食品中的一些重要的酶分类 类和亚类 酶 EC 编号 1. 氧化还原酶 1.1 供体为 OH-OH 1.1.1 受体为NAD+ 或NADP+ 乙醇脱氢酶 1.1.1.1 丁二醇脱氢酶 1.1.1.4 L-艾杜糖醇-2-脱氢酶 1.1.1.14 L-乳糖脱氢酶 1.1.1.27 苹果酸脱氢酶 1.1.1.37 半乳糖-1-脱氢酶 1.1.1.48 葡萄糖-6-磷酸-1-脱氢酶 1.1.1.49 1.1.3 受体为氧 葡萄糖氧化酶 1.1.3.4 黄嘌呤氧化酶 1.1.3.22 1.2 供体为醛基 1.2.1 受体为NAD+ 或NADP+ 醛脱氢酶 1.2.1.3 1.8 供体为含硫化物 1.8.5 受体为醌或醌类化合物 谷胱甘肽脱氢酶 1.8.5.1 1.10 体供为二烯醇或二酚 1.10.3 受体为氧 抗坏血酸氧化酶 1.10.3.3 1.11 受体为氢过化物 过氧化氢酶 1.11.1.6 过氧化物酶 1.11.1.7 1.13 作用于单一供体 1.13.11 与分子氧结合 脂肪氧合酶 1.13.11.12