第七章乳与乳制品中微生物及其检测 1、乳及乳制品的感官鉴别要点? 感官鉴别乳及乳制品,主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味 应做到三者并重,缺一不可。 对于乳而言,应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香 味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况,以便作出综合性的评价。 对于乳制品而言,除注意上述鉴别内容而外,有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分 离、奶粉有无结块,奶酪切面有无水珠和霉斑等情况,对于感官鉴别也有重要意义。必 要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。 、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响 原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是 病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、髙酸乳、胎乳、初乳,应用抗生素五天内的乳、掺伪 乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用,只能加工成乳制品。患乳 房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳 既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的 乳要分清情况处理,对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供 人饮用,可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳,不得食用或加工乳制品 3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响 微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个 环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等,都可能因为不按操作规程生产加工而 造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中,对所有接触到乳及乳制品的容器 设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌,防止微生物的污染,以保证产品 质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染 4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响 (1)温度:乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质,又可加 速微生物的生长繁殖,因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。消毒牛乳和硬质 干酪贮藏温度为2~10℃,酸牛乳贮藏温度为2~8℃,乳粉和炼乳的贮藏温度在20℃以 下,奶油贮藏温度在-15℃以下。4 第七章 乳与乳制品中微生物及其检测 1、乳及乳制品的感官鉴别要点? 感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味， 应做到三者并重，缺一不可。 对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香 味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。 对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分 离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必 要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。 2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响 原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是 病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪 乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳 房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳 既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的 乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供 人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。 3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响 微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个 环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而 造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、 设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品 质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。 4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响 (1)温度：乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质，又可加 速微生物的生长繁殖，因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。消毒牛乳和硬质 干酪贮藏温度为 2～10℃，酸牛乳贮藏温度为 2～8℃，乳粉和炼乳的贮藏温度在 20℃以 下，奶油贮藏温度在－15℃以下