(三)教学要求 采用多媒体教学手段,使学生比较直观地掌握干肉制品加工工艺流程 (四)教学重点 干制品的加工工艺及影响干制品品质的因素 (五)教学难点 干制的原理。 第十三章发酵肉制品 (一)教学目的 通过学习使学生了解发酵肉制品的种类及发酵肉制品的特点、微生物在发酵肉制品中的 作用,掌握发酵肉制品在生产中所用的微生物的特性及发酵方法,掌握发酵肉制品成熟过程 中所发生的生化反应,掌握发酵肉制品在生产中的质量控制,掌握发酵香肠和半干香肠的加 工工艺等。 (二)教学内容 第一节发酵肉制品的概念、种类及特点 发酵肉制品的种类;发酵肉制品的特点 第二节发酵肉制品常用的微生物及其特性 微生物在发酵肉制品中的作用:肉类发酵常见的微生物及其特性;发酵方法:发酵剂的 制备与保存;发酵肉制品成熟过程的生化变化。 第三节发酵肉制品的质量控制 发酵肉制品的一般加工工艺;发酵肉制品的质量控制:发酵肉制品的安全性 第四节发酵干香肠和半干香肠的加工 发酵干香肠和半干香肠的种类及特性:主要发酵干香肠和半干香肠的配方及加工工艺。 (三)教学要求 主要以课堂讲授为主,辅助多媒体教学。 (四)教学重点 发酵干香肠和半干香肠的加工。 (五)教学难点 发酵肉制品的质量控制 1010 （三）教学要求 采用多媒体教学手段，使学生比较直观地掌握干肉制品加工工艺流程。 （四）教学重点 干制品的加工工艺及影响干制品品质的因素。 （五）教学难点 干制的原理。 第十三章 发酵肉制品 （一）教学目的 通过学习使学生了解发酵肉制品的种类及发酵肉制品的特点、微生物在发酵肉制品中的 作用，掌握发酵肉制品在生产中所用的微生物的特性及发酵方法，掌握发酵肉制品成熟过程 中所发生的生化反应，掌握发酵肉制品在生产中的质量控制，掌握发酵香肠和半干香肠的加 工工艺等。 （二）教学内容 第一节 发酵肉制品的概念、种类及特点 发酵肉制品的种类；发酵肉制品的特点。 第二节 发酵肉制品常用的微生物及其特性 微生物在发酵肉制品中的作用；肉类发酵常见的微生物及其特性；发酵方法；发酵剂的 制备与保存；发酵肉制品成熟过程的生化变化。 第三节 发酵肉制品的质量控制 发酵肉制品的一般加工工艺；发酵肉制品的质量控制；发酵肉制品的安全性。 第四节 发酵干香肠和半干香肠的加工 发酵干香肠和半干香肠的种类及特性；主要发酵干香肠和半干香肠的配方及加工工艺。 （三）教学要求 主要以课堂讲授为主，辅助多媒体教学。 （四）教学重点 发酵干香肠和半干香肠的加工。 （五）教学难点 发酵肉制品的质量控制