1-7食品成分的变化与品质的关系（一 初级变化 结 果 品质变化 质地（溶解度、持水性降低、变硬 脂类水解游离脂肪酸与蛋白质反应 风味（产生油蚝味、不良气味 营养损失（蛋白质降解） 质地（溶解度、持水性降低、变硬 脂类氧化氧化产物、自由基反应物 风味（产生油蚝味、不良气味 色泽（发暗、变色） 营养损失（维生素、蛋白质、脂类） 质地（溶解度、持水性降低、变硬 多糖水解糖类与蛋白质反应 风味（蒸煮味、焦糖味） 色泽（发暗） 营养损失（维生素、蛋白质、糖类）