绪论
1-1食品化学的定义 食品化学是研究食品原料的化学组成 以及这些成分的物理、化学、生物学变 化过程、变化机理和有效利用（或防止） 成分变化的一门综合性科学
1-2食品化学在食品科学中的地位和作用 食品化学是食品科学的基础、其内容 涉及广泛：食品原料学、食品毒理学、 食品营养学、食品分析检验、还涉及到 味觉、嗅觉、视觉等心理学、生理学等 方面。 掌握食品化学原理和技术是从事食品 科技、生产不可缺少的条件
1-3食品科学的分类 一基础研究：数学、物理、化学、 食品科学 生物、环境、生理 心理学等 应用研究：物质转化（化学转 化)、保藏加工工艺 设备
1-4食品化学研究的具体内容 (1)食品的主要属性：安全性、质地（组织、 口感)、风味、色泽、营养价值等。 (2)食品原料在采收（屠宰）后、储藏、运输、 加工过程中发生的物理、化学、生物学 变化 (3)研究上述物理、化学变化的规律、发生 机理以及有效利用（或防止）成分变化对 食品品质的影响。 既是专业基础课、又是专业课
1-5食品中可能发生的不良变化 特性 不良变化 色泽 发暗、变色、变黑、产生其他不良色泽 风味 产生恶臭、酸败味、蒸煮味、焦味、 其他不良气味 质地 溶解度降低、持水性下降、变硬、变 软、分散性降低 营养 维生素，矿物质，蛋白质，脂肪以及其他 价值 具有生理功能的物质的分解和损失
1-6食品发生不良变化的原因 ●物理因素：水分活度、PH、温度（含冷害）、氧、 光照等 ●化学因素：酶（酶褐变）、食品化学成分间的 反应（非酶褐变）、蛋白质变性、脂肪 氧化、淀粉老化、维生素损失等 ●生物因素：微生物繁殖等
1-7食品成分的变化与品质的关系（一 初级变化 结 果 品质变化 质地（溶解度、持水性降低、变硬 脂类水解游离脂肪酸与蛋白质反应 风味（产生油蚝味、不良气味 营养损失（蛋白质降解） 质地（溶解度、持水性降低、变硬 脂类氧化氧化产物、自由基反应物 风味（产生油蚝味、不良气味 色泽（发暗、变色） 营养损失（维生素、蛋白质、脂类） 质地（溶解度、持水性降低、变硬 多糖水解糖类与蛋白质反应 风味（蒸煮味、焦糖味） 色泽（发暗） 营养损失（维生素、蛋白质、糖类）
食品成分的变化与品质的关系（二 初级变化 结 果 品质变化 风味（不良气味） 果实损伤 细胞破裂、酶活性增强 质地（变软） 氧化反应、微生物繁殖 营养损失（维生素） 质地（变软） 绿色蔬菜加热 细胞壁和细胞膜的完 风味（不良气味） 整性受损、释放酸和酶 营养损失（维生素、矿物质） 色泽（发暗、变色） 肌肉组织加热 蛋白质变性、凝集 质地（持水性降低、变硬或变软） 酶失活 风味（蒸煮味、焦糖味） 色泽（脱色） 营养损失（维生素）
食品中主要化学成分间的化学反应 氧、加热 P 过氧化物 被氧化的P 催化剂 加热 活性羰基 维生素 强酸 化合物 风味、色素 强碱 营养物质破坏 制度破坏 P:蛋白质、肽、氨基酸及其他含氮物 C:多糖、寡糖、单糖和有机酸 L:三甘油酯、脂肪酸、磷脂