第二章 水分
1-1各种食品的含水量 表1-1各种禽品的含水型 含水情(%) 奶 猪牛鸡鱼 肉肉肉肉 53~60 65-81 73-75 奶 87-89 水 果 白莱、油莱、菠莱 90-95 萝卜 8590 75一80 9297 1216 豆面面 麦米类粉包 90 85-90 9095
水在生物体中的所占的比例 一般为体重的70-80% 成年人：58-67% 在体内的分布 肌肉、组织器官：70-80% 皮肤：60-70% 骨骼：12-15% 随年龄的增大而逐渐减少
1-2水在生物体中的功能 ①稳定生物大分子的构象、使它表现出特意 的生物活性。 ②作为体内通用的介质、使各类生化反应顺 利进行。 ③作为营养物质和代谢物质的运输载体。 ④具有较大的热容量、可调节体温。 ⑤在体内各关节起润滑作用
成人体内每日水平衡 进入量 排出量 途径 mL % 途径 mL % 液体食物 1200 48 尿 1400 56 固体食物1000 40 呼吸 500 20 氧化产物300 12 汗 500 20 粪便 100 4 合计 2500 100 合计 2500 100
1-3水与食品品质的关系 储藏：保水、保鲜 (温度、湿度保持、保持原有色泽) 二加工：水分的转移 ①除水：干制品、浓缩果菜汁、焙烤食品 ②改变水分状态：冷冻食品、冻结浓缩食品 ③复水：冻干果菜、方便面等方便食品
1-4水的三态 压力Pa) 冰 水 F B 10130 …0 P1 P2 611 水汽 T S 100 200℃ 0.00.01
水的三态：三面、三线、一点 ①三面：汽、水、冰三相单独存在的区域 ②三线：TB曲线、TF曲线、TS曲线 特点：在曲线上两相共存 ③一点：三相点、即三线交叉的T点、汽、 水、 冰三相共存。压力611Pa、温度0.01℃
1-5水分在食品中的存在形式
1-5水分在食品中的存在形式 单分子层水 ①结合水一 多分子层水 ②毛细管水 食品中的水 ③截留水 ④自由水