第七章 矿物质 本章主要内容 -矿物质的基本概念与分类 -矿物质的存在形式 -食品中的矿物质矿物质的生物学功能 -矿物质在食品中的功能特性 -食品中矿物质的生物有效性 -加工方法和包装材料对矿质元素的影响
第七章 矿物质 7.1 矿物质的基本概念与分类 7.1.1矿物质的基本概念 指存在于食物灰分中为活细胞生命活动所必需的一些元 素统称为矿质元素。至目前，存在于人体中的矿质元素有40 余种，其中有21种经实验证明是人体所必需的矿质元素。存 在于食物中的矿质元素有60余种。回 7.1.2分类 常量元素：占有机体总重量0.005%以上的矿物质。如Ca、 P、S、K、Na、Cl、Mg等(7种)。 微量元素：占有机体重0.005%以下的矿物质。如Fe、Zn、 Cu、Mn、Cr、Mo、Co、Se、Ni、钒、F、I、Sn、Si等(14 种)
第七章 矿物质 类别 矿物质 占人体重最 类别 矿物质 占人体重最 的百分比 的百分比 铁(17世纪) 0.004 钙 1.5-2 锌(1934年) 人类营养 0.0002 0.81.2 硒(1957年) 0.0003 必需的常 量元素 钾 035 锰(1931年) 0.0002 0.25 (>00050% 人类营养 铜(1928年) 0.00015 人体重量 钠 0.15 碘(1850年) 0.00004 必需的微 氯 0.15 或50PPm 组(1953年) 0.05 量元索( <0.005% 钴(1935年) 虽己证实参 人体重量 铬(1959年) 与某些生理 氟(1972年) 反应，但必周 硅(1972年) 性尚未确司 型 (1971年) 的元素 镍(1971年) 人体内已 金、银 锡(1970年) 发现的，但 铅汞铋傢 尚不了解 锑、 其代谢作 锂以及其 用的元素 20多种
第七章 矿物质 食品中的 必需营养素：如Fe、Cu、I、Co、Mn、Zn等 微量元素 非营养非毒性元素：如Al、B、Ni、Sn等 非营养有毒元素：Hg、Pb、As、Cd、和Sb 7.2矿物质的存在形式 碱金属元素：大多数以离子形式存在。 碱土金属及其它多价离子：离子、不溶性盐、胶体、螯 合物等 0 50-P0 磷酸整合物 草酸整合物 OC-0 OP-O H HH 聚磷酸整合物 。氨基酸数合物
第七章 矿物质 7.3食品中的矿物质 1)牛乳中的矿物质 牛乳（脱脂牛乳）中常量矿物元素平均含量 正常水平 正常水平 组 成 组成 (mg/100ml) (mg/100ml) 钠 50 氯 100 钾 145 硫酸盐 10 120 碳酸盐（以C0,计） 20 镁 13 柠檬酸盐 175 磷（总量） 95 (以柠檬酸计) 磷（无机磷） 75
第七章矿物质 特点：①.Na、K的相对水平与血浆相比有较大的不同。 血浆中Na:330mg%;K:20mg%;Na/K:16:1 牛乳中Na:50mg%;K:145mg%;Na/K:1:3 ②矿物质在牛奶中呈胶态式或溶解态。Na、K绝大 部分以氧化物、磷酸盐、柠檬酸盐的可溶态存在，Ca、Mg则 与酪蛋白、磷酸、柠檬酸结合，以胶体形式存在，也可以司溶 态形式存在。存在形式随热处理和浓缩蒸发等操作而发生变 化。 以磷酸盐为例存在下列平衡： H,PO HPO2-十H+ Ca2(PO3)2+H±→CaHPO4(可溶态) 3Ca2*+2HP024Ca3(P04)2↓+2H+(胶
第七章矿物质 2)肉类食品中矿物质 A.0.8%~1.2%矿物质 B.常量元素Na、K、P较高，微量元素Fe较高： C.Na、K主要以离子状态存在于肉汁中，Ca与P主要以不溶 态形式存在，并与P结合在一起。 3)植物产品中的矿物质 A.叶子含量最多10~15%(dry),根茎次之4~5%(dy), 种子较少3%(dry) B.种子中含P、K多，茎叶中含Ca、S较少，地下根茎 含K最多； C.少部分以无机盐形式存在，大部分与有机化合物结合存 在或本身就是有机物的组成成分
第七章 矿物质 7.4矿物质的生物学功能 1)矿物质是构成机体的重要组成成分。如Ca、P、Mg等。 2)合适的酸性与碱性离子和碳酸盐及蛋白质起构成人体的 缓冲体系，维持体内的酸碱平衡。 3)合适的K+,Na,Ca2+,Mg2+等是维持人体神经和肌肉兴 奋性的必要条件。 4④维持细胞正常渗透压的必要物质。 5维持原生质的生机状态。蛋白质的各种性质（分散、水 合、溶解等)均需要有一定离子保持一定的浓度。 6作为酶的激活济，或抑制剂，或酶的组成成分参与生化反 应
第七章 矿物质 7.5矿物质在食品中的功能特性 1)Ca、P可以改善乳制品及肉制品的物理性状。 NaHPO,:改善炼乳的热稳定性： 三聚磷酸钠NaPO1)或焦酸钠Na,P,O,):提高肉的持水 性，防止脂肪酸酸败 原因：有一些离子的水溶液呈碱性，能提高肉浆的即 H,从而增强了肉的持水能力。 聚磷酸盐对金属离子的螯合能力较蛋白质强，所以能使 蛋白质螯合的金属离子释放出来，造成蛋白质分子更加松 散，从而吸收更多的水分
第七章矿物质 结合水 (%) 3 5 10 PH pH对牛肉匀浆持水性的影响