第十章 食品风味 Flavor 本章主要内容 食品的滋味和呈味物质 -食品的味觉、味感分类与味感生理学 -食品滋味与物质结构 嗅感与嗅感物质 - 嗅感概念与嗅感理论 - 嗅感物质分类 -嗅感物质生成途径 主要食品的风味成分 植物性食物的风味成分 动物性食物的风味成分 -焙烤食物的风味成分 - 发酵食品的风味成分 香味增香剂 香气成分的研究方法
第十章食品风味 Flavor 10.1食品的滋味和呈味物质 10.1.1食品的味觉、味感分类与味感生理学 1)味觉与味感 一心理味觉：形状、色泽和光泽等 味觉 物理味觉：软硬度、粘度、温度、咀嚼感和口感等 化学味觉：酸味、甜味、苦味和咸味等 味感：通常指食物成分进入人体口腔内对舌头产生的各种化 学味觉。 味感分甜、酸、苦、咸、辣、鲜、涩、凉、金属味、碱 等十多种，其中甜、酸、咸和苦称之为基本味感
第十章 食品风味Flavor 2)味觉生理学 A.感受味觉的部位。大部分感受味觉的味蕾细胞分布于舌头 表面的味乳头中，少数分布于软颚、咽喉和会咽中。在舌头 表面不同位置对味感的感受能力不同
第十章 食品风味Flavor B.四种味感的受体与味感形成过程 咸味与苦味受体：脂质或脂蛋白 甜味受体：蛋白质 味感产生过程：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉 运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激 味蕾中的味细胞并与受体结合，结合物产生的信号以脉冲 的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味感。 C,呈味阈值与味觉敏感度 呈味阈值：感受到某种物质的最低浓度(moL)称之为 它是衡量味觉敏感性的标准。如蔗糖（甜）、氯化钠 (咸)、盐酸（酸）和硫酸奎宁（苦）的呈味阈值分别为：0.03， 0.01.0.009,0.00008(mol/L)
第十章 食品风味 Flavor D.影响味觉的因素 a.年龄与生理状态 随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐下降。一般人味蕾 细胞数在45岁时达到顶峰，从50岁左右开始对味的感受性明 显下降，其中酸味感受性下降不太明显，甜味下降1/2，苦味 下降约13，咸味下降1/4。各种病变与身体不适均可使味觉 减退或味觉失调。 b.温度 最能刺激味觉的温度在1040℃之间，其中以30℃时最 敏锐，对于热食食品以6065℃左右最适宜，而冷食食品则在 10℃左右比较好。 c.溶解度与时间 味的强度与持味时间与呈味物质的水溶性（易、不、 难) 有关
第十章 食品风味Flavor E。各种味觉的相互作用 a.味觉的增强与减弱 一些物质的味觉会因另一种物质的存在而加强或减弱。 前者称为味觉的增强或对比现象；后者称这为味觉的减弱或 相杀现象。如味精在有食盐存在时，其鲜味会增强；在水中 加入和酱油中加入等量的食盐，则水嫌其太咸而不能使用， 但酱油则反觉有美味。 b.味觉的抑制与改变 有一些物质能抑制另一种物质的味感，如糖和食盐可以 互减甜味和咸味。有些食物先摄取后会改变和影响后摄取食 物的味道。这种现象称之为味觉的改变或变调。 c.味觉相乘 两种具有相同味觉的物质同时存在时，其 味觉效果显著增强并大于二者的简单相加的现象称为味觉相 乘，如谷氨酸钠与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强，产生相 乘效果
第十章 食品风味Flavor 10.1.2食品滋味与物质结构 1)甜味与甜味物质 A.甜味理论：Shallenberger和Acre在I967年提出了解释物质 呈甜味的理论一AHB理论。认为呈味单元是一个AH/B单 元，这里的AH可以是-OH,=NH,-NH,等，以AH表示)；B表 示一个距AH上质子仅0.3nm,电负性强的原子，如O,N等。 甜味物质上的AH/B单元可和味觉感受器上的AH/B单元 形成氢键结合而产生甜味 OH HO. OH (B) 0.525nm (AH 0.314nm 甜味受体 BD-吡喇果糖呈味单元
第十章 食品风味Flavor 为什么具有上述特征的甜味物质其甜度相差数千倍呢？ Kier认为在甜味分子中除了存在AHB特征外，还存在一个 具有一定立体结构的亲油区（如苯基，甲基，亚甲基等，以Y表 示)，这个亲油区可以和味觉受体类似亲油区相互吸收。强味分 子的几何形状利于所有的活性单元(AH,B和Y)都能与受体分子 的相应位点形成一个三角形的接触，从而产生甜味。回 为什么具备上述特征的一些物质（如多糖和多肽等）没有甜 味，而一些不具备上述特征的物质却具有甜味呢？ 曾广植于1984年提出了诱导适应甜味受体理论，认为甜味 受体对甜味剂有某种引力，二者结合产生的能量促使甜味受体 的构象发生改变，通过量子交换引起低频声子激发，将甜味信 息传导至神经系统。定味基决定甜味分子可达到的最高甜味深 度，助味基决定其分子的甜味倍数，二者能否与受体中氨基酸 顺序密切契合均将影响甜味强度
第十章 食品风味Flavor B.天然甜味剂 a.糖及其糖醇葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖和乳糖，山梨糖 醇、麦芽糖醇和木糖醇等。 b.非糖天然甜味剂 甘草苷（甜为蔗糖的250倍）、甜叶菊苷（甜为蔗糖300 倍) C,天然的衍生物甜味剂 二肽和氨基酸衍生物。如天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯。商品 名为Aspartame,是一种营养性的非糖甜味剂，可被人体代谢， 其甜味为蔗糖的150倍，其缺点是高温下的热稳定性差。 这一类化合物常见的还有6-氯-D-色氨酸及6-甲基-D-色氨 酸，它们的甜度可达蔗糖的1000倍。 二氢查耳酮衍生物：是各种黄酮类糖苷在碱性条件下生成 的开环化合物二氢查耳酮衍生物，这类衍生物大多数有甜味
第十章食品风味Flavor 其甜度大约为蔗糖的100~2000倍，这类化合物的甜味类似 水果甜味，其缺点是热稳定性较差，使用受到一定的限制。 C.合成甜味剂 用量大、用途广。但不少合成甜味剂对哺乳动物有致癌、 致畸作用。目前我国仅准许使用邻甲苯酰磺酰亚胺，俗称糖 精，其甜度为蔗糖的500~700倍。 2)酸味与酸味物质 A.酸味理论：酸味是氢离子刺激舌粘膜引起的味感。酸味的 定味基是质子，助味基是其酸根负离子。因而不同酸有不同的 酸味感。酸感与酸根种类、pH值、可滴定酸、缓冲效应及其它 物质的存在（如糖等）密切相关。在同样的H条件下，有机酸 比无机酸的酸感强，且味爽快。多数无机酸有苦、涩味，酸感