第六章 维生素 本章主要内容 维生素概述 维生素定义 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素在加工过程中发生的主要变化
第六章 维生素 6.1概述 维生素的研究只有一个世纪。 20世纪前，人们以蛋白质、脂脑碳水化合物、 矿物质、水份五类成分配成饲料长期唛养动物，导致动 物死亡，最初研究人员认为是食物口味不佳单调引起 的饮食不足造成的；后来才确定是由于缺乏微量的，当 时科学上尚未知道的一些成分所致。 1910年波兰学者冯克发现米糠中有一种物质能预 防脚气病，经分离提纯鉴定，发现是一种含有氨基的有 机物（B,),他将其命名为“Vitamin'”。后来又陆续发 现了其它的一些维生素
第六章 维生素 6.2维生素的定义与分类 6.2.1定义 维持人和动物正常生理功能所必需的微量有机物.或 者说是维持活细胞正常生理功能所必需微量有机物。 自然界中存在有30多种维生素，其中对维持人体健 康、至关重要的有20多种。 维生素元一在人及动物体内可以转化为维生素的 物质。（维生素前体) 同效维生素(Vitamers)一化学结构与维生素相 似，并有部分维生素生理活性的物质
第六章 维生素 6.2.2维生素的分类 脂溶性：A、D、E、K; 水溶性：C、B1、B2、B3(泛骏)、B,生物素)、B6、B12 叶酸F ·其功能存在如下特点： ①参与所有细胞中物质与能量代谢。 ② 主要的辅酶因子(V。) 视觉VA ③专一组织 骨骼VD 生育VE 血液凝结VK
第六章 维生素 6.3脂溶性维生素 6.3.1维生素A 1)结构 N人人cHoH 维生素A,(CHaoO) 维生素A(CoHzgO) A1视黄醇（仅存在于动物）A2脱氢视黄 α、B、Y一胡萝卜素在动物体内能裂解形成VA1(动物的 肝及肠壁)。所以说胡萝卜素是V的维生素元。理论上：B一胡 萝卜素=2个VA1;实际上：6ugB一胡萝卜素=1μgVA
第六章 维生素 2)VA的含量表示法 (以视黄醇当量) 1微克视黄醇=6微克B一胡萝卜素=12微克其他具有y适 性的类胡萝卜素。(1分子只能转化为父子VA) 国际单位IU:1微克视黄醇=3.3IU, 1IU=0.3微克观黄醇 3)V在食品中的性质 ①分子结构高废不饱和，容易被空气或氧化剂氧化，光照能 加速其分解； ②在无机酸中不稳定，在碱中稳定； ③在缺乏氧气的条件下对热稳定； ④铜、铁等金属能破坏其作用； ⑤食品中的磷脂、维生素E等天然抗氧化剂对V有保护作用；
第六章 维生素 4)功能及缺乏症 ①构成视网膜的感光物质—观色素。缺乏时，视柴红质 合成不足，产生视力低下和夜盲症； ②维持上皮组织的健全。与鳞脂构成的酯类是糖蛋白合 成所需要的寡糖基载体，缺乏时，上皮不能分必糖蛋自，上 皮细胞干枯、角化，导致表细胞角化、角膜软化 等。 ③促进机体的生长发育。孕妇缺乏维生素A可导致胚胎 发育不全及流产。 注：长期摄入过量的维生素A可引起维生素A过多症， (血液浓废正常时含量为20~60μg/100mL)如日摄入量起 过150mg可引起中毒症状，表现为厌食、头发稀疏、皮肤搔 痒、肝肿大、肌肉僵硬等
第六章 维生素 5) V的主要来源及需要量 一些食物中维生素A或胡萝卜素含量 单位：μg100g 食物 维生素A视黄醇当量食物 胡萝卜素视黄醇当量 瘦猪肉 44 44 小米 10 11 肉四 226 226 玉米面 4 7 猪册 4972 4972 大豆 220 10414 10414 荷兰豆 480 80 羊肝 20972 20972 红警（红心）750 125 猪 41 41 胡萝 4010668 分 4 910 油菜 620 103 24 西兰花 7210 1202 303 03 小白菜 1680 280 奶油 1042 1042 苋菜 2110 352 鸡 310 31 生菜 1790 298 蛋黄粉 6 06 菜 2920 890 8 纸 86 8 果 277 1342 389 枇杷 117 蚌肉 283 283 450 75
第六意 维生素 我国暂定的维生素A供给量 (日需要量) 维生素 胡萝卜素* (国际单位】（微克 (毫克) 成年、少年男女，五岁以上儿童 2200 660 4.0 孕妇（后5个月） 3300 900 6.0 乳母（一年以内） 3900 1170 儿童3~5岁 1700 510 2~3岁 1330 399 2. 1~2岁 1100 330 2 <1岁 600 200 1.2
第六章 维生素 6.3.2维生素D 1)结构 CH CH CH HO 推生素D 推生素D 日光、紫外线 麦角固醇（植物油、藻类植物、酵母） Vit.D2 两者有同等 日光、紫外线 生理洁性。 7-脱氢胆固醇（皮肤）一 Vit.D 人体中80%的Vit.D是经阳光或紫外线的作用而获得。 维生素D的活性以D,为参考标准，D,习惯以IU表示，也可用重量表 示。 1μgD3=40IU