第五章酶
酶反应的特点 ○酶是具有催化作用的蛋白质 。酶的参与可以降低反应的活化能：温和条件下反应 。酶具有高度的专一性或特异性：酶表面的活性中心 在结构上与底物能精确互补 (1)键专一性：作用于特定的化学键 (2)基团专一性：要求特定的化学键和键两端的基团 ③)绝对专一性：只对一种底物起催化作用 (④)立体化学专一性：只对特殊的立体异构物起作用
酶作用机制 1.锁与钥匙学说 00000 反应底物 酶 2.诱导契合学说 ○当底物与酶底活性部位靠近时，酶的几何形状 发生很大改变 ○底物诱导酶蛋白发生形状改变使得催化基团 精确定向，使底物结合到酶底活性部位上
影响酶活性的因素 (1)PH值对酶活性的影响 (2)温度的影响 (3)水分活度的影响 (4)电解质和离子强度的影响 (5)辐射的影响
PH对酶活性的影响 最适PH 稳定范围 蜀 可逆失活 范围 基本失活 1011 1213 PH
温度对酶活性的影响 1.酶的催化随温度的升高而增加 2.当超过一定温度时酶受热会发生变性 3.酶在冻结温度下活性很低 应用之一：检查蔬菜烫漂是否符合要求（多酚氧化酶） 蔬菜切片+愈创木酚+氧气
水分活度对酶活性的影响 14 30 12 o 阝-淀粉酶催化淀粉的水解 20 8 6 ● 10 2 0.3 0.4 0.50.60.7 0.80.91.0 Aw
酶的分类：六大酶类 1.氧化还原酶(Oxidoreductases) 2.转移酶(Transferases(0 3.水解酶Hydrolases) 4.裂解酶(Lyases) 5.异构酶Isomerases 6.连接酶(Ligases)
食品加工中酶的作用 在食品加工中应用酶的优点 （1)酶是一种天然的，无毒的物质 (2)专一性强，没有副反应 (3)在温和的温度和PH条件下反应 (4)催化效率高，低浓度下同样能进行 (5)调节温度，PH和加酶量就能控制反应速度
食品加工中常用的酶：1.水解酶类 (1)淀粉酶(Amylases): a-淀粉酶：内切酶，可以在任意位置切断a-1,4糖苷键 不能切断α-1,6键.产物：糊精，麦芽糖，葡萄糖 阝-淀粉酶：从还原末端开始，切断-1,4糖苷键，一次得到 一个麦芽糖.碰到o-1,3键或-1,6键时停止. 产物：界限糊精，麦芽糖。 支链淀粉酶Pullulanase):切断a-l,6键，水解支链淀粉 异淀粉酶（①soamylase):又称葡聚糖酶.切断a-1,6键
