广东海洋大学:《食品化学》课程教学资源(课件讲稿,打印版)第四章 脂类
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第三章脂类
我国的油脂加工业 ●2000年 中国食用植物油总产量835.3万吨、位居世界第一位。 食用植物油:二级油→一级油→高级烹饪油→ 色拉油→专用油 精练油已经占油脂总产量的30%
我国油脂加工业的发展前景 O今后发展趋势: (1)重点发展专用油生产,根据油脂用途,推广高级烹任 油,煎炸油,人造奶油,起酥油等 (②)加强综合利用,利用油脂精炼副产物生产卵磷脂, 甘油,脂肪酸等高附加值产品 (③)开发各种油料蛋白产品,扩大油料蛋白在食品工业 中的应用
第一节脂肪酸种类和脂类的分类
脂肪 脂肪是由甘油和脂肪酸结合而成的一酰基甘油(甘油 一酯)、二酰基甘油(甘油二酯)、三酰基甘油(甘油 三酯)。 CH2OH H2C-OOR CHOH 3 RCOOH HC-OOR +3H20 CH2OH H2C-OOR
1常见的脂肪酸及其化学结构 (1)月桂酸Lauric acid) 符号:12:0 化学结构:VC0oH (2)肉豆蔻酸Myristic acid) 符号:14:0 化学结构:WCo0H
常见的脂肪酸及其化学结构 (3)棕榈酸(Palmitic acid) 符号:16:0 化学结构:VCOOH (4)硬脂酸(Stearic acid) 符号:18:0 化学结构:VCOOH
常见的脂肪酸及其化学结构 (5)油酸(Oleic acid) 符号:18:1 化学结构:入V入V^AV入VCOOH (6)亚油酸(Linoleic acid 符号:18:2(o6) 化学结构:COOH
常见的脂肪酸及其化学结构 (7)a-亚麻酸(a-Linoleic acid 符号:18:3(o-3) 化学结构:AV入COOH (8)芥酸Erucic acid) 符号:22:1 化学结构:个^VC00H
常见的脂肪酸及其化学结构 (9)二十碳五烯酸EPA:Eicosapentaenoic acid) 符号:20:5(o-3) 化学结构:个入Ayc0on (1o)二十二碳六烯酸DHA:Docosahexaenoic acid) 符号:22:6(o-3) 化学结构:WCOOH