HO 薯萜酮 薯萜酮醇 薯素 薯醇 除薯素为无色结晶外,其余三种均为油状液体,纯晶均无嗅味,在pH值为中性时稳定,遇酸、碱易 被破坏。 、细菌毒素 污染人类食物的细菌毒素最主要的是沙门氏菌毒素、葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素及致病性大肠杆 菌毒素。还有许多尚未清楚的细菌毒素亦存在于食品中。 (一)肉毒杆菌毒素 肉毒杆菌是一种厌氧性芽孢杆菌,在自然界常聚集于土壤中。已知有六种血清型的产毒肉毒杆菌:A B、Ca和CB、D、E、F。其中以A、B、E经常与人类肉毒杆菌中毒有关。内毒杆菌生长繁殖必须在厌氧及 其他所有菌株都受到抑制的条件下才能进行,能产生毒性极强的蛋白质类外毒素。其生长繁殖和产毒的最 适温度为18-~30℃。其芽孢能耐高温,但肉毒杆菌毒素对热不稳定,在80℃加热30min失去生物活性。 肉毒杆菌毒素主要作用于周围神经系统的突触,阻碍神经末梢乙酰胆碱的释放,引起肌肉麻痹,患者 多因橫隔和其他呼吸器的麻痹而造成窒息死亡 (二)葡萄球菌肠毒素 金黄色葡萄球菌是一种常见于人类和动物的皮肤以及表皮的细菌,只有少数亚型能产 生肠毒素,均为成分相似的蛋白质,相对分子质量为30000~35000。据免疫特性的不同,可分为A、B、 C、D、E等类型。肠毒素耐热性强,120℃加热20min几乎仍不被破坏;在218-248℃加热30min才能失 肠毒素中毒症状一般在摄食染毒食物后2~3h发生流涎、恶心、呕吐、痉挛及腹泻等症状。大多数患 者于24-28h后恢复正常,死亡者较少见 (三)沙门氏菌毒素 在细菌性食物中毒中最常见的是沙门氏菌属细菌引起的食物中毒。 沙门氏菌不产生外毒素,但有毒性较强的内毒素。内毒素是类脂、糖类和蛋白质的复合物。由沙门氏 菌引起的食物中毒,一般需吞入大量病菌才能致病。病菌仅见于肠道中,很少侵入血液,菌体在肠道内破 坏后放出肠毒素引起发病,潜伏期一般为8-24h。一般症状为发病突然、恶心、呕吐、腹泻、发热等急性 胃肠炎症状,在2~4天可复原,严重者偶尔也可致死。 沙门氏菌引起中毒多由动物性食物引起。此类菌虽在肉、乳、蛋等食物中滋生,却不分解蛋白质产生 吲哚类臭味物质,所以熟肉等食物被沙门氏菌污染,甚至已繁殖到相当严重的程度,通常也无感官性质的 改变。故不易被觉察。 (四)致病性大肠杆菌毒素 致病性和非致病性大肠杆菌,不能从形态、生理、生化等性状区分,只能用血清学方法依据抗原性质 不同加以区分。致病性大肠杆菌变异株有数百个,症状各异,主要有:产肠毒素大肠杆菌引起的肠炎,肠 致病性大肠杆菌能产生一种与痢疾志贺菌毒素相似的毒素;肠侵袭性大肠杆菌不产生毒素,主要侵犯结肠, 成肠壁溃疡:还有肠出血性大肠杆菌,其毒性最强,如大肠杆菌O157:H7,该菌产生强毒素,造成肠 出血,约有10%可发展成肾出血。主要症状是突发性腹痛,并危及肝、肾。在小儿中常导致溶血性尿毒综 合症,威胁生命。目前对这种毒素尚无有效的治疗方法,主要预防措施是不吃生食,并在这类肠出血性大 肠杆菌产毒前将其杀灭。O O O O O O HO O O O 薯萜酮 薯萜酮醇 薯素 薯醇 O OH O 除薯素为无色结晶外，其余三种均为油状液体，纯晶均无嗅味，在 pH 值为中性时稳定，遇酸、碱易 被破坏。 二、细菌毒素 污染人类食物的细菌毒素最主要的是沙门氏菌毒素、葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素及致病性大肠杆 菌毒素。还有许多尚未清楚的细菌毒素亦存在于食品中。 (一)肉毒杆菌毒素 肉毒杆菌是一种厌氧性芽孢杆菌，在自然界常聚集于土壤中。已知有六种血清型的产毒肉毒杆菌：A、 B、Cα和Cβ、D、E、F。其中以A、B、E经常与人类肉毒杆菌中毒有关。内毒杆菌生长繁殖必须在厌氧及 其他所有菌株都受到抑制的条件下才能进行，能产生毒性极强的蛋白质类外毒素。其生长繁殖和产毒的最 适温度为 18~30℃。其芽孢能耐高温，但肉毒杆菌毒素对热不稳定，在 80℃加热 30min失去生物活性。 肉毒杆菌毒素主要作用于周围神经系统的突触，阻碍神经末梢乙酰胆碱的释放，引起肌肉麻痹，患者 多因横隔和其他呼吸器的麻痹而造成窒息死亡。 (二)葡萄球菌肠毒素 金黄色葡 萄球菌是 一种常见 于人类和 动物的皮 肤以及表 皮的细菌 ，只有少 数亚型 能 产 生肠毒素，均为成分相似的蛋白质，相对分子质量为 30 000~35 000。据免疫特性的不同，可分为 A、B、 C、D、E 等类型。肠毒素耐热性强，120℃加热 20min 几乎仍不被破坏；在 218~248℃加热 30min 才能失 活。 肠毒素中毒症状一般在摄食染毒食物后 2~3h 发生流涎、恶心、呕吐、痉挛及腹泻等症状。大多数患 者于 24~28h 后恢复正常，死亡者较少见。 (三)沙门氏菌毒素 在细菌性食物中毒中最常见的是沙门氏菌属细菌引起的食物中毒。 沙门氏菌不产生外毒素，但有毒性较强的内毒素。内毒素是类脂、糖类和蛋白质的复合物。由沙门氏 菌引起的食物中毒，一般需吞入大量病菌才能致病。病菌仅见于肠道中，很少侵入血液，菌体在肠道内破 坏后放出肠毒素引起发病，潜伏期一般为 8~24h。一般症状为发病突然、恶心、呕吐、腹泻、发热等急性 胃肠炎症状，在 2~4 天可复原，严重者偶尔也可致死。 沙门氏菌引起中毒多由动物性食物引起。此类菌虽在肉、乳、蛋等食物中滋生，却不分解蛋白质产生 吲哚类臭味物质，所以熟肉等食物被沙门氏菌污染，甚至已繁殖到相当严重的程度，通常也无感官性质的 改变。故不易被觉察。 (四)致病性大肠杆菌毒素 致病性和非致病性大肠杆菌，不能从形态、生理、生化等性状区分，只能用血清学方法依据抗原性质 不同加以区分。致病性大肠杆菌变异株有数百个，症状各异，主要有：产肠毒素大肠杆菌引起的肠炎，肠 致病性大肠杆菌能产生一种与痢疾志贺菌毒素相似的毒素；肠侵袭性大肠杆菌不产生毒素，主要侵犯结肠， 形成肠壁溃疡；还有肠出血性大肠杆菌，其毒性最强，如大肠杆菌 O157︰H7，该菌产生强毒素，造成肠 出血，约有 10%可发展成肾出血。主要症状是突发性腹痛，并危及肝、肾。在小儿中常导致溶血性尿毒综 合症，威胁生命。目前对这种毒素尚无有效的治疗方法，主要预防措施是不吃生食，并在这类肠出血性大 肠杆菌产毒前将其杀灭。 399