米制食品生产技术 (2)粉浆细度粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主 要指标之一。一般来说,粉浆越细,做出的米粉表面越光 滑,韧性越好。研究发现,米粉越细,挤压产品的膨胀率、 吸水性、水流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细,受 热糊化的效果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标 的影响如表5-3所示 表5-3米粉颗粒大小对米粉质量的影响 颗粒大小/目 断条率/% 光滑度 2 表面粗糙 120 不断条 表面洁白光滑米制食品生产技术 （2）粉浆细度 粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主 要指标之一。一般来说，粉浆越细，做出的米粉表面越光 滑，韧性越好。研究发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、 吸水性、水流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受 热糊化的效果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标 的影响如表5-3所示。 表5-3 米粉颗粒大小对米粉质量的影响 颗粒大小/目 断条率 / % 光滑度 60 120 2 不断条 表面粗糙 表面洁白光滑