米制食品生产技术 (3)大米胶稠度大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或 米粉胶的黏滞性长期以来被用作评价米粉结构的一种标准, 这种标准是用胶稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶(米饭 糊冷却后形成的胶冻体)冷却后延展性的一项指标,即在 米粉的性质上表现为米粉复水后的黏弹性。根据规定,米 胶长度40mm以下为硬胶稠度,41~60mm为中等胶稠度, 即黏性较大。不同品种的大米的胶稠度如表5-4所示。 表5-4各品种大米胶稠度 品名 早籼米 晚籼米 粳米 粳糯米 胶稠度/CP 35 52 75米制食品生产技术 （3）大米胶稠度 大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或 米粉胶的黏滞性长期以来被用作评价米粉结构的一种标准， 这种标准是用胶稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶（米饭 糊冷却后形成的胶冻体）冷却后延展性的一项指标，即在 米粉的性质上表现为米粉复水后的黏弹性。根据规定，米 胶长度40 mm以下为硬胶稠度，41～60 mm为中等胶稠度， 即黏性较大。不同品种的大米的胶稠度如表5-4所示。 表5-4 各品种大米胶稠度 品 名 早籼米 晚籼米 粳 米 粳糯米 胶稠度/CP 35 52 75 71