米制食品生产技术 从表5-4可知,早籼米的胶稠度最小,属硬胶胶稠度, 即早籼的黏性小,所以单独用早籼米为原料做米粉,易碎 冷却后易断条。如果按一定比例加入含支链淀粉高的晚籼 米进行调配,即可达到改善米粉质量的目的。 由于直链淀粉能溶于水中形成胶体溶液,且没有黏糊 状感觉,冷却静置后,它的分子会重新结晶(即β化), 从而使米粉具有一定的保形力和抗拉力,而支链淀粉在热 水中易糊化,冷却后不产生明显的重新结晶体,给米粉生 提供了一定的黏结力,因此,为了保证生产出的米粉具 有一定的弹性和韧性,必须通过采用各种大米原料在相同 工艺条件下制作米粉,并对成品断条率、复水时间等质量 情况进行优劣性比较,以探索大米淀粉中直链淀粉和支链 淀粉含量对米粉质量的影响情况。米制食品生产技术 从表5-4可知，早籼米的胶稠度最小，属硬胶胶稠度， 即早籼的黏性小，所以单独用早籼米为原料做米粉，易碎、 冷却后易断条。如果按一定比例加入含支链淀粉高的晚籼 米进行调配，即可达到改善米粉质量的目的。 由于直链淀粉能溶于水中形成胶体溶液，且没有黏糊 状感觉，冷却静置后，它的分子会重新结晶（即β化）， 从而使米粉具有一定的保形力和抗拉力，而支链淀粉在热 水中易糊化，冷却后不产生明显的重新结晶体，给米粉生 产提供了一定的黏结力，因此，为了保证生产出的米粉具 有一定的弹性和韧性，必须通过采用各种大米原料在相同 工艺条件下制作米粉，并对成品断条率、复水时间等质量 情况进行优劣性比较，以探索大米淀粉中直链淀粉和支链 淀粉含量对米粉质量的影响情况