a、温度的高低 b、降温的速度 c、结合水和过冷状态 d、介质 e、贮期 f、交替冻结和解冻 （4）冻制食品中病原菌控制问题 贮藏时间 冰琪淋配料中沙门氏菌的影响 ( 菌数 / 毫升 ) 5 天 20 天 70 天 342 天 648 天 2 年 2 年 4 个月 51,000,000 10,000,000 2,200,000 660,000 51,000 6,300 有活菌 二、冷冻对食品品质的影响 1、色素的降解 2、维生素的损失 3、酶活性 4、脂类的氧化a、温度的高低 b、降温的速度 c、结合水和过冷状态 d、介质 e、贮期 f、交替冻结和解冻 （4）冻制食品中病原菌控制问题 贮藏时间 冰琪淋配料中沙门氏菌的影响 ( 菌数 / 毫升 ) 5 天 20 天 70 天 342 天 648 天 2 年 2 年 4 个月 51,000,000 10,000,000 2,200,000 660,000 51,000 6,300 有活菌 二、冷冻对食品品质的影响 1、色素的降解 2、维生素的损失 3、酶活性 4、脂类的氧化