2.在红葡萄酒的生产过程中进行苹果酸-乳酸发酵,不仅可使葡萄酒更为柔和,提高葡 萄酒的醇厚感,而且是改善葡萄酒香气的一个途径。可以说,苹果酸-乳酸发酵是优质红葡 萄酒成熟的第一步。但是,当葡萄酒中一类香气较淡时,苹果酸-乳酸发酵会使乳酸味过浓, 使葡萄酒具有酸奶、醋甚至奶酪的气味,而这些气味是葡萄酒不应有的,从而降低葡萄酒的 香气质量。苹果酸-乳酸发酵过程中形成的一些挥发性物质同样也是二类香气的构成成分, 在这一发酵过程中产生的物质,如具新鲜奶油气味的双乙酰(可达2mg/L以上)和气味优雅的 乳酸乙酯 3.2.3三类香气(醇香或陈酿香) 构成萄酒三类香气的呈香物质来源于陈酿过程,故又称陈酿香或醇香。根据陈酿方式不 同,三类香气分为还原醇香和氧化醇香两类。 还原醇香:在还原条件下(在厌氧条件下)形成的香气,主要指在贮藏罐、木桶和酒瓶中 形成的香气 氧化醇香:在氧化陈酿条件下形成的香气 三类香气的类型:主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味(主要是丹宁变化或溶解橡木 成分形成的气味)和香料气味等。三类香气的形成非常复杂,成年葡萄酒的三类香气(陈酿 香)是一类香气、二类香气的构成成分在陈酿条件下变化的结果。所以,影响一类香气、二 类香气的因素以及陈酿条件都将影响葡萄酒三类香气的质量。 3.2.3.1影响三类香气的因素葡萄原料 1.葡萄酒成熟过程中的一个现象,是源于原料的一类香气向三类香气的转化。这种转 化,使其一类香气的果味特征减弱:同时,各种气味趋于平衡、融合、协调,从而使葡萄酒 的香气变得更浓厚。香气的这种变化,在酿造次年的夏天就可明显观察到。所以,一类香气 越浓的葡萄酒,其三类香气也越浓;而一类香气弱的葡萄酒,变化就不明显。而且就香气而 言,它们在酿造当年的质量才是最好的(即强调以果香、花香等一类香气为主的新鲜葡萄酒)。 2.源于原料的单宁在成熟过程中变成了挥发性和具有气味的物质。在成熟过程中单宁 的这种变化也是葡萄酒三类香气的构成部分,特别是对于那些含有优质单宁的葡萄品种。例 如在赤霞珠的成年葡萄酒中,单宁最终表现在香气上 3.2.3.2影响三类香气的因素发酵工艺及条件: 葡萄酒的成熟,是从葡萄酒的二类香气的消失开始的。即,陈年葡萄酒三类香气的形成 是以其二类香气的逐渐消失为特征的。 1.在陈酿过程中,由于一部分二类香气挥发性很强,它们会迅速消失 2.在陈酿过程中,C02的挥发(释放)还带走了一部分酒精和挥发性最强的香气物质 3.2.33影响三类香气的因素-陈酿条件 由于三类香气是在陈酿过程中形成的,所以陈酿条件直接影响三类香气的形成 1.橡木桶对三类香气的影响: 当葡萄酒在橡木桶中成熟时,由橡木溶解进葡萄酒中的芳香物质(香草醛等)是葡萄酒三 类香气的构成成分。这类葡萄酒的三类香气带有香草味。当陈酿时间达三十年以上时,红葡 萄酒还具有优雅的蘑菇气味。需要注意的是在葡萄酒的成熟过程中,橡木味应与其它香气融 为一体,起到加强和补充葡萄酒香气和口味的作用:而且它必须处于次要地位,不能掩盖其 它香气。如果只由橡木味构成三类香气,就是人为的香气了。但不同国家对橡木味的要求不 2.还原条件对三类香气的影响: 在陈酿的开始几年中,葡萄酒的还原条件越好,三类香气的质量也越好。这种条件下形 的三类香气称为"还原醇香″。通常用氧化还原电位来测定葡萄酒的氧化还原状态。据研究,2. 在红葡萄酒的生产过程中进行苹果酸-乳酸发酵，不仅可使葡萄酒更为柔和，提高葡 萄酒的醇厚感，而且是改善葡萄酒香气的一个途径。可以说，苹果酸-乳酸发酵是优质红葡 萄酒成熟的第一步。但是，当葡萄酒中一类香气较淡时，苹果酸-乳酸发酵会使乳酸味过浓， 使葡萄酒具有酸奶、醋甚至奶酪的气味，而这些气味是葡萄酒不应有的，从而降低葡萄酒的 香气质量。苹果酸-乳酸发酵过程中形成的一些挥发性物质同样也是二类香气的构成成分， 在这一发酵过程中产生的物质，如具新鲜奶油气味的双乙酰(可达 2mg/L 以上)和气味优雅的 乳酸乙酯， 3.2.3 三类香气(醇香或陈酿香) 构成萄酒三类香气的呈香物质来源于陈酿过程，故又称陈酿香或醇香。根据陈酿方式不 同，三类香气分为还原醇香和氧化醇香两类。 还原醇香：在还原条件下(在厌氧条件下)形成的香气，主要指在贮藏罐、木桶和酒瓶中 形成的香气。 氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。 三类香气的类型：主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味(主要是丹宁变化或溶解橡木 成分形成的气味)和香料气味等。 三类香气的形成非常复杂，成年葡萄酒的三类香气(陈酿 香)是一类香气、二类香气的构成成分在陈酿条件下变化的结果。所以，影响一类香气、二 类香气的因素以及陈酿条件都将影响葡萄酒三类香气的质量。 3.2.3.1 影响三类香气的因素-葡萄原料 1. 葡萄酒成熟过程中的一个现象，是源于原料的一类香气向三类香气的转化。这种转 化，使其一类香气的果味特征减弱；同时，各种气味趋于平衡、融合、协调，从而使葡萄酒 的香气变得更浓厚。香气的这种变化，在酿造次年的夏天就可明显观察到。所以，一类香气 越浓的葡萄酒，其三类香气也越浓；而一类香气弱的葡萄酒，变化就不明显。而且就香气而 言，它们在酿造当年的质量才是最好的(即强调以果香、花香等一类香气为主的新鲜葡萄酒)。 2. 源于原料的单宁在成熟过程中变成了挥发性和具有气味的物质。在成熟过程中单宁 的这种变化也是葡萄酒三类香气的构成部分，特别是对于那些含有优质单宁的葡萄品种。例 如在赤霞珠的成年葡萄酒中，单宁最终表现在香气上。 3.2.3.2 影响三类香气的因素-发酵工艺及条件： 葡萄酒的成熟，是从葡萄酒的二类香气的消失开始的。即，陈年葡萄酒三类香气的形成 是以其二类香气的逐渐消失为特征的。 1.在陈酿过程中，由于一部分二类香气挥发性很强，它们会迅速消失； 2.在陈酿过程中，CO2 的挥发(释放)还带走了一部分酒精和挥发性最强的香气物质。 3.2.3.3 影响三类香气的因素-陈酿条件： 由于三类香气是在陈酿过程中形成的，所以陈酿条件直接影响三类香气的形成。 1. 橡木桶对三类香气的影响： 当葡萄酒在橡木桶中成熟时，由橡木溶解进葡萄酒中的芳香物质(香草醛等)是葡萄酒三 类香气的构成成分。这类葡萄酒的三类香气带有香草味。当陈酿时间达三十年以上时，红葡 萄酒还具有优雅的蘑菇气味。需要注意的是在葡萄酒的成熟过程中，橡木味应与其它香气融 为一体，起到加强和补充葡萄酒香气和口味的作用；而且它必须处于次要地位，不能掩盖其 它香气。如果只由橡木味构成三类香气，就是人为的香气了。但不同国家对橡木味的要求不 同。 2. 还原条件对三类香气的影响： 在陈酿的开始几年中，葡萄酒的还原条件越好，三类香气的质量也越好。这种条件下形 的三类香气称为"还原醇香"。通常用氧化还原电位来测定葡萄酒的氧化还原状态。据研究