葡萄酒的最浓郁、最舒适的三类香气是在其氧化还原电位最低时形成的 (1)瓶内陈酿的作用:瓶内陈酿条件下,软木塞隔绝空气,使瓶内葡萄酒处于严格的隔 氧条件下,此时其氧化还原电位最低,所以形成的三类香气最浓郁,最舒适。这种在瓶内严 格的还原条件下形成的香气?quot;瓶内醇香"。还原醇香在已开启的瓶内,会由于通气作 用会很快被破坏。在瓶内成熟的葡萄酒,其硫化氢的衍生物如果低于0.5ng/L(H2SO4),其 感官质量最好。 (2)S02的作用:由于S02具有还原特性,它的微量存在对三类香气的形成具有良好的 作用。此外,可以通过S02去除乙醛味而突出新葡萄酒的一类香气,提高一类香气的浓度 3.氧化条件对三类香气的影响 在氧化条件下(氧化陈酿-不防氧化的陈酿方式)形成的三类香气称为”氧化醇香"。具氧 化醇香的葡萄酒一般特指酒度较高(16-18%V/的加强葡萄酒及 Cognac白兰地葡萄酒。它不 怕细菌的危害,在陈酿中不需防止氧化。著名的葡萄酒有:法国的班尼期( Banyuls)、葡萄 牙的波尔图( Porto)、马德拉葡萄酒等。氧化醇香主要由醛类物质构成,其气味主要是以苹 果、核桃或略带哈喇气味为特征。而且这些气味完全取代了一类香气和二类香气。因此这类 葡萄酒多用中性品种酿造 3.2.4葡萄酒的香气缺陷 香气质量差的葡萄酒,除了达不到优雅、纯正、浓郁外,有的还有明显的缺陷 3.2.4.1还原味: 如果装瓶过早、或还原程度过强时,则还原条件下会产生一系列不良气味,甚至是臭味 我们称这种葡萄酒所具有的不愉快的气味为还原味或臭味。如硫味、硫化氢味、孵化蛋味 臭鸡蛋味,瓶内味、光味、太阳味等。还原味严重时会似大蒜臭味或汘臭味、恶臭、腐臭味 等。上述的这些异味是由还原态硫(或硫醇)造成的。还原味主要是由硫化物引起的:当硫化 氢的衍生物高于0.7mg/L(H2S04)时,则往往具有明显的还原味。当其量非常小时(如浓度不 到1mg/L时)就能在品尝中感觉到它的不良气味 3.2.4.2氧化的葡萄酒:氧化味 对于酒度较低的葡萄酒,氧化则是葡萄酒产生氧化味的原因。过量的氧对葡萄酒总是有 的。当葡萄酒含有氧,且产生了一系列的氧化反应时,其芳香特性就会受到影响,如香气浓 度、优雅度以及果香等会下降。 1.由于分离、过滤、运输等造成的葡萄酒短期与氧接触而产生的氧化反应,是可逆的。 旦葡萄酒与氧隔绝,特别是在有S02参与的情况下,氧及由氧带来的后果都会消失。所以 说在静止"休养"后,葡萄酒可以恢复其原有的清新感 2.当葡萄酒的氧化时间过长时,则由氧化引起的危害不能完全恢复。 3.根据氧化程度,葡萄酒的香气质量会受到不同的影响 一由于泵送及不良的装瓶等引起的强烈通气,使葡萄酒游离乙醛含量升高,这样的葡萄 酒具有破损、损伤的水果味,有的还具有苦巴旦杏气味 含酸量低的葡萄酒,可具煮味:含酸量髙的葡萄酒可具焦味,或哈喇味(当应该具清 新感的葡萄酒而具有了哈喇味时,哈喇味就是一种缺陷了) 在木桶或在不密封的瓶内与空气接触下成熟的葡萄酒,以及衰老的葡萄酒,其颜色变 黄或甚至变为棕褐色,口感干硬,而气味有些象马德拉葡萄酒(称该葡萄酒马德拉化了)。 霉变原料酿成的新葡萄酒对空气非常敏感,主要是酚类物质的酶氧化,使葡萄酒变氵 而且是有醌类气味,称该葡萄酒出现了″破败″气味 3.2.4.3细菌发酵:醋酸味 由醋酸菌引起的醋酸病,以形成过量的醋酸和醋酸乙酯等挥发酸为特征。具酸败气味和辛辣、 燥热口感的醋酸及其衍生物,除了破坏了葡萄酒的口感外,冋时也破坏了葡萄酒香气的清爽葡萄酒的最浓郁、最舒适的三类香气是在其氧化还原电位最低时形成的。 (1) 瓶内陈酿的作用：瓶内陈酿条件下，软木塞隔绝空气，使瓶内葡萄酒处于严格的隔 氧条件下，此时其氧化还原电位最低，所以形成的三类香气最浓郁，最舒适。这种在瓶内严 格的还原条件下形成的香气?quot;瓶内醇香"。 还原醇香在已开启的瓶内，会由于通气作 用会很快被破坏。在瓶内成熟的葡萄酒，其硫化氢的衍生物如果低于 0.5mg/L(H2SO4)，其 感官质量最好。 (2) SO2 的作用：由于 SO2 具有还原特性，它的微量存在对三类香气的形成具有良好的 作用。此外，可以通过 SO2 去除乙醛味而突出新葡萄酒的一类香气，提高一类香气的浓度。 3. 氧化条件对三类香气的影响 在氧化条件下(氧化陈酿-不防氧化的陈酿方式)形成的三类香气称为"氧化醇香"。具氧 化醇香的葡萄酒一般特指酒度较高(16-18%V/V)的加强葡萄酒及 Cognac 白兰地葡萄酒。它不 怕细菌的危害，在陈酿中不需防止氧化。著名的葡萄酒有：法国的班尼期(Banyuls)、葡萄 牙的波尔图(Porto)、马德拉葡萄酒等。氧化醇香主要由醛类物质构成，其气味主要是以苹 果、核桃或略带哈喇气味为特征。而且这些气味完全取代了一类香气和二类香气。因此这类 葡萄酒多用中性品种酿造。 3.2.4 葡萄酒的香气缺陷 香气质量差的葡萄酒，除了达不到优雅、纯正、浓郁外，有的还有明显的缺陷。 3.2.4.1 还原味： 如果装瓶过早、或还原程度过强时，则还原条件下会产生一系列不良气味，甚至是臭味。 我们称这种葡萄酒所具有的不愉快的气味为还原味或臭味。如硫味、硫化氢味、孵化蛋味、 臭鸡蛋味，瓶内味、光味、太阳味等。还原味严重时会似大蒜臭味或汗臭味、恶臭、腐臭味 等。上述的这些异味是由还原态硫(或硫醇)造成的。还原味主要是由硫化物引起的：当硫化 氢的衍生物高于 0.7mg/L(H2SO4)时，则往往具有明显的还原味。当其量非常小时(如浓度不 到 1mg/L 时)就能在品尝中感觉到它的不良气味。 3.2.4.2 氧化的葡萄酒：氧化味 对于酒度较低的葡萄酒，氧化则是葡萄酒产生氧化味的原因。过量的氧对葡萄酒总是有 的。当葡萄酒含有氧，且产生了一系列的氧化反应时，其芳香特性就会受到影响，如香气浓 度、优雅度以及果香等会下降。 1. 由于分离、过滤、运输等造成的葡萄酒短期与氧接触而产生的氧化反应，是可逆的。 一旦葡萄酒与氧隔绝，特别是在有 SO2 参与的情况下，氧及由氧带来的后果都会消失。所以 说在静止"休养"后，葡萄酒可以恢复其原有的清新感。 2. 当葡萄酒的氧化时间过长时，则由氧化引起的危害不能完全恢复。 3. 根据氧化程度，葡萄酒的香气质量会受到不同的影响。 --由于泵送及不良的装瓶等引起的强烈通气，使葡萄酒游离乙醛含量升高，这样的葡萄 酒具有破损、损伤的水果味，有的还具有苦巴旦杏气味。 --含酸量低的葡萄酒，可具煮味；含酸量高的葡萄酒可具焦味，或哈喇味 (当应该具清 新感的葡萄酒而具有了哈喇味时，哈喇味就是一种缺陷了)。 --在木桶或在不密封的瓶内与空气接触下成熟的葡萄酒，以及衰老的葡萄酒，其颜色变 黄或甚至变为棕褐色，口感干硬，而气味有些象马德拉葡萄酒(称该葡萄酒马德拉化了)。 --霉变原料酿成的新葡萄酒对空气非常敏感，主要是酚类物质的酶氧化，使葡萄酒变浑， 而且是有醌类气味，称该葡萄酒出现了"破败"气味。 3.2.4.3 细菌发酵：醋酸味 由醋酸菌引起的醋酸病，以形成过量的醋酸和醋酸乙酯等挥发酸为特征。具酸败气味和辛辣、 燥热口感的醋酸及其衍生物，除了破坏了葡萄酒的口感外，同时也破坏了葡萄酒香气的清爽