“杀灭”具有商业杀菌的含义,允许活菌存在。F安表示满足罐头腐败率要求所 需的杀菌时间(121℃),每种罐头要求的标准杀菌时间(通常121℃为标准温 度),就象其它食品标准一样,拿来作为参照,判断是否合格、是否满足要求 同时也是确定杀菌公式中恒温时间τ2的主要依据。 例如:某罐头F=30min,表示罐头要求在121℃杀菌30min F实和F安的应用举例应用举例: F实等于或略大于F安,杀菌合理 F实小于F安,杀菌不足,未达到标标准,要腐败。必须延长杀菌时间。 F实远大于F安,杀菌过度,超标准杀菌,影响色香味形、营养价值。要求缩 短杀菌时间。由于这种比较和反复的调整,就可找到合适的τ 3、安全杀菌F值的计算 A确定杀菌温度t:罐头門大于4.6,一般121℃杀菌,极少数低于115℃杀菌。 罐头PH小于4.6,一般100℃杀菌,极少数低于85℃杀菌。 实践中可用PH计检测,根据生活经验也可以粗略地估计。比如: B首先选择对象菌:腐败的微生物头目,杀菌的重点对象。耐热性强、不易杀灭, 罐头中经常出现、危害最大。只要杀灭它,其它腐败菌、致病菌、酶肯定杀灭。 根据微生物基础实验可知: 安=D(lga-lgb)下面以121℃标准温度讲解,因为高温杀菌情况 更为复杂、人们更为关注。 F安通常指t温度(121℃)下标准杀菌时间、要求的杀菌时间。 D通常指t温度(121℃)下杀灭90%的微生物所需杀菌时间。是微生物耐热 的特征参数,D值越大耐热性越强。由微生物实验获取D值,常见的D值可査阅 相关手册。见P149表中D值。 为了帮助同学们理解和记忆,请看例题。 例:已知蘑菇罐头对象菌D2=4min,欲在121℃下把对象菌杀灭99.9%,问 需多长杀菌时间?如果使活菌数减少为原来的0.01%,问需多长杀菌时间? 第一个D值,杀灭90%,第二个D值,杀灭9%, 第三个D值,杀灭0.9%,第四个D值,杀灭0.09% 答案:12min,16min a单位体积原始活菌数/每罐对象菌数。 b残存活菌数/罐头的允许腐败率。 P158页例题:蘑菇罐头一一同学们翻到158页“杀灭”具有商业杀菌的含义，允许活菌存在。F 安表示满足罐头腐败率要求所 需的杀菌时间（121℃），每种罐头要求的标准杀菌时间（通常 121℃为标准温 度），就象其它食品标准一样，拿来作为参照，判断是否合格、是否满足要求。 同时也是确定杀菌公式中恒温时间τ2 的主要依据。 例如：某罐头 F 安=30 min，表示罐头要求在 121℃杀菌 30 min。 F 实和 F 安的应用举例应用举例： F 实等于或略大于 F 安，杀菌合理 F 实小于 F 安，杀菌不足，未达到标标准，要腐败。必须延长杀菌时间。 F 实远大于 F 安，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形、营养价值。要求缩 短杀菌时间。由于这种比较和反复的调整，就可找到合适的τ2。 3、安全杀菌 F 值的计算 A 确定杀菌温度 t：罐头 PH 大于 4.6，一般 121℃杀菌，极少数低于 115℃杀菌。 罐头 PH 小于 4.6，一般 100℃杀菌，极少数低于 85℃杀菌。 实践中可用 PH 计检测，根据生活经验也可以粗略地估计。比如： B 首先选择对象菌：腐败的微生物头目，杀菌的重点对象。耐热性强、不易杀灭， 罐头中经常出现、危害最大。只要杀灭它，其它腐败菌、致病菌、酶肯定杀灭。 根据微生物基础实验可知： F 安=D（lga-lgb） 下面以 121℃标准温度讲解，因为高温杀菌情况 更为复杂、人们更为关注。 F 安通常指 t 温度（121℃）下标准杀菌时间、要求的杀菌时间。 D 通常指 t 温度（121℃）下杀灭 90%的微生物所需杀菌时间。是微生物耐热 的特征参数，D 值越大耐热性越强。由微生物实验获取 D 值，常见的 D 值可查阅 相关手册。见 P149 表中 D 值。 为了帮助同学们理解和记忆，请看例题。 例：已知蘑菇罐头对象菌 D121=4 min，欲在 121℃下把对象菌杀灭 99.9%，问 需多长杀菌时间？如果使活菌数减少为原来的 0.01%，问需多长杀菌时间？ 第一个 D 值，杀灭 90%，第二个 D 值，杀灭 9%， 第三个 D 值，杀灭 0.9%，第四个 D 值，杀灭 0.09%。 答案：12 min，16 min a 单位体积原始活菌数/每罐对象菌数。 b 残存活菌数/罐头的允许腐败率。 P158 页 例题： 蘑菇罐头——同学们翻到 158 页