水分 水分是肉中含量最多的成分,不同组织 水分含量差异很大,肌肉含水70%,皮 肤为60%,骨骼为12%~15%,脂肪组 织含水甚少,所以动物愈肥,其胴体水 分含量愈低。肉品中的水分含量及其持 水性能直接影响到肉及肉制品的组织状 态、品质,甚至风味一、水分 • 水分是肉中含量最多的成分，不同组织 水分含量差异很大，肌肉含水70％，皮 肤为60％，骨骼为12％～15％，脂肪组 织含水甚少，所以动物愈肥，其胴体水 分含量愈低。肉品中的水分含量及其持 水性能直接影响到肉及肉制品的组织状 态、品质，甚至风味