⚫ 陈化：均质后的混合料，立即功过冷却器冷却至 2-4℃，并在此温度下保持 4-24hr （一般为 12-24hr）。 冻 结 ⚫ 陈化结束后，将混合料置于冻结器内进行冻结。制造冰淇淋的冻结是冻成半冻结状态， 凝冻过程中激烈搅拌，混合料中进入大量空气，是容积增加 1 倍左右。 ⚫ 1.混合料的装入 陈化后的混合料装入冻结罐，装入量不超过容器的二分之一 ⚫ 2.冻结温度 当混合料的温度在-2— -3 进行强烈搅拌，则能混入大量气泡，可使 膨胀率达到适宜的温度。 搅拌时可先用冷剂将冰淇淋混合料冷却至-5，然后用搅拌器强烈搅拌，则大致可以时 膨胀率达到 80-100%。 ⚫ 冰淇淋膨胀率计算 ⚫ 3.搅拌器的搅拌速度及搅拌时间 ⚫ 搅拌速度每分钟 150-200 转，由于激烈搅拌作用，温度约上升 2-3 混合料温度正好达 到-1—-3，通常搅拌的时间为 10-15min。 ⚫ 4.添加果酱 ⚫ 应在混合料大部分冻结后再加入，加入前需将其搅碎 ⚫ 5.冻结程度检查 取少量料徐徐倒至平板，如呈叠代状表示冻结适度 ⚫ 6.冻结作用的影响 ⚫ 冻结初温度过高，则不仅冻结时间延长，且混入的气泡逐渐消失，不能产生充分的膨 胀率；反之，如冻结的最初温度过低，则水分冻成坚实状态，不能充分搅拌，因此空气⚫ 陈化：均质后的混合料，立即功过冷却器冷却至 2-4℃，并在此温度下保持 4-24hr （一般为 12-24hr）。 冻 结 ⚫ 陈化结束后，将混合料置于冻结器内进行冻结。制造冰淇淋的冻结是冻成半冻结状态， 凝冻过程中激烈搅拌，混合料中进入大量空气，是容积增加 1 倍左右。 ⚫ 1.混合料的装入 陈化后的混合料装入冻结罐，装入量不超过容器的二分之一 ⚫ 2.冻结温度 当混合料的温度在-2— -3 进行强烈搅拌，则能混入大量气泡，可使 膨胀率达到适宜的温度。 搅拌时可先用冷剂将冰淇淋混合料冷却至-5，然后用搅拌器强烈搅拌，则大致可以时 膨胀率达到 80-100%。 ⚫ 冰淇淋膨胀率计算 ⚫ 3.搅拌器的搅拌速度及搅拌时间 ⚫ 搅拌速度每分钟 150-200 转，由于激烈搅拌作用，温度约上升 2-3 混合料温度正好达 到-1—-3，通常搅拌的时间为 10-15min。 ⚫ 4.添加果酱 ⚫ 应在混合料大部分冻结后再加入，加入前需将其搅碎 ⚫ 5.冻结程度检查 取少量料徐徐倒至平板，如呈叠代状表示冻结适度 ⚫ 6.冻结作用的影响 ⚫ 冻结初温度过高，则不仅冻结时间延长，且混入的气泡逐渐消失，不能产生充分的膨 胀率；反之，如冻结的最初温度过低，则水分冻成坚实状态，不能充分搅拌，因此空气