温度也不一致,通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉糊化温度。表17-5列出了几种淀粉的糊 化温度。 表175几种淀粉的糊化温度 开始糊化 完全糊化 开始糊化 完全糊化 淀粉 温度(℃) 淀粉 温度(℃ 温度(℃) 粳米 988 玉米 糯米 荞麦 大麦 马铃薯 67 小麦 甘薯 淀粉糊化、淀粉溶液粘度以及淀粉凝胶的性质不仅取决于温度,还取决于共存的其他组分的种类和数 量。在许多情况下,淀粉和糖、蛋白质、脂肪、食品酸以及水等物质共存。 高浓度的糖降低淀粉糊化的速度、粘度的峰值和凝胶的强度,二糖在升髙糊化温度和降低粘度峰值等 方面比单糖更有效。糖通过增塑作用和干扰结合区的形成而降低凝胶强度。 脂类,如三酰基甘油(脂肪与油)以及脂类衍生物,如一酰基甘油和二酰基甘油乳化剂,也影响淀粉的 糊化。能与直链淀粉形成复合物的脂肪推迟了颗粒的肿胀。在糊化淀粉体系中加入脂肪,如果不存在乳化 剂,则对粘度值无影响,但降低达到最大粘度的温度。例如,在玉米淀粉-水悬浮液糊化过程中,在92℃ 达到最大粘度。 加入具有16~18碳原子脂肪酸组分的一酰基甘油使糊化温度提高,达到最大粘度的温度也增加,而 凝胶形成的温度与凝胶的强度则降低。一酰基甘油的脂肪酸或脂肪酸组分能与螺旋形直链淀粉形成包合 物,也可与支链淀粉较长的外围链形成包合物,因淀粉螺旋内部的疏水性高于外部,脂-淀粉复合物的形成 干扰结合区的形成,能有效地阻止水分子进入淀粉颗粒 由于淀粉具有中性特征,低浓度的盐对糊化或凝胶的形成影响很小。含有一些磷酸盐基团的马铃薯支 链淀粉和人工离子化淀粉则受盐浓度的影响。对于一些盐敏感性淀粉,依条件的不同,盐可增加或降低膨 胀 酸普遍地存在于许多淀粉增稠的食品中。大多数食品的pH值范围在4~7,这样的酸浓度对淀粉膨胀 或糊化影响很小。在pH为100时,淀粉膨胀的速度显著增加。在低pH时,淀粉糊的粘度峰值显著降低 并且在烧煮时粘度快速下降。在低pH值时,淀粉发生水解,产生了糊精。在淀粉增稠的酸性食品中,为 避免酸变稀,一般使用交联淀粉。 在许多食品中,淀粉和蛋白质间的相互作用对食品的质构产生重要影响。淀粉和蛋白质在混合时形成 了面筋,在有水存在的情况下加热,淀粉糊化而蛋白质变性,使焙烤食品具有一定的结构。 2、淀粉的老化经过糊化后的α-淀粉在室温或低于室温下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀, 这种现象称为老化。这是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序,相邻分子间的氢键又逐步恢复 形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的缘故 老化过程可看做是糊化的逆过程,但是老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉(β淀粉)的结构状态,它比 生淀粉的晶化程度低。不同来源的淀粉,老化难易程度并不相同。这是由于淀粉的老化与所含直链淀粉及 支链淀粉的比例有关,一般是直链淀粉较支链淀粉易于老化。直链淀粉愈多,老化愈快。支链淀粉几乎不 发生老化。其原因是它的结构呈三维网状空间分布,妨碍微晶束氢键的形成。 老化后的淀粉与水失去亲和力,并且难以被淀粉酶水解,因而也不易被人体消化吸收。淀粉老化作用 的控制在食品工业中有重要意义。 定粉含水量为30%~60%时较易老化,含水量小于10%或在大量水中则不易老化,老化作用最适宜 温度为2~4℃左右,大于60℃或小于-20℃都不发生老化。在偏酸(pH=4以下)或偏碱的条件下也不易老化 防止老化,可将糊化后的a淀粉,在80℃以下的高温迅速除去水分(水分含量最好达10%以下)或冷至 0℃以下迅速脱水。这样淀粉分子已不可能移动和相互靠近,成为固定的a-淀粉。a-淀粉加水后,因无胶 束结构,水易于浸入而将淀粉分子包蔽,不需加热,亦易糊化。这就是制备方便食品的原理,如方便米饭、 方便面条、饼干、膨化食品等。 302302 温度也不一致，通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉糊化温度。表 17-5 列出了几种淀粉的糊 化温度。 表 17-5 几种淀粉的糊化温度 淀 粉 开始糊化 温度(℃) 完全糊化 温度(℃) 淀 粉 开始糊化 温度(℃) 完全糊化 温度(℃) 粳 米 59 61 玉 米 64 72 糯 米 58 63 荞 麦 69 71 大 麦 58 63 马铃薯 59 67 小 麦 65 68 甘 薯 70 76 淀粉糊化、淀粉溶液粘度以及淀粉凝胶的性质不仅取决于温度，还取决于共存的其他组分的种类和数 量。在许多情况下，淀粉和糖、蛋白质、脂肪、食品酸以及水等物质共存。 高浓度的糖降低淀粉糊化的速度、粘度的峰值和凝胶的强度，二糖在升高糊化温度和降低粘度峰值等 方面比单糖更有效。糖通过增塑作用和干扰结合区的形成而降低凝胶强度。 脂类，如三酰基甘油(脂肪与油)以及脂类衍生物，如一酰基甘油和二酰基甘油乳化剂，也影响淀粉的 糊化。能与直链淀粉形成复合物的脂肪推迟了颗粒的肿胀。在糊化淀粉体系中加入脂肪，如果不存在乳化 剂，则对粘度值无影响，但降低达到最大粘度的温度。例如，在玉米淀粉-水悬浮液糊化过程中，在 92℃ 达到最大粘度。 加入具有 16～18 碳原子脂肪酸组分的一酰基甘油使糊化温度提高，达到最大粘度的温度也增加，而 凝胶形成的温度与凝胶的强度则降低。一酰基甘油的脂肪酸或脂肪酸组分能与螺旋形直链淀粉形成包合 物，也可与支链淀粉较长的外围链形成包合物，因淀粉螺旋内部的疏水性高于外部，脂-淀粉复合物的形成 干扰结合区的形成，能有效地阻止水分子进入淀粉颗粒。 由于淀粉具有中性特征，低浓度的盐对糊化或凝胶的形成影响很小。含有一些磷酸盐基团的马铃薯支 链淀粉和人工离子化淀粉则受盐浓度的影响。对于一些盐敏感性淀粉，依条件的不同，盐可增加或降低膨 胀。 酸普遍地存在于许多淀粉增稠的食品中。大多数食品的 pH 值范围在 4～7，这样的酸浓度对淀粉膨胀 或糊化影响很小。在 pH 为 10.0 时，淀粉膨胀的速度显著增加。在低 pH 时，淀粉糊的粘度峰值显著降低， 并且在烧煮时粘度快速下降。在低 pH 值时，淀粉发生水解，产生了糊精。在淀粉增稠的酸性食品中，为 避免酸变稀，一般使用交联淀粉。 在许多食品中，淀粉和蛋白质间的相互作用对食品的质构产生重要影响。淀粉和蛋白质在混合时形成 了面筋，在有水存在的情况下加热，淀粉糊化而蛋白质变性，使焙烤食品具有一定的结构。 2、淀粉的老化 经过糊化后的 α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀， 这种现象称为老化。这是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复 形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的缘故。 老化过程可看做是糊化的逆过程，但是老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉(β-淀粉)的结构状态，它比 生淀粉的晶化程度低。不同来源的淀粉，老化难易程度并不相同。这是由于淀粉的老化与所含直链淀粉及 支链淀粉的比例有关，一般是直链淀粉较支链淀粉易于老化。直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉几乎不 发生老化。其原因是它的结构呈三维网状空间分布，妨碍微晶束氢键的形成。 老化后的淀粉与水失去亲和力，并且难以被淀粉酶水解，因而也不易被人体消化吸收。淀粉老化作用 的控制在食品工业中有重要意义。 淀粉含水量为 30％～60％时较易老化，含水量小于 10％或在大量水中则不易老化，老化作用最适宜 温度为 2～4℃左右，大于 60℃或小于-20℃都不发生老化。在偏酸(pH=4 以下)或偏碱的条件下也不易老化。 防止老化，可将糊化后的 α-淀粉，在 80℃以下的高温迅速除去水分(水分含量最好达 l0％以下)或冷至 0℃以下迅速脱水。这样淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的 α-淀粉。α-淀粉加水后，因无胶 束结构，水易于浸入而将淀粉分子包蔽，不需加热，亦易糊化。这就是制备方便食品的原理，如方便米饭、 方便面条、饼干、膨化食品等