(三)淀粉的水解反应 Ⅰ、水解产品淀粉与水一起加热很容易发生水解反应,当与无机酸共热时,可彻底水解为D-葡萄糖。 根据淀粉水解的程度不同,工业上利用淀粉水解生产下列几种产品 糊精 在淀粉水解过程中产生的多苷链断片,统称为糊精。糊精具有旋光性、粘性、还原性,能溶于水,不 溶于酒精。工业上制造糊精是将含水量10%~20%的淀粉加热至200~250℃,淀粉即裂解成较小的断片 糊精化程度低的淀粉,仍能与碘形成蓝色复合物,但较普通淀粉易溶于水,一般称为可溶性淀粉。普通淀 粉在稀酸(7%)中于常温下浸泡5~7天,即得化学实验室常用的可溶性淀粉指示剂。各种糊精的特性列于 表17 表17-6各种糊精的特性 糊精名称 与碘反应 a 沉淀所需乙醇浓度 淀粉糊精 蓝 +190°~195° 40% 显色糊精 褐色 65% 消色糊精 无色 +192° 溶于70%乙醇中 麦芽糊精 无色 +181°~182° 溶于70%乙醇中 2淀粉糖浆淀粉糖浆是淀粉不完全水解的产物,为无色、透明、粘稠的液体:贮存性好,无结晶 析出。糖浆的糖分组成为葡萄糖、低聚糖、糊精等。各种糖分组成的比例因水解的程度和生产工艺不同而 不同。淀粉水解可以得到多种淀粉糖浆,它们具有不同的物理化学性质和不同的用途。淀粉糖浆可分为高 中、低转化糖浆三大类。工业上用葡萄糖值(称为DE值)表示淀粉水解的程度。工业上生产最多的是中等 转化糖浆,其DE值为38~42。 (3)麦芽糖浆麦芽糖浆也称为饴糖,其主要糖分是麦芽糖,呈浅黄色,甜味温和,还具有特有的风 味。工业上是利用麦芽糖酶(β-淀粉酶)水解淀粉来制得 利用麦芽糖具有与水或极性化合物形成络合物的性质,将其添加于食品中,可增强食品的保水及保香 性能。麦芽糖也常用作酶的填充剂,用以提高酶的稳定性。麦芽糖浆中含有大量的糊精,具有良好的抗结 晶性,用于果酱、果冻等的制造时可防止蔗糖的结晶析出,从而延长商品的保存期 高麦芽糖浆经脱色,离子交换精制,外观澄净如水。用高麦芽糖浆代替淀粉糖浆制造硬糖,不仅制品 口感柔和,甜度适中,而且具有良好的透明度,较好的抗砂抗烊性,可延长保存期。高麦芽糖浆因含较少 的蛋白质、氨基酸等可与糖类发生美拉德反应的物质,其热稳定性好,常用于制造糖果及果冻、糕点、饮 料等产品 (4)葡萄糖是淀粉水解的最终产物,经过结晶分离后,即得到结晶葡萄糖。结晶葡萄糖有含水α- 葡萄糖、无水α葡萄糖和无水β-葡萄糖三种。前一种产量最大,生产也较普遍。 采用酶法水解淀粉,其糖化液含葡萄糖达95%~97%(干物质计),其余为少量的低聚糖。由于它们纯 度高,甜味正,可省去结晶工序,直接喷雾成颗粒产品,故称为全糖。也可将水解产物凝固,然后切削成 粉末,这种产品称为粉末葡萄糖。 2、水解方法工业上水解淀粉有酸水解法、酶水解法和酸-酶水解法三种方法。 (1)酸水解法用无机酸为催化剂使淀粉发生水解反应,转变成葡萄糖,这个工序在工业上称为“糖 化”。一般是用盐酸(约0.12%)处理淀粉(30%~40%的淀粉糊),并将此混合物在140~160℃下加热15~ 20mim或达到所需要的DE值时为止,当水解结束时,停止加热,并用苏打粉末(Na2CO3)将此混合物中和至 pH4~5.5。经离心、过滤和浓缩后获得纯的酸转化淀粉糖浆。 淀粉在酸和热的作用下,水解生成葡萄糖,同时,在一定条件下,有一部分葡萄糖发生复合反应和分 解反应。复合反应和分解反应不利于葡萄糖生产,增加糖化液精制的困难,所以在工业生产上应尽可能降 低这两种反应。 不同来源的淀粉对酸水解的难易有差别。马铃薯淀粉较玉米、麦、高粱等谷类淀粉易水解,大米淀粉 则较难水解。(三)淀粉的水解反应 1、水解产品 淀粉与水一起加热很容易发生水解反应，当与无机酸共热时，可彻底水解为 D-葡萄糖。 根据淀粉水解的程度不同，工业上利用淀粉水解生产下列几种产品： (1)糊精 在淀粉水解过程中产生的多苷链断片，统称为糊精。糊精具有旋光性、粘性、还原性，能溶于水，不 溶于酒精。工业上制造糊精是将含水量 10％～20％的淀粉加热至 200～250℃，淀粉即裂解成较小的断片。 糊精化程度低的淀粉，仍能与碘形成蓝色复合物，但较普通淀粉易溶于水，一般称为可溶性淀粉。普通淀 粉在稀酸(7％)中于常温下浸泡 5～7 天，即得化学实验室常用的可溶性淀粉指示剂。各种糊精的特性列于 表 17-6。 表 17-6 各种糊精的特性 糊精名称 与碘反应 [ ] ° α 20 D 沉淀所需乙醇浓度 淀粉糊精 蓝 +190°～195° 40％ 显色糊精 褐 色 +194°～196° 65％ 消色糊精 无 色 +192° 溶于 70％乙醇中 麦芽糊精 无 色 +181°～182° 溶于 70％乙醇中 (2)淀粉糖浆 淀粉糖浆是淀粉不完全水解的产物，为无色、透明、粘稠的液体；贮存性好，无结晶 析出。糖浆的糖分组成为葡萄糖、低聚糖、糊精等。各种糖分组成的比例因水解的程度和生产工艺不同而 不同。淀粉水解可以得到多种淀粉糖浆，它们具有不同的物理化学性质和不同的用途。淀粉糖浆可分为高、 中、低转化糖浆三大类。工业上用葡萄糖值(称为 DE 值)表示淀粉水解的程度。工业上生产最多的是中等 转化糖浆，其 DE 值为 38～42。 (3)麦芽糖浆 麦芽糖浆也称为饴糖，其主要糖分是麦芽糖，呈浅黄色，甜味温和，还具有特有的风 味。工业上是利用麦芽糖酶(β-淀粉酶)水解淀粉来制得。 利用麦芽糖具有与水或极性化合物形成络合物的性质，将其添加于食品中，可增强食品的保水及保香 性能。麦芽糖也常用作酶的填充剂，用以提高酶的稳定性。麦芽糖浆中含有大量的糊精，具有良好的抗结 晶性，用于果酱、果冻等的制造时可防止蔗糖的结晶析出，从而延长商品的保存期。 高麦芽糖浆经脱色，离子交换精制，外观澄净如水。用高麦芽糖浆代替淀粉糖浆制造硬糖，不仅制品 口感柔和，甜度适中，而且具有良好的透明度，较好的抗砂抗烊性，可延长保存期。高麦芽糖浆因含较少 的蛋白质、氨基酸等可与糖类发生美拉德反应的物质，其热稳定性好，常用于制造糖果及果冻、糕点、饮 料等产品。 (4)葡萄糖 是淀粉水解的最终产物，经过结晶分离后，即得到结晶葡萄糖。结晶葡萄糖有含水 α- 葡萄糖、无水 α-葡萄糖和无水 β-葡萄糖三种。前一种产量最大，生产也较普遍。 采用酶法水解淀粉，其糖化液含葡萄糖达 95％～97％(干物质计)，其余为少量的低聚糖。由于它们纯 度高，甜味正，可省去结晶工序，直接喷雾成颗粒产品，故称为全糖。也可将水解产物凝固，然后切削成 粉末，这种产品称为粉末葡萄糖。 2、水解方法 工业上水解淀粉有酸水解法、酶水解法和酸-酶水解法三种方法。 (1)酸水解法 用无机酸为催化剂使淀粉发生水解反应，转变成葡萄糖，这个工序在工业上称为“糖 化”。一般是用盐酸(约 0.12％)处理淀粉(30％～40％的淀粉糊)，并将此混合物在 140～160℃下加热 15～ 20mim或达到所需要的DE值时为止，当水解结束时，停止加热，并用苏打粉末(Na2CO3)将此混合物中和至 pH4～5.5。经离心、过滤和浓缩后获得纯的酸转化淀粉糖浆。 淀粉在酸和热的作用下，水解生成葡萄糖，同时，在一定条件下，有一部分葡萄糖发生复合反应和分 解反应。复合反应和分解反应不利于葡萄糖生产，增加糖化液精制的困难，所以在工业生产上应尽可能降 低这两种反应。 不同来源的淀粉对酸水解的难易有差别。马铃薯淀粉较玉米、麦、高粱等谷类淀粉易水解，大米淀粉 则较难水解。 303