无定形结构淀粉较晶体结构淀粉易水解。淀粉粒中的支链淀粉较直链淀粉易水解。α-1,4苷键水解速度 较α-1,6苷键快。 水解反应还与温度、浓度和催化剂有关,催化效能较高的为盐酸和硫酸。 ②)酶水解法酶水解在工业上称为酶糖化。酶糖化经过糊化、液化和糖化等三道工序。淀粉颗粒的 晶体结构抗酶作用力强,因此,淀粉酶不能直接作用于淀粉,需事先加热淀粉乳,使其糊化,破坏其晶体 结构。糊化后的淀粉在液化酶(α-淀粉酶)的作用下水解成糊精和低聚糖,使粘度降低,流动性增大,为糖 化创造条件,加快糖化速度 能作用于淀粉水解的酶总称为淀粉酶。淀粉水解应用的淀粉酶主要为α-淀粉酶、β淀粉酶和葡萄糖淀 粉酶,又称为糖化酶 (3)酸-酶水解法这是酸法水解与酶法水解结合的一种淀粉水解法。先用酸法水解淀粉至一定的水解 度,随后再用酶处理。在实际应用时,则取决于所需要的最终产物的性质。在生产62DE玉米糖浆时,先 用酸将淀粉转化至45~50DE,中和并澄清后将酶加入,通常采用α-淀粉酶。淀粉水解到约62DE时,用 加热的方法使酶失活 (四)改性淀粉 为了适应各种使用的需要,需将天然淀粉经化学处理或酶处理,使淀粉原有的物理性质发生一定的变 化,如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等。这种经过处理的淀粉总称为改性淀粉。改性淀粉的种类很 多,例如可溶性淀粉、漂白淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、磷酸淀粉等 1、可溶性淀粉 可溶性淀粉是经过轻度酸或碱处理的淀粉,其淀粉溶液热时有良好的流动性,冷凝时能形成坚柔的凝 胶。α-化淀粉则是由物理处理方法生成的可溶性淀粉 生产可溶性淀粉的一般方法是在25~55℃的温度下,用盐酸或硫酸作用于40%玉米淀粉浆。处理的 时间可由粘度降低来决定,约为6~24h。用纯碱或者稀NaOH中和水解混合物,再经过滤和干燥得到改性 淀粉。 可溶性淀粉用于制造胶姆糖和糖果。 酯化淀粉 淀粉的糖基单体含有三个游离羟基,能与酸或酸酐形成酯,其取代度能从0变化到最大值3,常见有 淀粉醋酸酯、硝酸淀粉、磷酸淀粉和黄原酸酯等。 业上用醋酸酐或乙酰氯在碱性条件下作用淀粉乳而制备淀粉醋酸酯,基本上不发生降解作用。低取 代度的淀粉醋酸酯(取代度<0.2,乙酰基5%)糊的凝沉性弱,稳定性高,用醋酐和吡啶在100℃进行酯化而 获得。三醋酸酯含乙酰基44.8%,能溶于醋酸、氯仿和其他氯烷烃溶剂中,其氯仿溶液常用于测定粘度、 渗透压力、旋光度等。 利用CS2作用于淀粉得黄原酸酯,用于除去工业废水中的铜、铬、锌和其他许多种重金属离子,效果 很好。为使产品不溶于水,使用高程度交联淀粉为制备原料。 硝酸淀粉为工业上生产很早的淀粉酯衍生物,用于炸药。用N2O5在含有NaF的氯仿液中氧化淀粉能得 到完全取代的硝酸淀粉,可用于测定相对分子质量 磷酸为三价酸,与淀粉作用生成的酯衍生物有磷酸淀粉一酯、二酯和三酯。用正磷酸钠和三多磷酸钠 NasP3O1进行酯化,得磷酸淀粉一酯。磷酸淀粉一酯糊具有较高的粘度、透明度、胶粘性。用具有多官能 基的磷化物,如三氯氧磷(POCl)进行酯化时可得一酯和交联的二酯、三酯混合物产品。二酯和三酯称为磷 酸多酯,属于交联淀粉。因为淀粉分子的不同部分被羟酯键交联起来,淀粉颗粒的膨胀受到抑制,糊化困 难,粘度和粘度稳定性均增高 酯化度低的磷酸淀粉可改善某些食品的抗冻结-解冻性能,降低冻结-解冻过程中水分的离析。 3、醚化淀粉 淀粉糖基单体上的游离羟基可被醚化而得醚化淀粉。甲基醚化法为硏究淀粉结构的常用方法。用二甲 基硫酸和NaOH或Agl和Ag2O制备醚,游离羟基被甲氧基取代,水解后根据所得甲基糖的结构确定淀粉分 子中葡萄糖单位间联结的糖苷键。工业生产一般用前法,特别是制备低取代度的甲基醚。制备高取代度的 甲基醚则需要重复甲基化操作多次。304 无定形结构淀粉较晶体结构淀粉易水解。淀粉粒中的支链淀粉较直链淀粉易水解。α-1,4 苷键水解速度 较 α-1,6 苷键快。 水解反应还与温度、浓度和催化剂有关，催化效能较高的为盐酸和硫酸。 (2)酶水解法 酶水解在工业上称为酶糖化。酶糖化经过糊化、液化和糖化等三道工序。淀粉颗粒的 晶体结构抗酶作用力强，因此，淀粉酶不能直接作用于淀粉，需事先加热淀粉乳，使其糊化，破坏其晶体 结构。糊化后的淀粉在液化酶(α-淀粉酶)的作用下水解成糊精和低聚糖，使粘度降低，流动性增大，为糖 化创造条件，加快糖化速度。 能作用于淀粉水解的酶总称为淀粉酶。淀粉水解应用的淀粉酶主要为 α-淀粉酶、β 淀粉酶和葡萄糖淀 粉酶，又称为糖化酶。 (3)酸-酶水解法 这是酸法水解与酶法水解结合的一种淀粉水解法。先用酸法水解淀粉至一定的水解 度，随后再用酶处理。在实际应用时，则取决于所需要的最终产物的性质。在生产 62DE 玉米糖浆时，先 用酸将淀粉转化至 45～50DE，中和并澄清后将酶加入，通常采用 α-淀粉酶。淀粉水解到约 62DE 时，用 加热的方法使酶失活。 (四)改性淀粉 为了适应各种使用的需要，需将天然淀粉经化学处理或酶处理，使淀粉原有的物理性质发生一定的变 化，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等。这种经过处理的淀粉总称为改性淀粉。改性淀粉的种类很 多，例如可溶性淀粉、漂白淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、磷酸淀粉等。 1、可溶性淀粉 可溶性淀粉是经过轻度酸或碱处理的淀粉，其淀粉溶液热时有良好的流动性，冷凝时能形成坚柔的凝 胶。α-化淀粉则是由物理处理方法生成的可溶性淀粉。 生产可溶性淀粉的一般方法是在 25～55℃的温度下，用盐酸或硫酸作用于 40％玉米淀粉浆。处理的 时间可由粘度降低来决定，约为 6～24h。用纯碱或者稀 NaOH 中和水解混合物，再经过滤和干燥得到改性 淀粉。 可溶性淀粉用于制造胶姆糖和糖果。 2、酯化淀粉 淀粉的糖基单体含有三个游离羟基，能与酸或酸酐形成酯，其取代度能从 0 变化到最大值 3，常见有 淀粉醋酸酯、硝酸淀粉、磷酸淀粉和黄原酸酯等。 工业上用醋酸酐或乙酰氯在碱性条件下作用淀粉乳而制备淀粉醋酸酯，基本上不发生降解作用。低取 代度的淀粉醋酸酯(取代度<0.2，乙酰基 5％)糊的凝沉性弱，稳定性高，用醋酐和吡啶在 100℃进行酯化而 获得。三醋酸酯含乙酰基 44.8％，能溶于醋酸、氯仿和其他氯烷烃溶剂中，其氯仿溶液常用于测定粘度、 渗透压力、旋光度等。 利用CS2作用于淀粉得黄原酸酯，用于除去工业废水中的铜、铬、锌和其他许多种重金属离子，效果 很好。为使产品不溶于水，使用高程度交联淀粉为制备原料。 硝酸淀粉为工业上生产很早的淀粉酯衍生物，用于炸药。用N2O5在含有NaF的氯仿液中氧化淀粉能得 到完全取代的硝酸淀粉，可用于测定相对分子质量。 磷酸为三价酸，与淀粉作用生成的酯衍生物有磷酸淀粉一酯、二酯和三酯。用正磷酸钠和三多磷酸钠 Na5P3O10进行酯化，得磷酸淀粉一酯。磷酸淀粉一酯糊具有较高的粘度、透明度、胶粘性。用具有多官能 基的磷化物，如三氯氧磷(POCl3)进行酯化时可得一酯和交联的二酯、三酯混合物产品。二酯和三酯称为磷 酸多酯，属于交联淀粉。因为淀粉分子的不同部分被羟酯键交联起来，淀粉颗粒的膨胀受到抑制，糊化困 难，粘度和粘度稳定性均增高。 酯化度低的磷酸淀粉可改善某些食品的抗冻结-解冻性能，降低冻结-解冻过程中水分的离析。 3、醚化淀粉 淀粉糖基单体上的游离羟基可被醚化而得醚化淀粉。甲基醚化法为研究淀粉结构的常用方法。用二甲 基硫酸和NaOH或AgI和Ag2O制备醚，游离羟基被甲氧基取代，水解后根据所得甲基糖的结构确定淀粉分 子中葡萄糖单位间联结的糖苷键。工业生产一般用前法，特别是制备低取代度的甲基醚。制备高取代度的 甲基醚则需要重复甲基化操作多次