低取代度甲基淀粉醚具有较低的糊化温度,较高的水溶解度和较低的凝沉性。取代度10的甲基淀粉 能溶于冷水,但不溶于沸水和氯仿。随取代度再提髙,水溶解度降低,氯仿溶解度增高 颗粒状或糊化淀粉在碱性条件下易与环氧乙烷或环氧丙烷反应生成部分取代的羟乙基或羟丙基醚衍 生物。低取代度的羟乙基淀粉具有较低的糊化温度,受热膨胀较快,糊的透明度和胶粘性较高,凝沉性较 弱,干燥后形成透明、柔软的薄膜。 醚键对于酸、碱、温度和氧化剂的作用都稳定。 4、氧化淀粉 工业上应用 NaCIO处理淀粉,通过氧化反应改变淀粉的糊性质。这种氧化淀粉的糊粘度较低,但稳定 性高,较透明,颜色较白,生成薄膜的性质好。由于直键淀粉被氧化后,成为扭曲状,因而不易引起老化。 氧化淀粉在食品加工中可形成稳定溶液,适用于作分散剂或乳化剂,应用于制造软糖、淀粉果子冻、胶母 糖、软果糕等 高碘酸或其钠盐能氧化相邻的羟基成醛基,在研究糖类的结构中有用。 5、交联淀粉 用具有多元官能团的试剂,如甲醛、环氧氯丙烷、三氯氧磷、三偏磷酸盐等作用于淀粉颗粒能将不同 淀粉分子经“交联”键结合,产生的淀粉称为交联淀粉。 交联淀粉具有良好的机械性能,并且耐热、耐酸、耐碱。随交联程度増高,性质的变化増大,甚至高 温受热也不糊化。在食品工业中,交联淀粉可用作増稠剂和赋形剂。如在罐头食品中作为増稠剂、稳定剂, 可适应高温快速杀菌;色拉油中作为增稠剂,具有抗酸稳定性和均质过程产生的高剪切力下仍能保持所需 粘度;用于冷冻食品具有抗冷冻性:用于糕点可増加体积,酥脆,具有柔软性和耐贮藏性。 6、接枝淀粉 淀粉能与丙烯酸、丙烯氰、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子的单 体起接枝反应生成共聚物。淀粉分子链上连接有合成高分子的枝链。所得共聚物具有这二类高分子(天然和 人工合成)的性质,随接枝百分率、接枝频率和平均相对分子质量而定。接枝百分率为接枝高分子占共聚物 的重量百分率。接枝频率为接枝链之间平均葡萄糖单位数目,由接枝百分率和共聚物平均相对分子质量计 算而得。 淀粉链上连接合成高分子(CH2=CHX)枝链的结构不同,其性质亦有所不同,若X=-CO2H ONH2,-CO(CH2)-NR3Cl,所得共聚物溶于水,能用作增稠剂、吸收剂、上浆料、胶粘剂和絮凝剂 等。若X=-CN,一CO2和苯基等,所得共聚物不溶于水,能用于树脂和塑料 (五)淀粉的制备 制造淀粉因原料不同,其制法亦各异。在工业上多以谷类及薯类为原料。下面以马铃薯为例,略述其 概要。 将原料洗净后,进行磨碎使其细胞破裂,并在振动筛上冲洗,与皮屑纤维等分离。然后加适量亚硫酸 盐,以防止变褐。在沉淀槽内进行沉淀,使可溶性的不纯物分离,必要时再洗净精制,于30~40℃干燥即 得马铃薯淀粉。 小麦淀粉的制造是将面粉捏和成面团后,加水揉洗,则面筋粘结而与淀粉分离。 (六)淀粉在食品中的应用 淀粉在糖果制造中用作填充剂,可作为制造淀粉软糖的原料,也是淀粉糖浆的主要原料。豆类淀粉和 粘高粱粉则利用其胶体的凝胶特性来制造高粱饴类的软性糖果,具有很好的柔糯性。软糖成型时,为了防 粘,便于操作,可使用少量淀粉以代替滑石粉 淀粉在冷饮食品中作为雪糕和棒冰的增稠稳定剂。 淀粉在某些罐头食品生产中可作増稠剂。如制造玍餐肉罐头和碎牛、羊肉罐头时,使用淀粉可増加制 品的粘结性和持水性。 在制造饼干时,由于淀粉有稀释面筋浓度和调节面筋膨润度的作用,可使面团具有适合于工艺操作的 物理性质,所以在使用面筋含量太高的面粉生产饼干时,可以添加适量的淀粉来解决饼干收缩变形问题,305 低取代度甲基淀粉醚具有较低的糊化温度，较高的水溶解度和较低的凝沉性。取代度 1.0 的甲基淀粉 能溶于冷水，但不溶于沸水和氯仿。随取代度再提高，水溶解度降低，氯仿溶解度增高。 颗粒状或糊化淀粉在碱性条件下易与环氧乙烷或环氧丙烷反应生成部分取代的羟乙基或羟丙基醚衍 生物。低取代度的羟乙基淀粉具有较低的糊化温度，受热膨胀较快，糊的透明度和胶粘性较高，凝沉性较 弱，干燥后形成透明、柔软的薄膜。 醚键对于酸、碱、温度和氧化剂的作用都稳定。 4、氧化淀粉 工业上应用 NaClO 处理淀粉，通过氧化反应改变淀粉的糊性质。这种氧化淀粉的糊粘度较低，但稳定 性高，较透明，颜色较白，生成薄膜的性质好。由于直键淀粉被氧化后，成为扭曲状，因而不易引起老化。 氧化淀粉在食品加工中可形成稳定溶液，适用于作分散剂或乳化剂，应用于制造软糖、淀粉果子冻、胶母 糖、软果糕等。 高碘酸或其钠盐能氧化相邻的羟基成醛基，在研究糖类的结构中有用。 5、交联淀粉 用具有多元官能团的试剂，如甲醛、环氧氯丙烷、三氯氧磷、三偏磷酸盐等作用于淀粉颗粒能将不同 淀粉分子经“交联”键结合，产生的淀粉称为交联淀粉。 交联淀粉具有良好的机械性能，并且耐热、耐酸、耐碱。随交联程度增高，性质的变化增大，甚至高 温受热也不糊化。在食品工业中，交联淀粉可用作增稠剂和赋形剂。如在罐头食品中作为增稠剂、稳定剂， 可适应高温快速杀菌；色拉油中作为增稠剂，具有抗酸稳定性和均质过程产生的高剪切力下仍能保持所需 粘度；用于冷冻食品具有抗冷冻性；用于糕点可增加体积，酥脆，具有柔软性和耐贮藏性。 6、接枝淀粉 淀粉能与丙烯酸、丙烯氰、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子的单 体起接枝反应生成共聚物。淀粉分子链上连接有合成高分子的枝链。所得共聚物具有这二类高分子(天然和 人工合成)的性质，随接枝百分率、接枝频率和平均相对分子质量而定。接枝百分率为接枝高分子占共聚物 的重量百分率。接枝频率为接枝链之间平均葡萄糖单位数目，由接枝百分率和共聚物平均相对分子质量计 算而得。 淀粉链上连接合成高分子(CH2＝CHX)枝链的结构不同，其性质亦有所不同，若X＝ —CO2H， —CONH2，—CO(CH2)n—N+ R3Cl，所得共聚物溶于水，能用作增稠剂、吸收剂、上浆料、胶粘剂和絮凝剂 等。若X＝ —CN，—CO2和苯基等，所得共聚物不溶于水，能用于树脂和塑料。 (五)淀粉的制备 制造淀粉因原料不同，其制法亦各异。在工业上多以谷类及薯类为原料。下面以马铃薯为例，略述其 概要。 将原料洗净后，进行磨碎使其细胞破裂，并在振动筛上冲洗，与皮屑纤维等分离。然后加适量亚硫酸 盐，以防止变褐。在沉淀槽内进行沉淀，使可溶性的不纯物分离，必要时再洗净精制，于 30～40℃干燥即 得马铃薯淀粉。 小麦淀粉的制造是将面粉捏和成面团后，加水揉洗，则面筋粘结而与淀粉分离。 (六)淀粉在食品中的应用 淀粉在糖果制造中用作填充剂，可作为制造淀粉软糖的原料，也是淀粉糖浆的主要原料。豆类淀粉和 粘高粱粉则利用其胶体的凝胶特性来制造高粱饴类的软性糖果，具有很好的柔糯性。软糖成型时，为了防 粘，便于操作，可使用少量淀粉以代替滑石粉。 淀粉在冷饮食品中作为雪糕和棒冰的增稠稳定剂。 淀粉在某些罐头食品生产中可作增稠剂。如制造午餐肉罐头和碎牛、羊肉罐头时，使用淀粉可增加制 品的粘结性和持水性。 在制造饼干时，由于淀粉有稀释面筋浓度和调节面筋膨润度的作用，可使面团具有适合于工艺操作的 物理性质，所以在使用面筋含量太高的面粉生产饼干时，可以添加适量的淀粉来解决饼干收缩变形问题