肉中烟酸总量的26%,乳类加工中似乎没有损失 五、维生素B 1.结构 维生素B指的是在性质上紧密相关,具有潜在维生素B活性的三种天然存 在的化合物,吡哆醛( pyridoxal)[],吡哆素或称吡哆醇φ pyridoxine或 pyridoxol)[I以及吡哆胺( pyridoxamine)[Ⅱ],其结构式为: 吡哆醛(PL) R=I-CH.OH 吡哆醇(PM) HOH2 C Ⅲ—CH2NH2吡哆胺(PN) CH OH CH2OH CHTO-P-OH OH-OH B6-5′-磷酸酯 吡哆醛-5′-葡萄糖基 图8-13维生素B6及其复合物的结构 这些化合物以磷酸盐形式广泛分布于动植物中。磷酸吡哆醛是许多氨基酸转移 酶中的一种辅酶(例如转胺基,消旋和脱羧反应中酶的辅酶)。它作为辅酶的作 用是通过与氨基酸发生羰-氨缩合反应,生成席夫氏碱,再与金属离子螯合形成 一个稳定的物质,结构如下: HOH2c N 0 大多数情况下,水果、蔬菜和谷类中的维生素B是以吡哆醇-5′-β-D-葡萄糖苷 的形式存在,约占维生素B的5%~75%,只有被β-葡萄糖苷酶水解后才具有营 养活性。维生素B6显示复杂的离子化作用,存在几种离子状态(表8-12)。由 于吡啶(CHNH)N的碱性(pKa≈8)和3-OH的酸性(pKa≈3.5~5.0),因此- 29 - 肉中烟酸总量的 26％，乳类加工中似乎没有损失。 五、维生素B6 1．结构 维生素B6指的是在性质上紧密相关，具有潜在维生素B6活性的三种天然存 在的化合物，吡哆醛(pyridoxal)[I]，吡哆素或称吡哆醇(pyridoxine或 pyridoxol)[Ⅱ]以及吡哆胺(pyridoxamine)[Ⅱ]，其结构式为： 吡 O H 2 C H 3 N R H O H C Ⅰ—CHO 吡哆醛 (PL) R=Ⅱ—CH2OH 吡哆醇 （PM） Ⅲ—CH2NH2 吡哆胺 （PN） B6-5´-磷酸酯 吡哆醛-5´-葡萄糖基 图 8-13 维生素B6及其复合物的结构 这些化合物以磷酸盐形式广泛分布于动植物中。磷酸吡哆醛是许多氨基酸转移 酶中的一种辅酶(例如转胺基，消旋和脱羧反应中酶的辅酶)。它作为辅酶的作 用是通过与氨基酸发生羰-氨缩合反应，生成席夫氏碱，再与金属离子螯合形成 一个稳定的物质，结构如下： O 2 O O C H 3 H O H C N M + N 大多数情况下，水果、蔬菜和谷类中的维生素B6是以吡哆醇-5´-β-D-葡萄糖苷 的形式存在，约占维生素B6的 5%～75%，只有被β-葡萄糖苷酶水解后才具有营 养活性。维生素B6显示复杂的离子化作用，存在几种离子状态（表 8－12）。由 于吡啶鎓（C5H5NH+ ）N的碱性(pKa≈8)和 3-OH的酸性（pKa≈3.5～5.0），因此