在pH中性时,维生素B的吡啶体系主要以两性离子的形式存在。维生素B的净电 荷明显依赖于pH。此外吡哆胺和5′-磷酸-吡哆胺的氨基(pKa≈10.5),以及5 磷酸-吡哆醛及5-磷酸-吡哆胺(pKa<2.5,~6和≈12)的5′-磷酸酯也同 样分别对维生素B的这些形式的电荷有贡献。 表8-12维生素B6化合物的pKa pKa PL PLP PMP 3-OH 4.20~4233.31~3.544143.25~3.69 吡啶鋒N896~897866~8.70790~821869861 4′-氨基 104~1063 5′-磷酸酯 al <2.5<2.5 pK 5.76 ND 注門N,吡啶醇,PL吡啶醛PM,吡啶胺PLP,5′-磷酸-吡哆醛PMP,5′-磷酸-吡哆胺ND未检测 2.稳定性 维生素B的三种形式都具有热稳定性,遇碱则分解。其中吡哆醛最为稳定, 通常用来强化食品,维生素B在氧存在下,经紫外光照射后即转变为无生物活 性的4-吡哆酸。 吡哆醛溶液与谷氨酸一起加热生成吡哆胺和α-酮戊二酸的混合物。氨基 酸、吡哆醛和多价金属离子,经100℃加热得到同样的产物。半胱氨酸和吡哆 醛在与灭菌相同的条件下反应,其反应产物对鼠不显示维生素B活性,但对卡 尔斯酵母菌( Sacharomyces carlsbergensis)尚有近20%活性,其反应产物为 双-4-吡哆二硫化物,它可能是通过噻唑环形成的。 OHc CH2OH H3C H H 图8-14吡哆醛及与蛋白质反应产物 吡哆醛与5′-磷酸-吡哆醛同蛋白质的巯基直接反应的历程,见图8-14与上 述的反应相似。维生素B与氨基酸、肽或蛋白质的氨基相互作用生成席夫碱可 认为是吡哆醛和吡哆胺之间的相互转换的结果。由于5′-磷酸-吡哆醛由于磷酸 根能够阻止分子内半缩醛的生成,使之羰基仍保持反应的形式,因此,5′-磷酸 吡哆醛生成的席夫碱比吡哆醛相对较多,当在酸性条件下维生素B席夫碱会进 步解离,例如在胃液环境中维生素B将完全解离。此外,这些席夫碱还可以 进一步重排生成多种环状化合物。B6与半胱氨酸的这种反应对于食品在热加工- 30 - 在pH中性时，维生素B6的吡啶体系主要以两性离子的形式存在。维生素B6的净电 荷明显依赖于pH。此外吡哆胺和 5´-磷酸-吡哆胺的氨基（pKa≈10.5），以及 5 ´-磷酸-吡哆醛及 5´-磷酸-吡哆胺（pKa＜2.5，～6 和～12）的 5´-磷酸酯也同 样分别对维生素B6的这些形式的电荷有贡献。 表 8－12 维生素B6化合物的pKa pKa PN PL PM PLP PMP 3-OH 5.00 4.20～4.23 3.31～3.54 4.14 3.25～3.69 吡啶鎓 N 8.96～8.97 8.66～8.70 7.90～8.21 8.69 8.61 4´-氨基 10.4～10.63 ND 5´-磷酸酯 pKa1 <2.5 <2.5 pKa2 6.20 5.76 pKa3 ND ND 注:PN,吡啶醇;PL,吡啶醛;PM,吡啶胺;PLP, 5´-磷酸-吡哆醛;PMP, 5´-磷酸-吡哆胺;ND,未检测 2．稳定性 维生素B6的三种形式都具有热稳定性，遇碱则分解。其中吡哆醛最为稳定， 通常用来强化食品，维生素B6在氧存在下，经紫外光照射后即转变为无生物活 性的 4- 吡哆酸。 吡哆醛溶液与谷氨酸一起加热生成吡哆胺和α-酮戊二酸的混合物。氨基 酸、吡哆醛和多价金属离子，经 100℃加热得到同样的产物。半胱氨酸和吡哆 醛在与灭菌相同的条件下反应，其反应产物对鼠不显示维生素B6活性，但对卡 尔斯酵母菌(Sacharomyces carlsbergensis)尚有近 20％活性，其反应产物为 双-4-吡哆二硫化物，它可能是通过噻唑环形成的。 图 8-14 吡哆醛及与蛋白质反应产物 吡哆醛与 5´-磷酸-吡哆醛同蛋白质的巯基直接反应的历程，见图 8-14 与上 述的反应相似。维生素B6与氨基酸、肽或蛋白质的氨基相互作用生成席夫碱可 认为是吡哆醛和吡哆胺之间的相互转换的结果。由于 5´-磷酸-吡哆醛由于磷酸 根能够阻止分子内半缩醛的生成，使之羰基仍保持反应的形式，因此，5´-磷酸 -吡哆醛生成的席夫碱比吡哆醛相对较多，当在酸性条件下维生素B6席夫碱会进 一步解离，例如在胃液环境中维生素B6将完全解离。此外，这些席夫碱还可以 进一步重排生成多种环状化合物。B6与半胱氨酸的这种反应对于食品在热加工