时维生素B的稳定性是重要的。 HOOC-C-R CH2OH CH2OH 吡哆醛 吡哆胺 席夫碱 图8-15吡哆醛、吡哆胺的席夫碱结构的形成 3.分析方法 食品中维生素B含量的测定通常是采用酸水解样品提取维生素B,然后用卡 尔斯伯酵母作试验进行微生物学检测。亦可用HPLC法进行测定。 4.加工的影响 虽然可以从食品中得到维生素B6三种形式的纯化合物,但是尚未对食品在 加工过程中维生素B的破坏进行过系统的研究,但可以肯定,食品在加热、浓 缩、脱水等加工过程中,维生素B的三种形式的化合物及其含量必然会发生变 化 从上面提到的化学反应,便不难发现维生素B6的各种形式在新鲜和加工的 食品中的分布是完全不同的。通过对 Polansky和 Toepfer的某些数据的换算,就 能清楚地知道蛋在脱水过程中,吡哆醛含量增加而吡哆胺减少。牛乳中的天然 维生素Bε主要是吡哆醛,在乳粉中也同样如此。不过鲜乳中有较多的吡哆胺, 淡炼乳中,则吡哆胺是主要形式,说明牛乳在加工过程中三种形式的维生素B的 稳定性是有差别的。乳制品在热加工中,维生素B的稳定性已引起人们极大的 关注。据研究,液体牛乳和配制牛乳在灭菌后,维生素B活性比加工前减少 半,且在贮藏的7~10d内仍继续下降。但添加吡哆醇的牛乳,在灭菌过程中则 是是稳定的。此外用鼠做动物饲养实验,其维生素B活性降低,甚至比用卡尔 斯的酵母实验更显著。用高温短时巴氏消毒(HTST,92℃,2~3s)和煮沸2 3min消毒,维生素B仅损失30%,但瓶装牛乳在119~120℃消毒13~15min, 则维生素B减少84%,当用143℃蒸汽通过预热牛乳3~4s进行超高温短时灭菌, 维生素B的损失几乎可以忽略。牛乳加热使维生素B失去活性,其原因可能是维 生素B以牛乳蛋白中释放出来的半胱氨酸反应所致。维生素B能发生光降解,光 的波长和反应速率之间的关系尚不清楚,可能是自由基诱发氧化使PL和PM转变 为无营养的4-吡哆酸。由于起始反应无须氧参与,因此维生素B的光降解速率 与有无氧存在无关,但强烈的依赖于温度,而水活性影响较少(表8-13)。- 31 - 时维生素B6的稳定性是重要的。 图 8-15 吡哆醛、吡哆胺的席夫碱结构的形成 3．分析方法 食品中维生素B6含量的测定通常是采用酸水解样品提取维生素B6，然后用卡 尔斯伯酵母作试验进行微生物学检测。亦可用HPLC法进行测定。 4．加工的影响 虽然可以从食品中得到维生素B6三种形式的纯化合物，但是尚未对食品在 加工过程中维生素B6的破坏进行过系统的研究，但可以肯定，食品在加热、浓 缩、脱水等加工过程中，维生素B6的三种形式的化合物及其含量必然会发生变 化。 从上面提到的化学反应，便不难发现维生素B6的各种形式在新鲜和加工的 食品中的分布是完全不同的。通过对Polansky和Toepfer的某些数据的换算，就 能清楚地知道蛋在脱水过程中，吡哆醛含量增加而吡哆胺减少。牛乳中的天然 维生素B6主要是吡哆醛，在乳粉中也同样如此。不过鲜乳中有较多的吡哆胺， 淡炼乳中，则吡哆胺是主要形式，说明牛乳在加工过程中三种形式的维生素B6的 稳定性是有差别的。 乳制品在热加工中，维生素B6的稳定性已引起人们极大的 关注。据研究，液体牛乳和配制牛乳在灭菌后，维生素B6活性比加工前减少一 半，且在贮藏的 7～10d内仍继续下降。但添加吡哆醇的牛乳，在灭菌过程中则 是是稳定的。此外用鼠做动物饲养实验，其维生素B6活性降低，甚至比用卡尔 斯的酵母实验更显著。 用高温短时巴氏消毒(HTST，92℃，2～3s)和煮沸 2～ 3min消毒，维生素B6仅损失 30％，但瓶装牛乳在 119～120℃消毒 13～15min， 则维生素B6减少84％，当用143℃蒸汽通过预热牛乳3～4s进行超高温短时灭菌， 维生素B6的损失几乎可以忽略。牛乳加热使维生素B6失去活性，其原因可能是维 生素B6以牛乳蛋白中释放出来的半胱氨酸反应所致。维生素B6能发生光降解，光 的波长和反应速率之间的关系尚不清楚，可能是自由基诱发氧化使PL和PM转变 为无营养的 4-吡哆酸。由于起始反应无须氧参与，因此维生素B6的光降解速率 与有无氧存在无关，但强烈的依赖于温度，而水活性影响较少（表 8-13）