表8-13温度、水活性及光强度对脱水模拟体系食品中的吡哆醛降解的影响 光强(流明/m2) 水活性a温度/℃K 4300 0.092 0.2144 0.3284 2.1 0.44 0.0880 7.9 0.1044 6.6 0.3453 2150 27 0.0675 10.3 对许多加工食品中的维生素B的损失情况进行分析表明,罐装蔬菜维生素B 的损失约60%~80%,冷藏损失约40%~60%,海产品和肉制品在罐装过程中,约 有45%的维生素B损失,水果和水果汁冷藏时,损失约15%,罐装时损失38 %,谷物加工成各类谷物产品时,维生素B损失为50%~95%,碎肉损失为50 %~75% 在食品加工过程中,一般食品中的维生素B都较易损失。1952年曾对一些 小儿麻痹症患者进行调査,发现有50%~60%是由于液态或固态的加工食品中维 生素B成分的损失所引起的。液体食品中乳蛋白的存在易导致吡哆醛的不稳定, 当用维生素B的稳定形式一吡哆醇进行强化后,这一问题就迎刃而解了 不同形式的维生素B在模拟体系和食品中,热破坏时的动力学和活化能是 不同的,在非光化学降解中,维生素B的形式、温度、溶液pH和其他反应物(例 如蛋白质、氨基酸和还原糖)的存在均影响维生素B的降解速率,在低p条件 下(如0.01mol/LHC1)所有形式的维生素B都是稳定的。当在pH>7时,酬M损 失较大;而pH为5时PL损失较大(表8-14)。在110~145℃温度范围内测定了 吡哆醛[]、吡哆醇[∏]和吡哆胺[]在0.lmol/L磷酸缓冲液(pH7.2)中的降解 速率,表明Ⅲ、Ⅱ、I降解反应动力学反应分别为假1级、1.5级和2级,活化 能也随维生素B的不同形式而在167.2~355.3kJ/mo1范围内变化。用花菜菜汤 进行类似试验,结果明显低于模拟体系的活化能(122.86kJ/mol),动力学为假 1级的非线性反应。 表8-14pH和温度对水溶液中吡哆醛和吡哆胺降解的影响 化合物 温度/℃ 吡哆醛 4 0.0002 3466 0.0017 6 0.00l1 630 7 0.0009 770- 32 - 表 8－13 温度、水活性及光强度对脱水模拟体系食品中的吡哆醛降解的影响 光强（流明/m2 ） 水活性 aw 温度/℃ K/d-1 t1/2/d 4300 0.32 5 0.092 7.4 28 0.1085 6.4 37 0.2144 3.2 55 0.3284 2.1 0.44 5 0.0880 7.9 28 0.1044 6.6 55 0.3453 2.0 2150 27 0.0675 10.3 对许多加工食品中的维生素B6的损失情况进行分析表明，罐装蔬菜维生素B6 的损失约 60%～80%，冷藏损失约 40%～60%，海产品和肉制品在罐装过程中，约 有 45％的维生素B6损失，水果和水果汁冷藏时，损失约 15％，罐装时损失 38 ％，谷物加工成各类谷物产品时，维生素B6损失为 50％～95％，碎肉损失为 50 ％～75％。 在食品加工过程中，一般食品中的维生素B6都较易损失。1952 年曾对一些 小儿麻痹症患者进行调查，发现有 50%～60%是由于液态或固态的加工食品中维 生素B6成分的损失所引起的。液体食品中乳蛋白的存在易导致吡哆醛的不稳定， 当用维生素B6的稳定形式—吡哆醇进行强化后，这一问题就迎刃而解了。 不同形式的维生素B6在模拟体系和食品中，热破坏时的动力学和活化能是 不同的，在非光化学降解中，维生素B6的形式、温度、溶液pH和其他反应物（例 如蛋白质、氨基酸和还原糖）的存在均影响维生素B6的降解速率，在低pH条件 下（如 0.01mol/LHCl）所有形式的维生素B6都是稳定的。当在pH＞7 时，PM损 失较大；而pH为 5 时PL损失较大（表 8－14）。在 110～145℃温度范围内测定了 吡哆醛[I]、吡哆醇[Ⅱ]和吡哆胺[Ⅲ]在 0.1mol/L磷酸缓冲液(pH7.2)中的降解 速率，表明Ⅲ、Ⅱ、I降解反应动力学反应分别为假 1 级、1.5 级和 2 级，活化 能也随维生素B6的不同形式而在 167.2～355.3kJ/mol范围内变化。用花菜菜汤 进行类似试验，结果明显低于模拟体系的活化能(122.86kJ/mol)，动力学为假 1 级的非线性反应。 表 8- 14 pH 和温度对水溶液中吡哆醛和吡哆胺降解的影响 化合物 温度/℃ PH K/d-1 t1/2/d 吡哆醛 40 4 0.0002 3466 5 0.0017 407 6 0.0011 630 7 0.0009 770