第三章屠宰后肉的变化 1.何谓肉的尸僵?尸僵肉有哪些特征? 答:尸僵:指畜禽屠宰后的肉尸,肉的伸展性逐渐消失,由驰缓变为紧张,无光泽, 关节不能活动,呈现僵硬状态。 尸僵肉的特征:处于僵硬期的肉,肌纤维粗糙硬固,肉汁变得不透明,有不愉快 的气味,食用价值及滋味都较差。尸僵的肉硬度大,加盐时不易煮熟,肉汁流失多, 缺乏风味,不具备可食肉的特征。 2.何谓肉的成熟?影响肉成熟的因素有哪些? 答:肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下,食用质量得到改善的一种生物化学 变化过程。肉僵硬过后,肌肉开始柔软嫩化,变得有弹性,切面富水分,具有愉快香 气和滋味,且易于煮烂和咀嚼,这种肉称为成熟肉。 影响肉成熟的因素:物理因素、化学因素、生物学因素 3.简述肉变质的原因及影响肉变质的因素? 答:肉变质的原因:健康动物的血液和肌肉通常是无菌的,肉类的腐败实际上是由外 界污染的微生物在其表面繁殖所致。包括以下三方面的原因 (1)微生物对糖类的作用 (2)微生物对脂肪的腐败作用 (3)微生物对蛋白质的腐败作用 影响肉变质的因素:影响肉腐败变质的因素很多,如温度、湿度、pH值、渗透 压、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素,温度越高繁殖发育 越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素,一般霉菌和酵母菌比细 菌耐受较高的渗透压,pH对细菌的繁殖极为重要,所以肉的最终p对防止肉的腐败 具有十分重要的意义。空气中含氧量越高,肉的氧化速度加快,就越易腐败变质5 第三章 屠宰后肉的变化 1．何谓肉的尸僵？尸僵肉有哪些特征？ 答：尸僵：指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽， 关节不能活动，呈现僵硬状态。 尸僵肉的特征：处于僵硬期的肉，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉快 的气味，食用价值及滋味都较差。尸僵的肉硬度大，加盐时不易煮熟，肉汁流失多， 缺乏风味，不具备可食肉的特征。 2．何谓肉的成熟？影响肉成熟的因素有哪些？ 答：肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学 变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香 气和滋味，且易于煮烂和咀嚼,这种肉称为成熟肉。 影响肉成熟的因素：物理因素、 化学因素、 生物学因素。 3．简述肉变质的原因及影响肉变质的因素？ 答：肉变质的原因：健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外 界污染的微生物在其表面繁殖所致。包括以下三方面的原因： （1）微生物对糖类的作用 （2）微生物对脂肪的腐败作用 （3）微生物对蛋白质的腐败作用 影响肉变质的因素：影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH 值、渗透 压、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育 越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细 菌耐受较高的渗透压，pH 对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终 pH 对防止肉的腐败 具有十分重要的意义。空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质