风味。名莱有无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、清蒸鹰龟、奶汁肥王鱼、蜂窝豆腐等。 (6)粤菜粤菜是广东菜的总称。主要由广州、潮州、东江三种地方莱组成。广州菜善 变，配料多，讲究鲜、嫩、爽、滑。擅长爆、炒。菜以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色。 刀工精细，口味清纯。潮州菜最大特点是注重海鲜、注重生猛海鲜。潮州菜注重刀工，拼砌 整齐美观。在讲究色、味、香的同时，还有意在造型上追求赏心悦目。潮州菜还较讲究调料， 各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食。东江菜下油重，味偏重，朴实大方，有乡土味。煎、炸、 烧、烩，均属精湛。名菜有豹狸烩三蛇、片皮乳猪、冻肉、东江盐鸡、满坛香、鼎湖上素、 大良炒牛奶、等。粤菜源于西汉，西汉刘安等所著《淮南子》载：“越人得蚺蛇以为上肴”。 南宋《岭外代答》载越人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”.宋末王朝南逃，众多御厨聚集羊城， 促成粤菜发展。明清市井繁华，随后西餐涌人，更是推动了粤菜发展。今名播中外，有“吃 在广州”之说。 (7)湘菜湘菜是湖南菜的总称。以湘江、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味为主。手 法以熏、蒸、干炒为主。重辣、酸。辣味菜和烟熏腊肉是湘菜独特风味。湘江流域菜，油重 色浓，讲究实惠，注重香鲜、酸辣、软嫩。以煨、炖、腊、蒸、炒见称。腊味包括烟熏、卤 制、叉烧等。洞庭湖区菜，以烹制河鲜、家禽、家畜见长，多用炖、烧、腊等法。芡大油厚， 咸辣香软。湘西菜，擅长山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉。重咸香酸辣，常以柴炭烹制，有 浓厚乡土味。名菜有腊味合蒸、吉首酸肉、荷包肚、宝塔香腰、麻辣子鸡、炒腊野鸭条、红 烧全狗、东安鸡等。 (8)闽菜闽菜是福建菜的总称。以福州、漳州、厦门、泉州等地方菜为主组成。烹调 方法以清汤、干炸、爆炒为主，调味常用红糟，味口偏重甜酸。名菜有佛跳墙、闽生果、七 星丸、桔烧巴、太极明虾、烧生糟鸭、高丽海蚌、梅开二度、白炒鲜竹蛏、菊花鲈鱼球、干 炸三肝花卷、淡糟炒鲜竹、桔汁加吉鱼、雪花鸡等。 (9)吉菜吉菜是吉林菜的总称。吉菜不仅在省内外到处飘香，而且把香味吹向了全国， 被一些人士誉为八大菜系的“九妹”。吉菜的特色具有“天然、绿色、营养、健康”的特 点，吉菜的定位于大众化，贴近百姓，但却讲究刀工、勺工，精工细做，擅长熘、爆、烧、 烤、扒、炖、酱、拔丝，并且注意复合技法和吸收其它菜系烹饪技法，注重“色、香、味、 型、器”之和谐。同时，吉菜以市场为导向，不断创新菜点，满足消费需求并引导消费：吉 菜选料十分广泛精细，十分注重地方特产原料的使用，在众多的吉菜菜谱中，有很多运用当 地的山珍野味制作的菜肴，而且在制作野味菜方面有很多独到这处，积累了丰富的经验：吉 菜十分讲究火候，擅长使用烧、炖、扒、靠、熘、拔丝、酱等烹调方法。一些菜肴的烹制做 到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴，或外脆内嫩、外酥内烂等特征，火候的运用到炉火纯 青的地步：醇厚香浓是吉菜风味的主要特征，也是吉菜特色的核心。在众多的吉林菜中，浑 厚鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香浓的菜肴 占有相当大的比重。在饮食市场上售卖的品种和个数上占的比例更大。人们吃吉菜，往往就 是为了吃它的醇厚香浓：吉林菜在饮食市场上，总的说是物美价廉、量大实惠。尤其是一些 中小饭店，更是如此。炖菜也是满满一大碗。而且吉菜的传统品种制作时一般很少装饰雕琢， 给人以朴实的美感。用吉林人的话说：这是咱老百姓自己的菜，实实在在。 吉菜在长期的发展过程中，开成了一系列风味名菜，这些品种也较为集中地体现了吉风味。名菜有无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、清蒸鹰龟、奶汁肥王鱼、蜂窝豆腐等。 （6）粤菜 粤菜是广东菜的总称。主要由广州、潮州、东江三种地方菜组成。广州菜善 变，配料多，讲究鲜、嫩、爽、滑。擅长爆、炒。菜以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色。 刀工精细，口味清纯。潮州菜最大特点是注重海鲜、注重生猛海鲜。潮州菜注重刀工，拼砌 整齐美观。在讲究色、味、香的同时，还有意在造型上追求赏心悦目。潮州菜还较讲究调料， 各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食。东江菜下油重，味偏重，朴实大方，有乡土味。煎、炸、 烧、烩，均属精湛。名菜有豹狸烩三蛇、片皮乳猪、冻肉、东江盐鸡、满坛香、鼎湖上素、 大良炒牛奶、等。粤菜源于西汉，西汉刘安等所著《淮南子》载：“越人得蚺蛇以为上肴”。 南宋《岭外代答》载越人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”．宋末王朝南逃，众多御厨聚集羊城， 促成粤菜发展。明清市井繁华，随后西餐涌人，更是推动了粤菜发展。今名播中外，有“吃 在广州”之说。 （7）湘菜 湘菜是湖南菜的总称。以湘江、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味为主。手 法以熏、蒸、干炒为主。重辣、酸。辣味菜和烟熏腊肉是湘菜独特风味。湘江流域菜，油重 色浓，讲究实惠，注重香鲜、酸辣、软嫩。以煨、炖、腊、蒸、炒见称。腊味包括烟熏、卤 制、叉烧等。洞庭湖区菜，以烹制河鲜、家禽、家畜见长，多用炖、烧、腊等法。芡大油厚， 咸辣香软。湘西菜，擅长山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉。重咸香酸辣，常以柴炭烹制，有 浓厚乡土味。名菜有腊味合蒸、吉首酸肉、荷包肚、宝塔香腰、麻辣子鸡、炒腊野鸭条、红 烧全狗、东安鸡等。 （8）闽菜 闽菜是福建菜的总称。以福州、漳州、厦门、泉州等地方菜为主组成。烹调 方法以清汤、干炸、爆炒为主，调味常用红糟，味口偏重甜酸。名菜有佛跳墙、闽生果、七 星丸、桔烧巴、太极明虾、烧生糟鸭、高丽海蚌、梅开二度、白炒鲜竹蛏、菊花鲈鱼球、干 炸三肝花卷、淡糟炒鲜竹、桔汁加吉鱼、雪花鸡等。 （9）吉菜 吉菜是吉林菜的总称。吉菜不仅在省内外到处飘香，而且把香味吹向了全国， 被一些人士誉为八大菜系的“九妹”。 吉菜的特色具有“天然、绿色、营养、健康”的特 点，吉菜的定位于大众化，贴近百姓，但却讲究刀工、勺工，精工细做，擅长熘、爆、烧、 烤、扒、炖、酱、拔丝，并且注意复合技法和吸收其它菜系烹饪技法，注重“色、香、味、 型、器”之和谐。同时，吉菜以市场为导向，不断创新菜点，满足消费需求并引导消费；吉 菜选料十分广泛精细，十分注重地方特产原料的使用，在众多的吉菜菜谱中，有很多运用当 地的山珍野味制作的菜肴，而且在制作野味菜方面有很多独到这处，积累了丰富的经验；吉 菜十分讲究火候，擅长使用烧、炖、扒、靠、熘、拔丝、酱等烹调方法。一些菜肴的烹制做 到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴，或外脆内嫩、外酥内烂等特征，火候的运用到炉火纯 青的地步；醇厚香浓是吉菜风味的主要特征，也是吉菜特色的核心。在众多的吉林菜中，浑 厚鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香浓的菜肴 占有相当大的比重。在饮食市场上售卖的品种和个数上占的比例更大。人们吃吉菜，往往就 是为了吃它的醇厚香浓；吉林菜在饮食市场上，总的说是物美价廉、量大实惠。尤其是一些 中小饭店，更是如此。炖菜也是满满一大碗。而且吉菜的传统品种制作时一般很少装饰雕琢， 给人以朴实的美感。用吉林人的话说：这是咱老百姓自己的菜，实实在在。 吉菜在长期的发展过程中，开成了一系列风味名菜，这些品种也较为集中地体现了吉