• • 封边污染 • • 保证封边良好的措施 七、罐头食品的杀菌和冷却 1、罐头食品的腐败及腐败菌 (１)食品 pH 值与腐败菌的关系 罐头食品 pH 值 罐头食品 pH 值 平均 最低 最高 平均 最低 最高 苹果 3.4 3.2 3.7 番茄汁 4.3 4.1 4.4 杏 3.6 3.2 4.2 芦笋 ( 绿 ) 5.5 5.4 5.6 红酸樱桃 3.5 3.3 3.8 青刀豆 5.4 5.2 5.7 葡萄汁 3.2 2.9 3.7 黄豆猪肉 5.6 5.0 6.0 橙汁 3.7 3.5 4.0 蘑菇 5.8 5.8 5.9 酸渍黄瓜 3.9 3.5 4.3 青豆 6.2 5.9 6.5 菠萝汁 3.5 3.4 3.5 马铃薯 5.5 5.4 5.6 番茄 4.3 4.6 4.6 菠菜 5.4 5.1 5.9 酸度级别 pH 值 食品种类 常见腐败 菌 热力杀菌要求 低酸性 5.0 以上 虾、蟹、贝类、禽、 牛肉、猪肉、火腿、 羊肉、蘑菇、青豆、 青刀豆、笋 嗜热菌、嗜 温厌氧菌、 嗜温兼性 厌氧菌 高温杀菌 105-121 ℃ 中酸性 4.6-5.0 蔬菜肉类混合制品、 汤类、面条、沙司制 品、无花果 酸性 3.7-4.6 荔枝、龙眼、桃、樱 桃、李、苹果、枇杷、 梨、草莓、番茄、什 锦水果、番茄酱、各 类果汁 非芽孢耐 酸菌、耐酸 芽孢菌 沸水或 100 ℃ 以下介 质中杀菌 高酸性 3.7 以下 菠萝、杏、葡萄、柠 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁、酸渍 食品等 酵母、霉 菌、酶• • 封边污染 • • 保证封边良好的措施 七、罐头食品的杀菌和冷却 1、罐头食品的腐败及腐败菌 (１)食品 pH 值与腐败菌的关系 罐头食品 pH 值 罐头食品 pH 值 平均 最低 最高 平均 最低 最高 苹果 3.4 3.2 3.7 番茄汁 4.3 4.1 4.4 杏 3.6 3.2 4.2 芦笋 ( 绿 ) 5.5 5.4 5.6 红酸樱桃 3.5 3.3 3.8 青刀豆 5.4 5.2 5.7 葡萄汁 3.2 2.9 3.7 黄豆猪肉 5.6 5.0 6.0 橙汁 3.7 3.5 4.0 蘑菇 5.8 5.8 5.9 酸渍黄瓜 3.9 3.5 4.3 青豆 6.2 5.9 6.5 菠萝汁 3.5 3.4 3.5 马铃薯 5.5 5.4 5.6 番茄 4.3 4.6 4.6 菠菜 5.4 5.1 5.9 酸度级别 pH 值 食品种类 常见腐败 菌 热力杀菌要求 低酸性 5.0 以上 虾、蟹、贝类、禽、 牛肉、猪肉、火腿、 羊肉、蘑菇、青豆、 青刀豆、笋 嗜热菌、嗜 温厌氧菌、 嗜温兼性 厌氧菌 高温杀菌 105-121 ℃ 中酸性 4.6-5.0 蔬菜肉类混合制品、 汤类、面条、沙司制 品、无花果 酸性 3.7-4.6 荔枝、龙眼、桃、樱 桃、李、苹果、枇杷、 梨、草莓、番茄、什 锦水果、番茄酱、各 类果汁 非芽孢耐 酸菌、耐酸 芽孢菌 沸水或 100 ℃ 以下介 质中杀菌 高酸性 3.7 以下 菠萝、杏、葡萄、柠 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁、酸渍 食品等 酵母、霉 菌、酶