图 1、图 2、图 3 • 常见的罐头食品腐败变质的现象和原因 a 胀罐 低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于 专性厌氧嗜热芽孢杆菌、厌氧嗜温芽孢菌 酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪 酸梭状芽孢杆菌等解糖菌，常见于梨、菠萝、番茄罐头中。 高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。 b 平盖酸坏 外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH 可能可以下降到 0.1-0.3 导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消 失，即使采用分离培养也不一定能分离出来。 平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。 低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌 酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中重要的腐败变 质菌。 c 黑变或硫臭腐 败 在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的 H 2 S 气体，与罐内壁 铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈 臭味 原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。 d 发霉 一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高 浓度糖分的食品表面生长 e 产毒 如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等 从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热。 因此，为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑 2、 细菌的耐热性 (１)影响微生物耐热性的因素 a、菌种和菌株 b、热处理前细菌芽孢的培育和经历 c、热处理时介质或食品成分的影响图 1、图 2、图 3 • 常见的罐头食品腐败变质的现象和原因 a 胀罐 低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于 专性厌氧嗜热芽孢杆菌、厌氧嗜温芽孢菌 酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪 酸梭状芽孢杆菌等解糖菌，常见于梨、菠萝、番茄罐头中。 高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。 b 平盖酸坏 外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH 可能可以下降到 0.1-0.3 导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消 失，即使采用分离培养也不一定能分离出来。 平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。 低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌 酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中重要的腐败变 质菌。 c 黑变或硫臭腐 败 在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的 H 2 S 气体，与罐内壁 铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈 臭味 原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。 d 发霉 一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高 浓度糖分的食品表面生长 e 产毒 如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等 从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热。 因此，为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑 2、 细菌的耐热性 (１)影响微生物耐热性的因素 a、菌种和菌株 b、热处理前细菌芽孢的培育和经历 c、热处理时介质或食品成分的影响