畜产食品工艺学教学大纲 绪论 介绍国内外肉奶蛋产量加工现状及发展趋势。 第一篇肉与肉制品 第一章肉用畜禽的种类及品种 1.课程内容: 主要介绍肉用猪、肉用牛、肉用免和肉用禽的产地、品种特征和生产性能。 2.教学要求 (1)了解肉用畜禽的品种 (2)掌握肉用畜禽的生产性能 3.能力培养要求 能够正确辨认肉用畜禽的种类和品种 4.重点掌握的概念、理论 肉用畜禽的品种特征和生产性能 第二章肉的组成及特性 1.主要课程内容 (1)肉的形态结构 (2)肉的化学组成及性质 (3)肉的物理性质 (4)肉的成熟 (5)肉的变质 (6)肉的新鲜度检验 2.教学要求 (1)掌握肉的组织结构特点及其与肉品质的关系 (2)了解肉的成熟、肉的变质和肉的新鲜度检验方法 3.能力培养要求 (1)具备测定一般肉品基本化学成分的能力 (2)能够进行肉的新鲜度检验 4.重点掌握的概念、理论 肉的成熟和肉的变质的控制方法及其肉的新鲜度检验方法 第三章畜禽的屠宰及分割 1.课程主要内容 (1)宰前的准备和管理(2)畜禽的屠宰工艺 (3)宰后的检验及处理 ①宰后检验的程序②宰后检验的方法和要求 ③宰后检验的要点④检验后肉品处理方法 (4)原料肉的分割及分割肉加工 ①分割肉加工的方法②分割肉的冷加工畜产食品工艺学教学大纲 绪论 介绍国内外肉奶蛋产量加工现状及发展趋势。 第一篇 肉与肉制品 第一章 肉用畜禽的种类及品种 1. 课程内容： 主要介绍肉用猪、肉用牛、肉用免和肉用禽的产地、品种特征和生产性能。 2. 教学要求 (1) 了解肉用畜禽的品种 ⑵ 掌握肉用畜禽的生产性能 3. 能力培养要求 能够正确辨认肉用畜禽的种类和品种 4. 重点掌握的概念、理论 肉用畜禽的品种特征和生产性能 第二章 肉的组成及特性 1. 主要课程内容 (1) 肉的形态结构 (2) 肉的化学组成及性质 (3) 肉的物理性质 (4) 肉的成熟 (5) 肉的变质 (6) 肉的新鲜度检验 2. 教学要求 ⑴掌握肉的组织结构特点及其与肉品质的关系； ⑵了解肉的成熟、肉的变质和肉的新鲜度检验方法 3. 能力培养要求 (1) 具备测定一般肉品基本化学成分的能力 (2) 能够进行肉的新鲜度检验 4. 重点掌握的概念、理论 肉的成熟和肉的变质的控制方法及其肉的新鲜度检验方法 第三章 畜禽的屠宰及分割 1. 课程主要内容 (１) 宰前的准备和管理 (2) 畜禽的屠宰工艺 (3) 宰后的检验及处理 ①宰后检验的程序 ②宰后检验的方法和要求 ③宰后检验的要点 ④检验后肉品处理方法 (4) 原料肉的分割及分割肉加工 ①分割肉加工的方法 ②分割肉的冷加工