③分割肉的包装④分割肉常见的质量问题 2.教学要求 (1)使学生认识到畜禽屠宰、分割中进行卫生检验的重要性; (2)了解屠宰加工厂的设计、设施及卫生要求 (3)掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点。 3.能力培养要求 (1)能从工艺和卫生角度对屠宰场的设计、布局和设施安放提出合理要求 (2)能够制定畜禽屠宰工艺路线,制定出合理的工艺操作卡; (3)对牛肉、猪肉等原料肉,按照食品加工要求进行卫生检验和分级。 4.重点掌握的概念、理论 (1)禁宰、急宰、缓宰、排酸、生理成熟度、质量级、产量级 (2)屠宰场的建造原则,布局屠宰加工车间的注意事项 (3)畜禽宰后检验的具体内容,检验后肉的主要处理方法。 第四章肉的贮藏 1.课程内容 (1)低温贮藏的原理(2)冷却肉及其贮藏 (3)冷冻肉及其贮藏、解冻(4)辐射贮藏的原理 (5)辐射对肉品质的影响(6)辐射食品的卫生安全性 (7)辐射消毒杀菌(8)辐射完全杀菌 2.教学要求 (1)了解肉中的微生物及其对肉品质量的影响 (2)掌握 HACCP体系和栅栏技术的原理、方法和应用; (3)重点掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物 质用于肉类保鲜的技术和方法 3.能力培养要求 利用 HACCP质量控制体系分析某种原料肉贮藏保鲜条件的合理性。 4.应掌握的概念、理论 (1)肉的腐败和酸败原因、肉类腐败的感官特征 (2)HACP管理系统原则和一般应用方法 (3)主要栅栏因子及其互相作用对肉品防腐保鲜的作用机制 (4)冷却肉加工工艺技术、冷冻肉加工工艺技术、冻结烧 (5)辐射保鲜加工工艺技术、非辐射保鲜技术的特点以及对肉的功能特性的影响。 第五章肉制品加工中常用辅料及特性 1.课程主要内容 (1)调味料①咸味料②甜味料③酸味料④鲜味料 (2)香辛料①天然香辛料②配制香辛料 (3)添加剂①发色剂②发色助剂③防腐剂④品质改良剂⑤抗氧化剂 2.教学要求③分割肉的包装 ④分割肉常见的质量问题 2. 教学要求 ⑴ 使学生认识到畜禽屠宰、分割中进行卫生检验的重要性； ⑵ 了解屠宰加工厂的设计、设施及卫生要求； ⑶ 掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点。 3. 能力培养要求 ⑴ 能从工艺和卫生角度对屠宰场的设计、布局和设施安放提出合理要求； ⑵ 能够制定畜禽屠宰工艺路线，制定出合理的工艺操作卡； ⑶ 对牛肉、猪肉等原料肉，按照食品加工要求进行卫生检验和分级。 4. 重点掌握的概念、理论 ⑴ 禁宰、急宰、缓宰、排酸、生理成熟度、质量级、产量级； ⑵ 屠宰场的建造原则，布局屠宰加工车间的注意事项； ⑶ 畜禽宰后检验的具体内容，检验后肉的主要处理方法。 第四章 肉的贮藏 1. 课程内容 (1) 低温贮藏的原理 (2) 冷却肉及其贮藏 (3) 冷冻肉及其贮藏、解冻 (4) 辐射贮藏的原理 (5) 辐射对肉品质 的影响 (6) 辐射食 品的卫生安全性 (7) 辐射消毒杀菌 (8) 辐射完全杀菌 2. 教学要求 ⑴ 了解肉中的微生物及其对肉品质量的影响； ⑵ 掌握 HACCP 体系和栅栏技术的原理、方法和应用； ⑶ 重点掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物 质用于肉类保鲜的技术和方法。 3. 能力培养要求 利用 HACCP 质量控制体系分析某种原料肉贮藏保鲜条件的合理性。 4. 应掌握的概念、理论 ⑴ 肉的腐败和酸败原因、肉类腐败的感官特征； ⑵ HACCP 管理系统原则和一般应用方法； ⑶ 主要栅栏因子及其互相作用对肉品防腐保鲜的作用机制； ⑷ 冷却肉加工工艺技术、冷冻肉加工工艺技术、冻结烧； ⑸ 辐射保鲜加工工艺技术、非辐射保鲜技术的特点以及对肉的功能特性的影响。 第五章 肉制品加工中常用辅料及特性 1. 课程主要内容 (1) 调味料 ① 咸味料 ② 甜味料 ③ 酸味料 ④ 鲜味料 (2) 香辛料 ① 天然香辛料 ② 配制香辛料 (3) 添加剂 ① 发色剂 ② 发色助剂 ③ 防腐剂 ④ 品质改良剂 ⑤ 抗氧化剂 2. 教学要求