(1)掌握肉制品加工中常用辅料及特性、使用方法、作用原理 (2)把握添加剂的种类、特点、作用原理及其对肉制品质量的影响。 3.能力培养要求 工业化生产过程中辅料的搭配方法和原理 4.重点掌握的概念、理论 (1)掌握常用辅料的特性和贮藏方法 (2)掌握发色剂、助色剂和品质改良剂的作用原理 (3)准确把握辅料添加量的国家标准。 第六章腌制肉制品 1.主要课程内容 (1)腌腊肉制品的种类及加工、保藏原理 (2)腌腊肉制品的种类 (3)腌腊肉制品加工、保藏原理 (4)腌制方法 (5)腌腊肉制品的加工 2.教学要求 (1)了解腌腊肉制品的发展历史和趋势 (2)熟悉腌腊统肉制品的种类和产品特点和加工方法 3.能力培养要求 (1)腌肉制品的特点、种类、加工工艺及质量控制途径、发展趋势 ()要求学生掌握腌腊肉制品的特点、种类、常用腌制方法及特点 4.重点掌握的概念、理论 掌握腌腊肉制品的工业化生产技术和质量控制方法 第七章西式火腿和灌肠 1.主要课程内容 (1)西式火腿的种类及特点(2)带骨火腿的加工 (3)去骨火腿的加工(4)里脊火腿及 Lachs火腿的加工 (5)成型火腿①成型火腿的加工原理及工艺②成型火腿工艺分析与质量控制 ③熟火腿的质量评定④几种成型火腿的加工 (6)肠类制品的种类及特点 (7)加工灌肠制品的主要设备 (8)灌肠加工工艺及质量控制 (9)灌肠类卫生标准 (10)主要灌肠的加工工艺及参数 2.教学要求 (1)掌握西式火腿、灌肠制品的特点、种类 (2)掌握西式火腿、灌肠制品的一般加工工艺和质量控制方法(1) 掌握肉制品加工中常用辅料及特性、使用方法、作用原理； (2)把握添加剂的种类、特点、作用原理及其对肉制品质量的影响。 3. 能力培养要求 工业化生产过程中辅料的搭配方法和原理 4. 重点掌握的概念、理论 (1) 掌握常用辅料的特性和贮藏方法; (2) 掌握发色剂、助色剂和品质改良剂的作用原理； (3) 准确把握辅料添加量的国家标准。 第六章 腌制肉制品 1. 主要课程内容 (1) 腌腊肉制品的种类及加工、保藏原理 (2) 腌腊肉制品的种类 (3) 腌腊肉制品加工、保藏原理 (4) 腌制方法 (5) 腌腊肉制品的加工 2. 教学要求 ⑴ 了解腌腊肉制品的发展历史和趋势； ⑵ 熟悉腌腊统肉制品的种类和产品特点和加工方法 3. 能力培养要求 (1)腌肉制品的特点、种类、加工工艺及质量控制途径、发展趋势 (2)要求学生掌握腌腊肉制品的特点、种类、常用腌制方法及特点 4. 重点掌握的概念、理论 掌握腌腊肉制品的工业化生产技术和质量控制方法 第七章 西式火腿和灌肠 1. 主要课程内容 (1) 西式火腿的种类及特点 (2) 带骨火腿的加工 (3) 去骨火腿的加工 (4)里脊火腿及 Lachs 火腿的加工 (5) 成型火腿 ① 成型火腿的加工原理及工艺 ② 成型火腿工艺分析与质量控制 ③ 熟火腿的质量评定 ④ 几种成 型火腿的加工 (6) 肠类制品的种类及特点 (7) 加工灌肠制品的主要设备 (8) 灌肠加工工艺及质量控制 (9) 灌肠类卫生标准 (10) 主要灌肠的加工工艺及参数 2. 教学要求 (1) 掌握西式火腿、灌肠制品的特点、种类 (2)掌握西式火腿、灌肠制品的一般加工工艺和质量控制方法