第七章 风味（Flavor） 概述 一.定义 是指食物摄入口中后所产生的一种感觉,这种感觉是由口腔中的味感,嗅感,触感及温感所 产生的. 二.特点 1. 是使人产生感觉一些物质特性的总和. 2.是物质(一种食品)的一种属性,也是人的一种受体机制(Receptor mechanism) 3.各种物质都具有特殊的风味,是人们判断食品质量优劣的重要指标之一. 三.味感的示意过程 1.风味的爱好带有强烈的个人的,地区的,民族的特殊倾向. 2.食品基本属性营养性,安全性(第一性) 修饰属性 享受性,嗜好性(第二性) 3.呈味物质一般均溶于水,极性高,以不挥发为主,不具营养性,含量占整个食品份额很少,但 对于食品的质量影响都很大. 四.分类 国别 味觉种类 日本 咸,酸,甜,苦,辣(鲜) 欧美 甜,酸,咸,苦,辣,金属味 中国 甜,酸,苦,辣,咸,鲜,涩 第一节 味感 一.原味(True tastes):四种基本味觉 甜,苦,酸,咸 1.味感受体:味蕾 （图 7－1） 2.舌表面对味的感觉范围很广，但对味的敏感度则依舌的部位不同而有差异 3.敏感区与时间的关系：约需 1.5－4.0ms 4.味觉阈值:感受到某种物质的最低浓度 阈值越低表明其敏感性越高 几种代表呈味物的呈味阈值 呈味物的名称 味觉 阈值(mol/l) 蔗糖 甜 0.03 氯化钠 咸 0.01 盐酸 酸 0.007 盐酸奎宁 苦 0.00004 5.味觉物质与味感受体间相互反应的机制专一性问题仍不清楚 二.味感与化学结构的关系 1.一种物质能产生味感的先决条件:溶于水 2.味感化合物的化学结构与其味感之间的关系: (1).所有的酸性物质(Acid substances)具有酸味 Nacl 及其盐类具有咸味，其组成的原子变大时，会发生苦味 KBr 兼具咸味和苦味，KI 主要呈苦味 糖及其相应化和物具有甜味，醋酸铅、铍的盐类、人工合成甜味剂 植物碱如奎宁、苦味酸和重金属具有苦味第七章 风味（Flavor） 概述 一.定义 是指食物摄入口中后所产生的一种感觉,这种感觉是由口腔中的味感,嗅感,触感及温感所 产生的. 二.特点 1. 是使人产生感觉一些物质特性的总和. 2.是物质(一种食品)的一种属性,也是人的一种受体机制(Receptor mechanism) 3.各种物质都具有特殊的风味,是人们判断食品质量优劣的重要指标之一. 三.味感的示意过程 1.风味的爱好带有强烈的个人的,地区的,民族的特殊倾向. 2.食品基本属性营养性,安全性(第一性) 修饰属性 享受性,嗜好性(第二性) 3.呈味物质一般均溶于水,极性高,以不挥发为主,不具营养性,含量占整个食品份额很少,但 对于食品的质量影响都很大. 四.分类 国别 味觉种类 日本 咸,酸,甜,苦,辣(鲜) 欧美 甜,酸,咸,苦,辣,金属味 中国 甜,酸,苦,辣,咸,鲜,涩 第一节 味感 一.原味(True tastes):四种基本味觉 甜,苦,酸,咸 1.味感受体:味蕾 （图 7－1） 2.舌表面对味的感觉范围很广，但对味的敏感度则依舌的部位不同而有差异 3.敏感区与时间的关系：约需 1.5－4.0ms 4.味觉阈值:感受到某种物质的最低浓度 阈值越低表明其敏感性越高 几种代表呈味物的呈味阈值 呈味物的名称 味觉 阈值(mol/l) 蔗糖 甜 0.03 氯化钠 咸 0.01 盐酸 酸 0.007 盐酸奎宁 苦 0.00004 5.味觉物质与味感受体间相互反应的机制专一性问题仍不清楚 二.味感与化学结构的关系 1.一种物质能产生味感的先决条件:溶于水 2.味感化合物的化学结构与其味感之间的关系: (1).所有的酸性物质(Acid substances)具有酸味 Nacl 及其盐类具有咸味，其组成的原子变大时，会发生苦味 KBr 兼具咸味和苦味，KI 主要呈苦味 糖及其相应化和物具有甜味，醋酸铅、铍的盐类、人工合成甜味剂 植物碱如奎宁、苦味酸和重金属具有苦味