(2).一般来说,化合物化学结构上的微小变化可使味感发生变化 （图 7－2） （图 7－3）（表 7－1） (3).人对物质味感的能力用苯基硫脲(Phenyl thiourea)测定 三.甜味与甜味物质:(Sweet taste) 1.AH,B 理论:1967 年(Shallen berger and acree)（图 7－4） 后味(Lingering taste)（图 7－5） 2.当糖的分子量增加时,其甜味会降低,因为溶解度降低,分子的体积增加 （表 7－2） 3.有些糖混合物甜度:增效效性 4.在糖分子上引入乙酰基或叠氮基可产生强烈的苦味, 而引入苯甲酰基则使糖成为完全无味之物 四.酸味及酸味物质:(Sour taste) 1.一般认为酸味是氢离子(H+)的特征,酸的味感与酸性基团的特性,PH 值,滴定酸度,缓冲效 应及其它化合物,尤其是糖的存在与否有关 （表 7－3） 2.通常测定某种食用酸的酸味强度以柠檬酸溶液作为标准,选择共同 PH 值 醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸 3.乙醇和糖可以减弱酸味 五.咸味与咸味物质 1.NaCl 具有咸味:最普通的咸味物质 2.只有 NaCl 才产生纯正的咸味,其他带有咸味的中性盐大多数带有或多或少的苦味,甚至不 愉快味 （表 7－4） 3.盐的味感与其存在的阴离子与阳离子的特性有关 六.苦味与苦味物质 1.苦味本身并不是一种好的味感,但在许多食物中,常常与甜味，酸味共同存在形成一种特殊 风味 2.苦味与化学结构： 具有苦味的化学物一般具有:-NO2,≡N,-SH,-S-,-S-S-,-SO3H,>C=S. 无机离子如Ca++,Mg++,NH4+等也产生苦味 3.测定苦味的标准物质：奎宁 （图 7－5） 苦味物质:植物碱,糖苷,萜类 4.食物中天然存在的苦味成分 咖啡因(Caffeine),可可碱(Theobromine)（图 7－6）（图 7－7） 七.其它味感物质 1.糖酸比 2.碱味:-OH 离子 3.涩味(Astringency):硼砂,茶叶中的单宁,不成熟的柿子, 4.清凉味(Coolness):薄荷(士) 薄荷醇 (图 7－8) 5.辣味(Hotness):(1).热(火)辣味 (2).辛辣味 （图 7－8）（图 7－9） 辣引起口中灼烧感:用感官评定测定 灼烧度(Heat units)表示 6.金属味:金属如汞银等盐类生成,非常毒,一般有铁,铜,锡等盐类引起 能产生后味(Aftertaste) 7．鲜味:琥珀酸.游离氨基酸.肽及核苷酸等 八.味感的抑制与改变(2).一般来说,化合物化学结构上的微小变化可使味感发生变化 （图 7－2） （图 7－3）（表 7－1） (3).人对物质味感的能力用苯基硫脲(Phenyl thiourea)测定 三.甜味与甜味物质:(Sweet taste) 1.AH,B 理论:1967 年(Shallen berger and acree)（图 7－4） 后味(Lingering taste)（图 7－5） 2.当糖的分子量增加时,其甜味会降低,因为溶解度降低,分子的体积增加 （表 7－2） 3.有些糖混合物甜度:增效效性 4.在糖分子上引入乙酰基或叠氮基可产生强烈的苦味, 而引入苯甲酰基则使糖成为完全无味之物 四.酸味及酸味物质:(Sour taste) 1.一般认为酸味是氢离子(H+)的特征,酸的味感与酸性基团的特性,PH 值,滴定酸度,缓冲效 应及其它化合物,尤其是糖的存在与否有关 （表 7－3） 2.通常测定某种食用酸的酸味强度以柠檬酸溶液作为标准,选择共同 PH 值 醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸 3.乙醇和糖可以减弱酸味 五.咸味与咸味物质 1.NaCl 具有咸味:最普通的咸味物质 2.只有 NaCl 才产生纯正的咸味,其他带有咸味的中性盐大多数带有或多或少的苦味,甚至不 愉快味 （表 7－4） 3.盐的味感与其存在的阴离子与阳离子的特性有关 六.苦味与苦味物质 1.苦味本身并不是一种好的味感,但在许多食物中,常常与甜味，酸味共同存在形成一种特殊 风味 2.苦味与化学结构： 具有苦味的化学物一般具有:-NO2,≡N,-SH,-S-,-S-S-,-SO3H,>C=S. 无机离子如Ca++,Mg++,NH4+等也产生苦味 3.测定苦味的标准物质：奎宁 （图 7－5） 苦味物质:植物碱,糖苷,萜类 4.食物中天然存在的苦味成分 咖啡因(Caffeine),可可碱(Theobromine)（图 7－6）（图 7－7） 七.其它味感物质 1.糖酸比 2.碱味:-OH 离子 3.涩味(Astringency):硼砂,茶叶中的单宁,不成熟的柿子, 4.清凉味(Coolness):薄荷(士) 薄荷醇 (图 7－8) 5.辣味(Hotness):(1).热(火)辣味 (2).辛辣味 （图 7－8）（图 7－9） 辣引起口中灼烧感:用感官评定测定 灼烧度(Heat units)表示 6.金属味:金属如汞银等盐类生成,非常毒,一般有铁,铜,锡等盐类引起 能产生后味(Aftertaste) 7．鲜味:琥珀酸.游离氨基酸.肽及核苷酸等 八.味感的抑制与改变