1.热带植物森林匙羹藤(Gymnema Sylvestre) 成分:匙羹藤酸(Gymnemic acid) 2.非洲灌木林浆果 神秘果(Miracle fruit) 含有味感改性蛋白质(Taste modifying Protein)神秘果素 九.增味剂(Flavor enhancemengt) 1.定义:有些食物不具有任何特殊风味,但某些化合物可用来增强或改善它的风味. 2.谷氨酸钠 3.许多化合物具有与谷氨酸钠同样的功能 5'-肌苷酸,5'-鸟苷酸与谷氨酸钠共同应用时具有增效效应 口蘑氨酸(Tricholomic acid)和鹅膏覃氨酸(Ibotenic acid) 从真菌中提取到 两大类 1. 5'-肌苷酸,5'-鸟苷酸 （图 7－10） 2. 谷氨酸盐，口蘑氨酸,鹅膏覃氨酸 （图 7－11） 之内加成加强相互关系,之间有增效效应 （表 7－5） 4.麦芽酚(Maltol):增强糖的风味.具抗氧化性 （图 7－12） 第二节 气味(Odor) 一.概述 (一).嗅感 1. 嗅觉的定义: 嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的刺激感， 令人喜爱的称为香气,令人讨厌的称为臭气 2.机制 表面为水样的分泌液所润湿,嗅细胞表面为负电性,水样分泌液分子依极性顺一定方向排列, 当挥发性物质分子吸附到嗅细胞表面后, 使表面的部分电荷发生改变,产生电流,使神经末梢 受到刺激而兴奋,传到大脑的嗅区。电子接受能力较强的物质有较强的嗅觉 (二).嗅感(Olfactory)与味感(Gustation)的对比 1.机制更复杂,更灵敏 2. 气味物质: (1).含量极微弱 (2).非营养性物质 (3)耐热性极差 (4).挥发性物质 (三).人的嗅觉器官(鼻子)比其他动物差 敏锐性 (四).特点 1.脑可识别许多气味,可将信息贮存起来,嗅感延续很长时间。嗅觉刺激经大脑综合后反映 2.嗅感能力受环境条件影响:低温,经期,药物如青霉素 3.有时是几种不同气味化合物混合而成,可能与原来各物质气味很不相同 二.气味与分子结构 之间的关系非常复杂,之间可能存在一定的相关性 1.各种化合物的气味强度范围差别很大 （表 7－6） 气味阈值(Odor Threshold Value ) 人们对某一种气味物质所发出的气味能感受到(嗅到)该气味的最低浓度 2.结构不同而气味相同的化合物:麝香(Musks) 3.结构很相似,气味却很不相同的化合物:香柏酮(Nootkatone)(图 7－13)1.热带植物森林匙羹藤(Gymnema Sylvestre) 成分:匙羹藤酸(Gymnemic acid) 2.非洲灌木林浆果 神秘果(Miracle fruit) 含有味感改性蛋白质(Taste modifying Protein)神秘果素 九.增味剂(Flavor enhancemengt) 1.定义:有些食物不具有任何特殊风味,但某些化合物可用来增强或改善它的风味. 2.谷氨酸钠 3.许多化合物具有与谷氨酸钠同样的功能 5'-肌苷酸,5'-鸟苷酸与谷氨酸钠共同应用时具有增效效应 口蘑氨酸(Tricholomic acid)和鹅膏覃氨酸(Ibotenic acid) 从真菌中提取到 两大类 1. 5'-肌苷酸,5'-鸟苷酸 （图 7－10） 2. 谷氨酸盐，口蘑氨酸,鹅膏覃氨酸 （图 7－11） 之内加成加强相互关系,之间有增效效应 （表 7－5） 4.麦芽酚(Maltol):增强糖的风味.具抗氧化性 （图 7－12） 第二节 气味(Odor) 一.概述 (一).嗅感 1. 嗅觉的定义: 嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的刺激感， 令人喜爱的称为香气,令人讨厌的称为臭气 2.机制 表面为水样的分泌液所润湿,嗅细胞表面为负电性,水样分泌液分子依极性顺一定方向排列, 当挥发性物质分子吸附到嗅细胞表面后, 使表面的部分电荷发生改变,产生电流,使神经末梢 受到刺激而兴奋,传到大脑的嗅区。电子接受能力较强的物质有较强的嗅觉 (二).嗅感(Olfactory)与味感(Gustation)的对比 1.机制更复杂,更灵敏 2. 气味物质: (1).含量极微弱 (2).非营养性物质 (3)耐热性极差 (4).挥发性物质 (三).人的嗅觉器官(鼻子)比其他动物差 敏锐性 (四).特点 1.脑可识别许多气味,可将信息贮存起来,嗅感延续很长时间。嗅觉刺激经大脑综合后反映 2.嗅感能力受环境条件影响:低温,经期,药物如青霉素 3.有时是几种不同气味化合物混合而成,可能与原来各物质气味很不相同 二.气味与分子结构 之间的关系非常复杂,之间可能存在一定的相关性 1.各种化合物的气味强度范围差别很大 （表 7－6） 气味阈值(Odor Threshold Value ) 人们对某一种气味物质所发出的气味能感受到(嗅到)该气味的最低浓度 2.结构不同而气味相同的化合物:麝香(Musks) 3.结构很相似,气味却很不相同的化合物:香柏酮(Nootkatone)(图 7－13)