第七章白茶初制 本章重点:鲜叶要求花色品种,白茶初制技术白茶初制过程中的理化变化 第一节白茶概述 白茶是福建省外销特种茶之一。该省的福鼎县政和县邡溪县建阳县主产 区 白茶制法特异,不炒不揉,成茶满披白毫,呈白色,第一泡茶汤清淡如水, 故称白茶。 白茶依茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。以大白茶品种制成的称“大 白”,以水仙品种制成的称“水仙白”,以菜茶群体品种制成的,称“小白”。 依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。纯用大 白茶或水仙品种的肥芽制成的,称“银针”。以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢 制成的,称“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉”,制银针“抽针” 时剥下的单片叶制成的称“寿眉”。 白茶产区小,产量也少。1952年恢复白茶生产,产区逐步扩大,花色有所 创新。60年代,出口量几千吨,1976年产量一万担,占福建省茶叶总产4%,主 要外销港澳地区。其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士等国,中 东地区亦有一定销量 1、鲜叶要求 白茶品质的优次与鲜叶采摘季节有密切关系。其采摘时间因地区、茶树品种 和所制花色品种不同而异。一般闽东接闽北早,大白比水仙品种早,银针比白牡 丹早。 通常一年可采三季。春茶品质好,产量亦高,约占全年产量的一半以上。春 茶闽东清明前后开采,闽北谷雨开采。季嫩稍萌发整齐,毫心肥壮,茸毛多 而洁白,叶质柔软,产品多为高级名茶。尤以肥芽制银针,品质特优。 夏茶于芒种前后开采,其芽头瘦小,叶质稍硬而轻飘,毛茶汤浅味淡,有青 涩感,品质较差 秋茶自大暑到处暑,品质介于春夏茶之间 现白茶产区大多只在春季采制白茶,夏秋改制其他茶类。 白毫银针鲜叶标准要求严格,凡雨露水芽,风伤、虫驻芽,开心、空心芽 病、弱、紫色芽均不宜采用。 白牡丹采摘标准为一芽三叶初展,低级白牡丹可采一芽二三叶。鲜叶嫩芽及第七章 白茶初制 本章重点: 鲜叶要求,花色品种, 白茶初制技术,白茶初制过程中的理化变化 第一节 白茶概述 白茶是福建省外销特种茶之一。该省的福鼎县政和县邡溪县建阳县主产 区。 白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白毫，呈白色，第一泡茶汤清淡如水， 故称白茶。 白茶依茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。以大白茶品种制成的称“大 白”，以水仙品种制成的称“水仙白”，以菜茶群体品种制成的，称“小白”。 依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。纯用大 白茶或水仙品种的肥芽制成的，称“银针”。以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢 制成的，称“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉”，制银针“抽针” 时剥下的单片叶制成的称“寿眉”。 白茶产区小，产量也少。1952 年恢复白茶生产，产区逐步扩大，花色有所 创新。60 年代，出口量几千吨，1976 年产量一万担，占福建省茶叶总产 4%，主 要外销港澳地区。其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士等国，中 东地区亦有一定销量。 1、鲜叶要求 白茶品质的优次与鲜叶采摘季节有密切关系。其采摘时间因地区、茶树品种 和所制花色品种不同而异。一般闽东接闽北早，大白比水仙品种早，银针比白牡 丹早。 通常一年可采三季。春茶品质好，产量亦高，约占全年产量的一半以上。春 茶闽东清明前后开采，闽北谷雨开采。 季嫩稍萌发整齐，毫心肥壮，茸毛多 而洁白，叶质柔软，产品多为高级名茶。尤以肥芽制银针，品质特优。 夏茶于芒种前后开采，其芽头瘦小，叶质稍硬而轻飘，毛茶汤浅味淡，有青 涩感，品质较差。 秋茶自大暑到处暑，品质介于春夏茶之间。 现白茶产区大多只在春季采制白茶，夏秋改制其他茶类。 白毫银针鲜叶标准要求严格，凡雨露水芽，风伤、虫驻芽，开心、空心芽， 病、弱、紫色芽均不宜采用。 白牡丹采摘标准为一芽三叶初展，低级白牡丹可采一芽二三叶。鲜叶嫩芽及